Контроль качества - это проверка того, в какой степени количественные или качественные характеристики продукции соответствуют установленным техническим требованиям.
Организационные основы контроля качества макаронных изделий
В соответствии с требованиями действующих государственных стандартов при необходимости проводится контроль качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Это качество устанавливают в каждой однородной партии в результате проведения анализа средней пробы, которая была отобрана от той же партии.
В данном случае пользуются специальной терминологией. Так, однородной партией называется определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, которые одинаковы по качественным признакам, определены с органолептической точки зрения и изготовлены за одну смену. Кроме того, используется понятие выемки, которым обозначают единицу упаковки макаронных изделий, которую отбирают из данной партии.
Для того чтобы удостовериться, что качество готовой продукции, упаковки и маркировки соответствует действующим требованиям, которые установлены нормативно-технической документацией, необходимо из разных мест отобрать выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий, как правило, контролируются путем отбора из каждой упаковочной единицы выборки: по одной пачке или пакету фасованных изделий или не менее одного килограмма весовых макаронных изделий (при этом нужно предотвратить появление у них механических повреждений).
Макаронные изделия, которые отобраны для выборки, нужно осторожно разравнять слоем 2-4 сантиметра. После этого из четырех мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 грамм и дополнительно навеску около 500 грамм для всех макаронных изделий, кроме макарон.
Навеску обычно используют для контроля следующих показателей:
- содержание крошки, деформированных изделий в фигурных изделиях, перьях, рожках, лапше;
- содержание крошки в вермишели;
- содержание макаронных изделий длиной менее 20 сантиметров в длинных вермишели и лапше.
Еще навески определенной массы отбирают из разных мест средней пробы после варки. Это делается для того, чтобы определить состояние макаронных изделий, их вкус, запах, влажность, кислотность.
Контролирующие организации в целях контроля качества макаронных изделий отбирают от объединенной пробы три средние пробы. При контроле на предприятии две средние пробы раздельно тщательно упаковывают и опечатывают.
Одна проба подлежит отправке в лабораторию контролирующей организации, а вторая проба хранится в лаборатории предприятия, пока не будут получены результаты контроля (это делается на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия-изготовителя. Третью среднюю пробу исследуют в лаборатории предприятия-изготовителя. При этом каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.
Объекты и показатели контроля качества макаронных изделий
Все макаронные предприятия должны осуществлять постоянный контроль соблюдения установленной технологии производства макаронных изделий на всех стадиях. Необходимо контролировать, какое качество приобретает готовая продукция. Кроме того, ведется надзор за расходованием и качеством сырья, тары и материалов, которые поступают на предприятие от организаций-поставщиков.
Основной контроль, как правило, осуществляют лаборатории макаронных предприятий, отделы технического контроля и другие специализированные подразделения. В целом, макаронные фабрики реализуют следующую схему контроля:
- пшеничная мука - контролируется каждая партия, которая поступает на предприятие от организации-поставщика (входной контроль);
- яичный порошок - контролируется каждая партия, которая поступает на предприятие от организации-поставщика (входной контроль);
- сухое цельное коровье молоко - контролируется каждая партия, которая поступает на предприятие от организации-поставщика (входной контроль);
- макаронное тесто - контролируется по мере необходимости (текущий, промежуточный контроль);
- полуфабрикат макаронных изделий - контролируется по мере необходимости (текущий, промежуточный контроль);
- готовые изделия - контролируется каждая партия (выходной контроль);
- тара и упаковочные материалы - контролируется каждая партия (выходной контроль).
Перечисленные объекты контроля качества, которые отражают различные стадии производства макаронных изделий, проверяются путем определения ряда специальных показателей. В частности, проводится органолептическая оценка, которая предусматривает определение цвета, вкуса, запаха, наличие минеральной примеси, состояние поверхности, излом, форма, состояние изделий после варки.
Для макаронных изделий важен внешний вид. Он описывается по таким параметрам, как состояние поверхности, толщина стенок, сохранение формы, комковатость, наличие посторонних вкраплений, цвет. Отдельную группу образуют физико-химические показатели - влажность, кислотность, температура, массовая доля и качество глютена, зараженность и загрязненность вредителями, зола, наличие металломагнитной примеси и др.
Кроме того, у макаронных изделий контролируются микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, уровень которых не должен превышать допустимые уровни, установленные уполномоченным государственным органом здравоохранения (иначе продукция не будет допущена к реализации на рынке).
Таким образом, обязательной составной частью процесса производства макаронных изделий является контроль их качества, который проводится в обязательном порядке с целью предотвращения появления дефектов.
