Медовое вино - это алкогольный напиток, для приготовления которого в качестве исходного сырья используется натуральный мед.
Общие сведения о медовых винах
В зонах умеренного климата, в частности, в России широкое распространение получило изготовление медовых вин. Это связано с тем, что климатические условия в данной местности не позволяют выращивать виноград - основное сырье для производства вина. Следовательно, для изготовления вина в России преимущественно использовали ягоды и плоды, с добавлением меда и целебных трав.
Медовое вино представляет собой алкогольный (спиртной) напиток, который производят в результате использования натурального меда в качестве исходного сырья. Раньше мед активно добавляли в винное сусло, сделанное из сока плодов или ягод.
Описание процессов изготовления медового вина
Изготовление медового вина производится по технологии, которая очень похожа на технологию приготовления виноградного вина. Содержание в меде избыточного количества сахаров обуславливает необходимость его разведения в воде. Следующим шагом является добавление остальных ингредиентов, а именно – сока плодов (яблок, малины, смородины, слив и др.), а также специй и шишек хмеля.
Хмель является необходимым компонентом медового сусла. Шишки хмеля закладывают в бродильные емкости в начале брожения для того, чтобы увеличить объемную долю этилового спирта в медовом вине и улучшить его органолептические показатели. Хмель содержит большое количество эфирных и дубильных веществ, благодаря которым происходит естественное осветление вина. Более того, они предохраняют его от скисания.
Полученное медовое сусло оставляют для брожения. Нужно иметь в виду, что брожение меда самого по себе является достаточно продолжительным процессом. Ускорению этого процесса способствует добавление ягодных соков.
Дальнейшие действия, которые предпринимают в производственном процессе, как правило, заключаются в следующем:
- Выдержка готового медового сусла в бочках.
- Аккуратное снятие образовавшегося осадка.
- Пастеризация приготовленного напитка.
- Проведение тщательной фильтрации напитка.
- Купажирование, т.е. смешивание медового вина с оставшимися компонентами (такими как сахар, экстракты и дистилляты растений, лимонная кислота).
- Розлив напитка по бутылкам.
Рецептура медового вина может предполагать включение в нее настоев пряно-ароматического натурального сырья, таковым являются пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, чтобы удалить посторонние примеси и испорченные части растений. В дальнейшем природное сырье измельчают и заливают 50%-ным спиртоводным раствором в соотношении 1:10.
Качественный этиловый спирт при приготовлении медового вина используется в качестве консерванта. В течение следующих 15-20 дней в результате ежедневного перемешивания получают настой, который затем освобождается от осадка.
Определенное рецептурой количество разогретого меда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажер из нержавеющей стали, и в течение получаса перемешивают при помощи электромешалки. В итоге образуется медовое сусло, которое затем перекачивают в емкость из нержавеющей стали для сбраживания. При этом добавляются шишки хмеля и разводка чистой культуры винных дрожжей.
Пока происходит процесс брожения, нужно ограничить доступ воздуха, в связи с чем используются герметично закрытые емкости, которые снабжены водяным затвором для сброса углекислоты, образующейся при брожении. Температуру нужно поддерживать на уровне 18—20°С. Кроме того, важно тщательно следить за режимом брожения сусла.
Когда брожение заканчивается, медовое сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Затем пастеризованный продукт в течение 15-20 дней выдерживают в герметично закрытых емкостях. В результате у медового вина появляются особые вкусовые и ароматические качества, происходит их осветление, у них возникает золотистый оттенок. После выдержки медовое вина дополнительно фильтруют, чтобы получить прозрачный готовый продукт с блеском.
Готовое натуральное медовое вино перекачивают в емкость для разлива, а затем фасуют в потребительскую тару.
В силу особенностей меда срок хранения медового вина является не очень продолжительным. Как правило, срок годности данного продукта составляет 1 год, если его хранить при температуре от 0 до 16°С.
Стоит иметь в виду, что десертные вина из меда рекомендуется употреблять охлажденными.
Потребительская характеристика медового вина
Медовое вино характеризуется наличием плотного и насыщенного золотистого цвета. Основными факторами, которые сказываются на итоговом аромате, присущем медовому вину, являются, во-первых, сорт меда, из которого производят вино, и во-вторых, разные пряности, которые добавлены в напиток.
Калорийность (энергетическая ценность) медового вина составляет 71 килокалорию на 100 миллилитров напитка.
Мед является непревзойденным целебным продуктом и источником витаминов. В связи с этим химический состав медового вина включает в себя: витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, фтор, кобальт, фосфор и натрий.
Цветочная пыльца, которая добавляется в медовое вино, содержит аминокислоты, углеводы, гормоны, а также ферменты, которые выполняют функцию биологических катализаторов, и фитонциды, которые обладают бактерицидными свойствами. Перечисленные биологические активные вещества переходят в сбраживаемое сусло в результате брожения измельченной цветочной пыльцы в медовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей.
Тем самым, данные вещества в наибольшей степени извлекаются и стабилизируются для выполнения последующих технологических операций. Все это в результате приводит к повышению биологической ценности готового медового вина, а также к увеличению срока его хранения, поскольку у него появляются бактерицидные свойства.
