Минеральные вещества - это биологически значимые химические элементы, в которых нуждаются живые организмы в целях обеспечения нормальной жизнедеятельности.
Общая характеристика минеральных веществ
Обязательной составной частью продуктов питания являются минеральные вещества. Минеральными веществами являются минеральные соли, органические кислоты и другие органические соединения, которые, будучи биологически значимыми элементами, обеспечивают нормальную жизнедеятельность живых организмов.
Несмотря на то, что минеральные вещества не являются источником энергии, они для организма человека считаются незаменимыми. Значение минеральных веществ обусловлено, прежде всего, их участием в следующих процессах, которые происходят в человеческом организме:
- построение тканей организма;
- поддержание в организме кислотно-щелочного равновесия;
- нормализация водно-солевого обмена;
- функционирование центральной нервной системы;
- образование крови.
Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах в зависимости от различных факторов варьируется от 20 до 25 г.
Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах является классификационным критерием. Так, выделяют макроэлементы, которые находятся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, которые содержатся в продуктах в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых в продуктах ничтожно мало.
Общая характеристика макроэлементов
К макроэлементам относят такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.
Кальций (Са) используется человеческим организмом при построении костей и зубов, а также в обеспечении нормального функционирования нервной системы и сердца. Данный макроэлемент способствует росту человека и сопротивляемости его организма инфекционным заболеваниям. Соли кальция в большом количестве содержатся в молочных продуктах, яйцах, овощах, бобовых, хлебе. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении кальция в размере в среднем 1 г.
Фосфор (Р) является составным элементом костей. Данный макроэлемент оказывает влияние на функции центральной нервной системы, а также принимает участие в обмене белков и жиров. Больше всего фосфора находится в молочных продуктах (в частности, в сырах), а также в яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении фосфора в размере в среднем 1 г.
Магний (Mg) способствует расширению сосудов, чем объясняется влияние с его стороны на работу сердца и на нервно-мышечную возбудимость. Магний входит в состав хлорофилла и поэтому содержится во всех продуктах растительного происхождения. Среди продуктов животного происхождения магния больше всего в молоке и мясе. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении магния в размере в среднем 0,4 г.
Железо (Fe), входя в состав гемоглобина, нормализует состав крови и активно участвует в окислительных процессах, которые происходят в организме. Данный макроэлемент, в основном, содержится в следующих продуктах растительного и животного происхождения: печень, почки, яйца, овсяная крупа, ржаной хлеб, яблоки, ягоды. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении железа в размере в среднем 0,014 г.
Калий (К) для человеческого организма выступает как регулятор водного обмена (благодаря ему усиливается выведение жидкости). Кроме того, этот макроэлемент улучшает работу сердца. Большим содержанием калия отличаются сухие фрукты (например, курага, изюм, чернослив), а также горох, фасоль, картофель, мясо, молоко, рыба. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении калия в размере в среднем 3,5 г.
Натрий (Na) регулирует водный обмен (точнее говоря - задерживает влагу в организме. Натрия в продуктах питания, как правило, незначительно, поэтому его обычно вводят с поваренной солью. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении натрия в размере в среднем 2,4 г.
С поваренной солью еще получают хлор (Cl), который принимает участие в регулировании осмотического давления в тканях. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении хлора в размере в среднем 6 г.
Сера (S) входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1, гормона инсулина. Данный макроэлемент содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении серы в размере в среднем 1 г.
Общая характеристика микроэлементов и ультрамикроэлементов
К микроэлементам и ультрамикроэлементам относят такие минеральные вещества, как медь, кобальт, йод, фтор, цинк, селен и др.
Медь (Cu) и кобальт (Co) принимают участие в кроветворении. Они в небольших количествах входят в состав животной и растительной пищи (в частности, говяжьей печени, рыбы, свеклы и др.). Организм человека нуждается в ежедневном потреблении меди в размере в среднем 1,25 мг, а кобальта - 0,15 мг.
Йод (I) принимает участие в построении и работе щитовидной железы. Если йод поступает в недостаточном количестве, то происходит нарушение функций щитовидной железы и развивается зоб. Больше всего йода находится в морской воде, морской капусте и рыбе. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении йода в размере в среднем 0,15 мг.
Фтор (F) способствует формированию зубов и костного скелета. Фтор преимущественно находится в питьевой воде. Организм человека нуждается в ежедневном потреблении фтора в размере в среднем 1 мг.
Стоит отметить, что некоторые микроэлементы, которые поступают в организм человека в дозах, превышающих норму, могут вызывать отравления. В связи с этим стандартами регламентируется допустимое содержание микроэлементов в пищевых продуктах, а такие вещества, как свинец, цинк, мышьяк в принципе не могут содержаться в составе продуктов питания.
