Орехи — это плоды растений, которые отличаются наличием внутри сухой деревянной оболочки съедобного семени.
Основные сведения об орехах
Россия располагает, помимо прочего, огромным ресурсом дикорастущих орехоплодных растений. К таковым относятся лесной орех (лещина), кедровый орех, буковый орех, миндаль, фисташка, каштан и др. Причем из этих дикорастущих видов отдельные представители дают плоды, качество которых превосходит качество многих лучших культивируемых за рубежом сортов орехоплодных.
В целом, орехи представляют собой сухие съедобные плоды или семена растений, внутри которых располагается съедобное семя. Причем это семя покрыто сухой деревянной оболочкой.
Ядра орехов характеризуются, в первую очередь, чрезвычайно большим содержанием ценных питательных веществ, а именно - жиров и белков. В то же время некоторые ядра орехов богаты углеводами. Поэтому, среди большого многообразия продуктов питания они занимают одно из первых мест по калорийности.
Еще одной характерной чертой орехов является высокая транспортабельность. Это означает, что они прекрасно переносят дальние перевозки и при обеспечении надлежащих условий способны выдержать длительные сроки хранения. В связи с этим орехи в настоящее время широко используются в отдельных районах Крайнего Севера, в походах, плаваниях, экспедициях.
На данный момент принято подразделение кулинарных орехов на следующие четыре основных категорий:
- Ботанические (истинные) орехи, которыми являются сухие плоды с твердой скорлупой (при созревании они не раскалываются с целью высвобождения семян).
- Семена костянок, которые содержатся в косточке, окруженной мясистыми плодами (например, миндаль).
- Семена голосемянных, которые являются голыми и без оболочки (например, кедровые орехи).
- Семена покрытосеменных, которые окружены оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).
Химический состав орехоплодных
В зависимости от химического состава специалисты выделяют две крупные группы дико произрастающих орехоплодных. Первая группа представлена орехоплодными, которые богаты жирами (жирными маслами). Эта группа является наиболее многочисленной группой и включает в себя грецкие орехи, буковые орехи, лесные орехи (лещина), кедровые орехи, миндаль, фисташки. Вместе с тем в составе этих орехов обнаруживается значительное количество белковых веществ.
Во вторую группу орехоплодных входят растения, в составе плодов которых преобладают такие органические вещества, как углеводы (в частности, крахмал и сахара). Представителями этой группы являются настоящий, или съедобный, каштан и чилим (рогатый орех, чертов орех, водяной орех).
На современном этапе на плоды орехоплодных растений востребованы во многих отраслях народного хозяйства. Прежде всего, стоит отметить пищевую промышленность, в составе которых выделяются кондитерская, хлебопекарная, плодоовощная, консервная и многие другие отрасли.
В орехах содержатся питательные вещества, которые человеческий организм легко усваивает. В состав некоторых орехов входит свыше 70-75 % растительного масла, что, в частности, в несколько раз превышает его содержание в таких общепризнанных масленичных культурах, как подсолнечник, лен, горчица, конопля, семена хлопка и др. Более того, растительные масла орехов при сгорании в организме человека выделяют такое же количество энергии тепла, что и лучшие животные жиры.
Наибольшее количество жиров содержится в таком орехе, как макадамия (73 грамма жира на 100 грамм продукта). Следовательно, этот орех является лидером по энергетической ценности (703 килокалории). Наименее же жирным является орех кокос, в 100 граммах которого содержатся 36,5 грамм жира. Отсюда следует, что калорийность кокоса составляет 363 килокалории.
Кроме углеводов, белковых веществ и жиров, в химический состав орехов входят многие другие компоненты (например, ароматические вещества, или эфирные масла, дубильные вещества и др.).
Нельзя еще не отметить наличие в составе плодов орехов витаминов. Так, плоды незрелого грецкого ореха рассматриваются в качестве источника витамина С, по показателю которого они занимают одно из первых мест после шиповника. Кроме аскорбиновой кислоты, орехоплодные еще содержат каротин (провитамин А), витамин В1 и др. Подобный химический и минерально-витаминный состав обуславливает широкое применение многих орехоплодных в лечебно-диетических целях как в народной, так и в научной медицине.
Сферы использования орехоплодных
В настоящее время многогранным и разносторонним является использование орехоплодных. Прежде всего, их потребляют в свежем виде. Но кроме этого из них производят высокоценные пищевые и технические жиры (точнее говоря, получают жирные ореховые масла).
В кондитерском производстве современные изготовители используют орехоплодные для производства растительных сливок, орехового молока, орехового теста и др. В то же время некоторые орехоплодные, которые обычно не используются в пищевых целях, находят применение в мыловаренной промышленности.
Орехи довольно часто используются в качестве закусок (причем как в жареном, так и в сыром виде). Еще орехи могут использоваться в качества ароматизаторов.
Как показывает практика, орехоплодные достаточно часто используются хлебопекарными промышленными предприятиями, которые занимаются производством орехоплодной муки. Из орехоплодных можно выработать различные напитки. А те орехоплодные, которые содержат большое количество углеводов (например, каштан), нашли применение в спиртовой промышленности, где они используются в качестве сырья при производстве этилового (винного) спирта и алкогольных напитков.
