Кукурузная мука

Общие сведения о кукурузной муке

Из кукурузных зерен, в отношении которых были проведены предварительная очистка, удаление оболочки и зародыша, получают кукурузную муку. В настоящее время вырабатывают три вида кукурузной муки:

• кукурузная мука тонкого помола;
• кукурузная мука крупного помола;
• обойная кукурузная мука.

Установлено, что кукурузная мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек, а мука крупного помола и обойная мука содержат наибольшее количество оболочек. Состав кукурузной муки отличается тем, что она содержит крупные крахмальные зерна, однако на их поверхности отсутствует прикрепленный белок. В связи с этим, хоть и амилазы проявляют сравнительно малую активность, кукурузная мука в сравнении с пшеничной мукой обладает более высокой сахаро- и газообразующей способностью.

Кукурузная мука обычно содержит много крахмала - 68,9 грамм на 100 грамм продукта. Кукурузный крахмал характеризуется высокой температурой клейстеризации - на уровне 72-78 градусов. Помимо этого, он образует быстро стареющий гель, что обуславливает быстрое очерствление хлебных изделий, в которые была добавлена кукурузная мука.

Кукурузная мука в среднем содержит 7,2 грамма белка на 100 грамм продукта. Кукурузные белки, как правило, содержат малое количество незаменимых аминокислот (таких как лизин, треонин и триптофан). Когда тесто замешивается, кукурузные белки не образуют клейковины.

Отсюда следует, что добавление кукурузной муки к пшеничной муке негативным образом воздействует на клейковину. Точнее говоря, уменьшается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, которая находится в смеси. При дополнительном внесении кукурузной муки снижается качество отмываемой клейковины: утрачивается эластичность и возникает крошливость.

Еще имеет место уменьшение объемного выхода и пористости хлеба, из-за чего кукурузная мука почти не используется в хлебопечении. Кукурузную муку применяют для выработки мучных кондитерских изделий, а также в пивоварении и медицине.

Цвет кукурузной муки должен быть белым или желтым. Она еще должна иметь свойственные, а не посторонние (затхлые, горькие, кислые, плесневелые) вкус и запах. Максимально допустимый уровень влажности кукурузной муки равен 15,0 %. Содержание жира и зольность нормируется только для муки тонкого и крупного помола, соответственно, 2,5 % и 0,9 %; 3,0 % и 1,3 %.

Сферы применения кукурузной муки

Кукуруза является одной из самых продаваемых зерновых культур в мире. Это, в частности, обусловлено широким применением кукурузной муки в кулинарии и не только. На данный момент значительная часть кукурузы, которая производится в мире, расходуется на корм домашним животным. Тем не менее, пищевая промышленность остается основной отраслью, где используется кукурузная мука.

Зачастую при помощи кукурузной муки разбавляют пшеничную муку для того, чтобы разнообразить вкус повседневных блюд и добавить им полезны свойств. Хлеб и кондитерские изделия, в которые была добавлена кукурузная мука, получаются более хрустящими и рассыпчатыми. Более того, кукурузную муку еще часто вводят в состав макарон, что позволяет повысить их полезные свойства и получить красивый цвет продукта.

Кукурузную муку довольно часто используют в рационе питания детей младшего возраста. В частности, каши, которые готовят из кукурузной муки, вводят в рацион детей в качестве прикорма уже на первом году жизни.

Из кукурузной муки еще готовят домашние натуральные чипсы, которые представляют собой полезную замену картофельным чипсам. Способность кукурузной муки снижать скорость протекания процессов брожения позволяет получить изделия, которые долго сохраняют свежесть (это, например, проявляется в пивоварении и в производстве колбасных изделий).

Кукурузная мука еще нашла применение в косметологии. Так, омоложению кожи способствуют маски с добавлением кукурузной муки, а скрабы с добавлением кукурузной муки, в свою очередь, помогают отшелушивать омертвевшую кожу.

Неожиданной сферой применения кукурузной муки стало рыболовство. Оказывается, на шарики из кукурузной муки весьма хорошо ловится пресноводная рыба.

Польза кукурузной муки

Широкому распространению кукурузной муки способствует, прежде всего, наличие у нее большого числа различных полезных свойств. В частности, кукурузная мука считается одним из лучших источников растительного белка, а также углеводов и жиров.

За счет клетчатки, которая содержится в кукурузной муке, кишечник очищается от токсинов и продуктов распада, а также улучшаются обменные процессы. Среди полезных свойств кукурузной муки еще отмечают:

• снижение уровня холестерина в крови;
• проявление желчегонных и мочегонных свойств;
• повышение эластичности стенок кровеносных сосудов;
• нормализация кровообращения.