Кукурузный (маисовый) крахмал

Состав кукурузного крахмала

Производство кукурузного (маисового) крахмала базируется на использовании в качестве исходного сырья наиболее пригодных малоокрашенных сортов зубовидной, полузубовидной и крахмалистой кукурузы.

Основным отличием кукурузы от другого распространенного источника крахмала - картофеля - является отсутствие в семенах свободной воды. Точнее говоря, семя кукурузы содержит 13 % воды и, соответственно, 87 % сухих веществ, из которых на крахмал приходится 68-73 %. Следовательно, общее содержание крахмала в семени кукурузы составляет около 60 %.

Среди других особенностей химического состава семян кукурузы стоит отметить:

• во-первых, большее количество азотистых веществ и жира;
• во-вторых, меньшее количество золы и клетчатки;
• в-третьих, плотное соединение крахмальных зерен с белками и другими сухими веществами зерна кукурузы.

Все это обусловливает отличия в технологической схеме производства кукурузного крахмала (т.е. применение специальных технологических приемов) и соответствующее изменение качества готового крахмала.

Кукурузный крахмал представляет собой продукт, который характеризуется высоким содержанием углеводов, что обеспечивает достаточно высокую калорийность. В то же время кукурузных крахмал содержит мало витаминов, белков, клетчатки и минеральных веществ, что обуславливает небольшую питательность. Кроме того, в кукурузном крахмале содержится калий, натрий, кальций и железо, но в меньшем количестве, чем у картофельного крахмала.

Получение кукурузного крахмала

Для того чтобы получить кукурузных крахмал, сначала необходимо очистить крахмальные зерна от посторонних примесей. Данная операция проводится на зерновых сепараторах.

Очищенные зерна затем в течение 48 часов при температуре 50°C замачивают в слабом водном растворе сернистой кислоты, что приводит к увеличению содержания в них свободной воды, а также к извлечению части растворимых примесей - минеральных и азотистых веществ, растворимых углеводов. После замочки зерно промывают.

Далее в аппаратах-отделителях производится дробление кукурузных зерен, после чего в воде всплывает зародыш, а крупка собирается отдельно. Зародыши используют для выработки кукурузного масла. А тонкий размол отделенной от зародыша крупки проводят на жерновах, в результате чего получают крахмальную кашку.

Крахмал нужно отделить от мезги, что осуществляется посредством барабанного сито. В дальнейшем крахмал очищают на рафинировальных сотрясательных ситах.

При промывании кашки образуется крахмальное молоко, которое представляет собой полидисперсную суспензию, сформированную из следующих составных частиц:

• зерна крахмала;
• глютен - это кукурузный белок, который не растворяется в воде;
• водный раствор экстрактивных веществ зерна;
• мелкие частицы мезги.

Для того чтобы крахмал выделить из крахмального молока, в большинстве случаев используются центробежные сепараторы, которые также позволяют промыть крахмал. По ходу этого процесса происходит оседание более плотных зерна крахмала. Небольшие частицы кукурузного белка — глютена - обладают меньшим удельным весом и большой парусностью. По этой причине они не успевают осесть, из-за чего отводятся в цех по переработке глютена.

Следом проводят смыв крахмала с саморазгружающегося сепаратора и его промывание на вакуум-фильтрах. В итоге получают сырой крахмал, который подвергают специальной переработке. Она заключается в использовании непрерывно действующих сушилок, где происходит передвижение крахмала либо на полотняных конвейерных лентах, либо во вращающихся горизонтальных барабанных сушилках.

Данная операция позволяет получить сухой крахмал с влажностью 13%.

Применение современных технологических линиях позволяет достичь такого значения коэффициента извлечения крахмала из кукурузного зерна, как 95%.

Применение кукурузного крахмала в пищевой промышленности

Кукурузный крахмал чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении продуктов питания, имеющих жидкую основу (это, например, супы, соусы, подливы, заварные кремы). Для этого крахмал при низкой температуре нужно смешать с жидкостью, пока не образуется паста или кашица. В некоторых случаях крахмал даже применяют в качестве замены муки.

Если кукурузный крахмал нагревать выше 95°C, то произойдет преобразование его молекулярных цепочек, что в итоге приведет к загустеванию жидкости (данный процесс называется желатинизацией крахмала). Но стоит иметь в виду, что продолжительное кипячение приведет к разжижению жидкости.

Достаточно часто кукурузный крахмал используется как пищевая добавка к сахарной пудре, которая используется в различных кондитерских изделиях. В данном случае крахмал выступает в качестве средства, которое противодействует процессам слеживания в сахарной пудре.

Как показывает практика, добавление кукурузного крахмала в продукты питания (например, в сыр и йогурт) позволяет изготовителям значительно снизить производственные затраты.

При приготовлении куриных наггетсов на них зачастую наносят тонкий внешний слой кукурузного крахмала. Подобный прием обеспечивает повышение впитывание продуктом масла и получение хрустящей корочки после завершения последних стадий обжаривания.

Таким образом, для получения крахмала достаточно часто используются измельченные зерна кукурузы. В настоящее время кукурузный крахмал получил широкое применение в пищевой промышленности и кулинарии, поскольку она предотвращает слеживание сахарной пудры, сгущает жидкие продукты, используется как более дешевая замена муки и ряда других ингредиентов продуктов питания.