Квас и напитки из хлебного (зернового) сырья

Основные сведения о квасе и напитках из хлебного сырья

Одним из традиционных русских напитков является квас. Он представляет собой результат брожения. Квас может быть как слабоалкогольным, так и безалкогольным.

Возможно приготовление таких разновидностей кваса, как хлебный, плодово-ягодный и медовый. Однако наибольший объем в общем производстве кваса занимает хлебный квас, который представляет собой продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения.

Квас считается питательным продуктом — в 100 граммах он содержит 20-30 килокалорий, что соответствует 84-125 кДж. Кроме того, квас богат витаминами группы В, а также содержит полезные пищевые кислоты и другие вещества.

Для изготовления кваса и напитков из хлебного сырья, как правило, используют следующее сырье: вода, высококачественная рожь и ячмень, хмель, дрожжи, мед, сахар, концентрированное-квасное сусло или концентрат обогащенного квасного сусла, экстракты пряных растений, лимонная, молочная кислота, диоксид углерода, тмин, настои цитрусовых, патока, колер.

Действие кваса на организм человека во многом схоже с тем действием, которое оказывают такие продукты, как кефир, простокваша, кумыс, поскольку они все являются продуктами молочнокислого брожения. В связи с этим можно назвать следующие последствия употребления кваса:

• регулирование деятельности желудочно-кишечного тракта;
• регулирование функционирования сердечно-сосудистой системы;
• улучшение обмена веществ;
• предотвращение развития болезнетворных микроорганизмов;
• повышение тонуса.

Квас обладает приятным освежающим вкусом. Он способен утолить жажду за счет того, что в этом напитке содержатся молочная и отчасти уксусная кислоты. Углекислота, которая также входит в состав кваса, облегчает переваривание пищи, её всасывание, и повышает аппетит. Кроме того, в квасе содержится много витаминов B1 и E.

Особенности производства кваса и напитков из хлебного сырья

В большинстве случаев технологическая схема изготовления кваса включает в себя следующую последовательность стадий:

1. Приготовление сахарного сиропа и при необходимости колера.
2. Приготовление квасного сусла.
3. Приготовление комбинированной закваски.
4. Брожение.
5. Купажирование.
6. Розлив кваса.

Расчетное количество концентрированного квасного сусла вместе с подработанной водой и сахарным сиропом подают в бродильно-купажный аппарат. Затем в квасное сусло при температуре 30* C вводят комбинированную закваску, в состав которой входят чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

В дальнейшем квасное сусло подвергается молочнокислому и спиртовому брожению. Причем оно периодически прерывается на охлаждение, что обуславливается накоплением в квасе определенного количества спирта и молочной кислоты.

При умеренно высокой температуре в печи выдерживается смесь муки и солода с водой. В результате под влиянием фермента крахмал превращается в сахар и декстрин. После прибавления воды и дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Если применяют настойный способ производства, то сырьем для изготовления квасного сусла являются квасные ржаные хлебцы и сухие хлебоприпасы.

После фильтрации молодой квас купажируют (т. е. смешивают) с колером и настоями трав. В некоторых случаях к квасу могут добавить мед, сахар и другие компоненты.

Готовый квас тщательно перемешивают. Затем производится проверка показателей качества кваса. Если все они соответствуют нормам, то квас охлаждают до температуры не выше 12 C, после чего разливают в автоцистерны и бочки.

Прочая информация о квасе и о напитках из хлебного сырья

Квас является продуктом незаконченного брожения. В связи с этим в процессе хранения происходит сбраживание сахара, которое приводит к увеличению в квасе содержания спирта. Следовательно, происходит снижение содержания сухих веществ.

Отсюда можно сделать вывод, что содержание спирта и сухих веществ в квасе - это взаимозависимые величины. Так, в хлебном квасе с содержанием спирта 0,4; 0,5 и 0,6% содержание сухих веществ составляет 5,8; 5,6 и 5,4%, соответственно.

Газированные напитки из хлебного (зернового) сырья не содержат спирта - для их производства используют квасное сусло, которое не подвергают брожению. Сусло, которое, как минимум, на 4% состоит из экстрактивных веществ, смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками (точный список компонентов определен рецептурой). В дальнейшем его насыщают диоксидом углерода посредством проведения сатурации. После охлаждения напитки из хлебного сырья разливают в бутылки из темного стекла.

В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, напитки из хлебного сырья — «Московский», «Русский», «Литовский», «Боярский», «Марочный», «Застольный», «Ароматный», «Мятный», «Медовый квас», квас с хреном и др.

В отношении кваса и напитков из хлебного (зернового) сырья нормируют следующие физико-химические показатели, значения которых проверяют в процессе экспертизы:

• массовая доля сухих веществ - от 3 до 16%;
• кислотность от 2 до 4 см3 раствора щелочи на 100 см3 напитка;
• массовая доля диоксида углерода (углекислого газа) — не менее 0,3% в напитках из хлебного сырья;
• спирт в квасе — не более 0,6%.

Таким образом, большой популярностью у населения в нашей стране пользуется квас и другие напитки из хлебного (зернового) сырья. Это обстоятельство обуславливает большой масштаб производства и продажи этих напитков, что, в частности, требует от товароведов знать основные сведения об этом напитке (как его готовят, из чего он состоит, как следует хранить и т. д.).