Микробиологические показатели - это количественные и качественные характеристики продуктов питания, которые отражают содержание в них патогенных микроорганизмов и бактерий, что соответствующим образом отражается на безопасности их употребления.
Общие сведения о микробиологических показателях гидробионтов
Поскольку гидробионты используются людьми в качестве продуктов питания, важно обеспечить их соответствие установленным и научно обоснованным нормам микробиологических показателей. Эти показатели отражают, в каком составе и в каком количестве изучаемые продукты содержат микроорганизмы и бактерии, которые могут оказать негативное влияние на здоровье потребителей.
Нормативы микробиологических показателей рыбных товаров и морепродуктов установлены действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В соответствии с ними у продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, проверяют такие показатели, как запах, вкус, наличие токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина, паразитную чистоту и др.
Определение массовой доли гистамина в гидробионтах
Специфическим показателем безопасности продуктов, изготовляемых из рыб, имеющих мускулатуру темного цвета, является ограничение массовой доли гистамина. Декарбоксилирование гистидина приводит к накоплению в рыбе биогенного диамина гистамина. Данный показатель безопасности определяется для рыб из семейств тунцов, лососевых, скумбриевых, сельдевых.
Если гистамин содержится в рыбе в малых количествах, то это вызывает у ее потребителей расширение кровеносных сосудов, что соответственно приводит к снижению кровяного давления, а также приводит к стимулированию выделения желудочного сока. Когда же ткани рыб содержат больше 100 мг/100 г гистамина, то это вещество приобретает свойства синергического яда, из-за чего у потребителей такой рыбы происходят пищевые отравления, которые нередко могут иметь летальный исход.
На конкретное значение массовой доли гистидина оказывает влияние ряд факторов (например, вид рыбы, ее возраст и др.). Так, количество гистидина увеличивается по мере роста рыбы (особенно в темной мускулатуре).
Степень накопления гистамина в рыбных продуктах, в основном, обуславливается следующими факторами:
- количество гистидина в тканях рыбы;
- наличие фермента гистидин-декарбоксилазы;
- условия хранения рыбы.
Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в сотни раз больше его содержания в светлой мускулатуре. Фермент декарбоксилазы оказывает действие на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, в результате чего образуются гистамин и прочие биогенные амины (такие как кадаверин и путресцин).
Гистамин, который человек употребит в составе рыбных продуктов, способен оказать более сильное токсическое действие на его организм, чем такое же количество гистамина, принятого в водном растворе. Причина этого кроется в том, что в рыбе образуются прочие биогенные амины, которые снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в организме человека. Еще стоит учитывать, что при одновременном воздействии на организм человека нескольких биогенных аминов их совокупное влияние окажется сильнее, чем влияние каждого токсина по отдельности.
Обязательным условием роста большинства гистаминобразующих бактерий является превышение температуры +15 градусов. Оптимальной считается температура +30 градусов. Если температура будет находится в пределах от 0 до +5 градусов, то гистамин тоже будет формироваться, но в меньших количествах.
Накоплению гистамина способствуют определенные бактерии, которые распространены в морской среде (например, Morganella morganii, Klebsiella pneumonidae, Hafnia alve, Vibrio spp., Photobacterium spp.). В то же время эти микроорганизмы также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.
В России предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе составляет 100 мг/кг. Такая же норма установлена в Австралии. В Швеции эта норма действует для свежей рыбы, а для соленой рыбы допускается наличие гистамина не более 200 мг/кг. При этом в США и Канаде допускается только максимум 50 мг/кг гистамина.
Фактором риска по гистамину может служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. В частности, повышенное содержание гистамина было обнаружено в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели.
Оценка паразитарной чистоты гидробионтов
На безопасность продуктов отрицательно влияют болезни рыб, которые могут быть как паразитарными, так и инфекционными. Безопасность рыбной продукции и другие показатели их качества рассматриваются с точки зрения паразитарной чистоты.
Паразитологическая экспертиза гидробионтов направлена на выявление следующих групп паразитофауны:
- паразитофауна, которая представляет опасность для человека
- паразитофауна, которая приводит к изменению физико-химических свойств рыбы
- паразитофауна, которая приводит к порче товарного вида рыбного сырья или продукции.
Для того чтобы определить пищевую пригодность рыбы, необходимо провести экспертизу паразитофауны мускулатуры. А если предполагается использование рыбьих печени, икры и молок, то особое внимание обращают на паразитов, которые локализируются именно в этих органах.
При этом стоит иметь в виду многие представители ихтиопаразитофауны для человеческого организма безвредны. Кроме того, только некоторые из них видны невооруженным глазом.
