Микробиальные изменения мясопродуктов после убоя животных

Понятие микробиальных изменений мясопродуктов

Убой животного обуславливает начало осуществления в его тканях различных изменений. Значительная часть этих изменений представлена, так называемыми, микробиальными изменениями. Их вызывают ферменты, которые выделяют микроорганизмы.

Микроорганизмы в мясном производстве способны играть как положительную, так и отрицательную роль, что определяется их биологическими свойствами и условиями развития. Отрицательная роль микроорганизмов проявляется в том, что они могут вызвать порчу мясопродуктов. А их положительная роль заключается в способности микробов-антагонистов подавить развитие нежелательных микробов. Кроме того, те или иные микроорганизмы могут обусловить получение мясных продуктов с определенными заданными свойствами.

Механизм и факторы микробиальных изменений мясопродуктов

Питательные вещества мяса разрушаются под действием гнилостных микроорганизмов. Более того, развиваясь при благоприятных условиях, они выделяют токсичные продукты, что приводит к резкому ухудшению органолептических свойств мяса.

Часть микроорганизмов принимают участие в гнилостном разложении и при определенных условиях могут привести к пищевым отравлениям потребителей мясопродуктов (например, кишечная палочка). Следовательно, гнилостное разложение приводит к утрате мясом пригодности для использования в пищевых целях.

Гнилостное разложение мяса, как правило, начинается с поверхности под действием аэробов, которые попадают на мясо из внешней среды и по прослойкам соединительной ткани распространяются вглубь мясо (чаще всего это происходит рядом с суставами костей и крупными кровеносными сосудами). Скорость продвижения аэробов в мясе является параметром, производным от свойств микроорганизмов и внешних условий (прежде всего, температуры окружающей среды).

Так, при комнатной температуре спустя 8 часов паратифозная палочка проникает на глубину 14 сантиметров, в то время как сапрофиты — на глубину до 2 сантиметров. При температуре, близкой к нулю, микроорганизмам в течение 30 суток удается в среднем проникнуть лишь на глубину до 1 сантиметра.

Как правило, аэробы создают благоприятные условия для последующего развития анаэробов, в первую очередь, вблизи костей, суставов, крупных кровеносных сосудов и в кровяном русле. При этом анаэробы выделяют продукты, которые имеют крайне неприятный запах.

Благоприятные условия для роста гнилостных бактерий, в основном, подготавливаются в результате жизнедеятельности плесеней, которая приводит к выделению протеолитических ферментов, действующих в кислой среде. Следовательно, в мясе накапливаются органические основания, и реакция его среды сдвигается в щелочную сторону.

Гнилостные бактерии развиваются тем быстрее, чем больше начальная величина рН. В связи с этим быстрее портится мясо утомленных и нездоровых животных, рН которлго в некоторых случаях доходит до 6,8–6,9.

Быстрое размножение плесени происходит там, где затруднена циркуляция воздуха:

• затылочная впадина;
• зарез;
• паховые складки;
• внутренняя поверхность ребер.

Плесени не вызывают гниения тканей, но под их действием так сильно изменяются белковые вещества и жиры, что слои, которые оказываются пораженными этими плесенями, становятся непригодными в пищу. В местах поражения у мяса возникает тяжелый затхлый запах. В конечном итоге, эти части мяса приходится удалять.

В обычных условиях хранения мяса признаками его порчи являются:

• появление на поверхности мяса слизи (тем самым, поверхность становится липкой);
• ухудшение товарного вида мяса;
• изменение вкуса и запаха мяса.

Когда температура хранения составляет около 0 градусов, признаки ослизнения становятся заметными через 20–30 суток. Однако этот срок во многом предопределяется первоначальной загрязненностью поверхности мяса и относительной влажностью воздуха. При температуре +16 градусов слизь может появиться уже на вторые сутки хранения мяса.

Устойчивость мяса к деятельности микрофлоры (при условии одной и той же относительной влажности окружающего воздуха) повышается по мере увеличения сухости поверхности мяса. В связи с этим при хранении мяса на поверхности туши пытаются в результате обезвоживания поверхностной фасции создать, так называемую, «корочку подсыхания». Охлажденное мясо при наличии хорошей «корочки подсыхания» при температуре несколько ниже нуля может сохраняться до месяца.

Колебания температуры тоже сказываются на продолжительность хранения охлажденных мясопродуктов. Если в камерах хранения сравнительно высокая относительная влажность воздуха, то даже малые колебания температуры могут привести к появлению точек росы и, следовательно, к увлажнению поверхности.

Еще одним фактором сроков хранения мясопродуктов является микробная загрязненность продуктов, которые направляют на хранение.

Изменение запаха и цвета мясопродуктов при гнилостной порче

В процессе гнилостной порчи меняется запах мяса. В начале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный гнилостный. При низких температурах возможно появление у мяса затхлого запаха.

В начале гниения мясо имеет коричневатый цвет. Потом он меняется на свинцово-серый, а на глубоких стадиях - на зеленоватую окраску. Причиной изменения цвета мяса является действие микробов, которое приводит к разложению гемоглобина и миоглобина. Кроме того, в ходе гниения образуется сероводород, который тоже оказывает влияние на изменение окраски мяса.

Стоит еще отметить, что после варки глубокие слои испорченного мяса приобретают розоватый оттенок. А поверхность испорченного мяса зачастую приобретает зеленоватый окрас.