Крупы из пшеницы

Из пшеницы вырабатывают два основных вида крупы: во-первых, манную крупу, во-вторых, пшеничную шлифованную крупу.

Общая характеристика манной крупы

Получение манной крупы происходит одновременно с получением сортовой пшеничной хлебопекарной муки. Манная крупа, как правило, составляет 1-2 % от переработанного зерна. Для того чтобы полученная манная крупа имела высокое качество, крупу необходимо подвергнуть двойному обогащению на ситовейках.

В зависимости от того, какой вид пшеницы используется для выработки манной крупы, различают следующие ее марки:

1. Марка "М" - вырабатывают из мягкой пшеницы; крупа представляет собой округленные непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета.
2. Марка "Т" - вырабатывают из твердой пшеницы; крупа представляет собой полупрозрачные, ребристые крупинки кремового или желтого цвета.
3. Марка "МТ" - вырабатывают из мягкой пшеницы с примесью (до 20%) твердой пшеницы; крупа представляет собой неоднородные по форме частицы белой или желтой окраски.

Пищевая ценность манной крупы напрямую связана с качеством зерна пшеницы. В связи с этим она близка к пищевой ценности пшеничной муки высшего сорта. Минимальное количество клетчатки (0,14 %), золы (0,54 %), белков (12 %) содержит манная крупа марки "М". В то же время имеющиеся в ней белки хорошо усваиваются, а количество крахмала в ней - большое. Каша из манной крупы марки "М" относительно других марок незначительно увеличивается в объеме во время варки и готовится быстро (за 3-5 минут).

Манная крупа марки "Т" характеризуется большим содержанием клетчатки (0,2 %), золы (0,63 %) и белков (13-15 %). В связи с этим содержание крахмала в крупе данной марки несколько меньше (81 %).

Манная крупа марки "МТ" по своим характеристикам занимает промежуточное положение между марками "М" и "Т".

Государственный стандарт установил требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества манной крупы. Так, одним из важных показателей является зольность, по значению которой определяют тщательность отделения покровных тканей зерна. Она варьируется от 0,6 % для марки "М" до 0,85 % для марки "Т".

Определено максимально допустимое значение влажности манной крупы - 15,5%. Еще нормируется крупность. В частности, различают крупную фракцию, чья доля не может превышать 5-8%, и мелкую фракцию, которая не может быть больше 1-2%. Обычно не допускается наличие следов загрязнения или зараженность вредителями.

Общая характеристика пшеничной шлифованной крупы

Пшеничную крупу получают в результате шлифования зерна твердой пшеницы. В зависимости от размеров пшеничная крупа подразделяется на следующие виды:

• полтавская крупа №1 и №2 - это крупа, которая представляет собой зашлифованные удлиненные частицы, которые получены из пшеничных зерен, освобожденных от зародыша, а также от семенной и плодовой оболочек;
• полтавская крупа №3 и №4 - это крупа, которая представляет собой частицы дробленого зерна пшеницы различной величины округлой формы;
• Артек - это крупа, которая представляет собой зашлифованные частицы мелкодробленного зерна пшеницы.

Характерными чертами пшеничной шлифованной крупы является высокое содержание крахмала (62 %) и белков (11,5 %). Среди сахаров в ней преобладают олигосахариды (прежде всего, сахараза и раффиноза), при этом количество моносахаридов составляет 0,2-0,3 %.

Пшеничная шлифованная крупа содержит намного больше клетчатки, чем манная крупа. В первую очередь, это касается Полтавской крупы (0,7%), в меньшей степени - крупы Артек (0,3 %).

Большую часть белков пшеничной крупы (а именно – 60 %) составляют глютелины и проламины. В качестве лимитирующей аминокислоты в ней выступает лизин.

Липиды пшеничной крупы по большей части отличаются ненасыщенным характером, а среди них наибольшее количество представлено линолевой кислотой. Пшеничная крупа еще содержит незначительное количество минеральных веществ, 60 % которых - фитаты. Кроме того, по данному показателю она близка к пшеничной муке первого сорта.

Установлено, что повышение тщательности, с которой проводят операцию шлифования, приводит к увеличению количества содержащегося в пшеничной крупе крахмала и к уменьшению количества содержащихся жиров, белков, золы, клетчатки.

В настоящее время пшеничная шлифованная крупа на сорта не делится. Однако это не отменяет нормирования следующих показателей качества данного продукта:

• влажность пшеничной шлифованной крупы не может быть более 14 %;
• содержание доброкачественного ядра в пшеничной шлифованной крупе не может быть менее 99,2 %;
• количество испорченных ядер в пшеничной шлифованной крупе не может быть более 0,2 %;
• количество обработанных зерен ржи и ячменя в пшеничной шлифованной крупе не может быть более 3,0 %.

Более того, не допускается зараженность данного продукта вредителями хлебных запасов.

Варка пшеничной шлифованной крупы может длиться от 15 до 60 минут, что определяется, прежде всего, ее номером. В результате получается вязкая или рассыпчатая пшеничная каша, которая обладает приятным вкусом, при этом ее объем увеличивается в 4-5 раз.

В настоящее время принято использовать крупную полтавскую крупу №1 и №2 для приготовления супов или гарниров. Мелкая полтавская крупа №3 и №4, в основном, предназначается для приготовления каши и биточков. А основной сферой применения крупы «Артек», в свою очередь, является приготовление жидких и густых молочных каш, запеканок, биточков.