Консервирование - это обработка пищевых продуктов, которая нацелена на повышение срока их хранения в результате угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.
Основные сведения о консервировании сахаром плодов путем варки варенья
Плоды и продукты их переработки могут быть законсервированы при помощи сахара. В данном случае в большинстве случаев получают такой продукт, как варенье, которое пользуется большой популярностью у населения нашей страны. В то же время варенье считается сложным в производстве продуктом.
Варенье представляет собой продукт, который получают из целых или равномерно нарезанных плодов, уваренных с сахаром до определенной концентрации (в пределах 60-75 %). В данном случае все плоды и кусочки должны полностью и равномерно пропитаться сахарным сиропом. Кроме того, к плодам и кусочкам предъявляют требования по обеспечению их целостности, наличия определенной формы, полупрозрачности, отсутствия сухости и сморщенности.
Сахарный сироп, в свою очередь, должен быть прозрачным, не желированным и полностью покрывающим плоды. Как правило, масса сиропа и плодов должны относиться друг к другу как 1 к 1.
Необходимо сохранить у варенья вкус и аромат тех плодов, которые были использованы для его приготовления. Для этого, в частности, нужно отобрать зрелые и одинаковые по размерам плоды. Перед варкой выполняют сортировку (калибровку) плодов, в ходе которой отбраковываются все поврежденные плоды.
Если для варки будут использованы перезрелые, размягченные плоды, то варенье, в конечном итоге, окажется разваренным, с бесформенными кусочками плодов. Еще нужно иметь в виду, что мелкие плоды при варке сморщиваются, а крупные плоды труднее пропитываются сахарным сиропом.
В начальный период варки подготовленные плоды состоят из живых клеток, которые с трудом впитывают сахарный сироп. Для получения высококачественного варенья рекомендуется из плодов частично выпарить влагу, которая содержится в них, а затем заменить ее сахарным сиропом. При этом первоначальный объем плодов должен сохраниться в прежнем размере.
Если варка выполнена неправильно, то в большинстве случаев влага из плодов удаляется, но сахарный сироп в должном количестве не впитывается. Это приводит к следующим последствиям:
- плоды остаются сморщенными;
- объем плодов значительно уменьшается (по сравнению с исходным объемом);
- сахарный сироп к концу варки остается в избытке.
В связи с этим изготовители стремятся повысить проницаемость клеток плодов для сахарного сиропа. Этого, как правило, добиваются за счет предварительного бланширования многих плодов, после чего повышается скорость впитывания сахарного сиропа.
У многих плодов (например, у яблок, айвы, груш, персиков) кожица препятствует проникновению сахарного сиропа. Этим объясняется практика очищения плодов и их разрезания на небольшие кусочки. Целые плоды с твердой и плотной кожицей (такие как сливы) накалывают или бланшируют, пока не появится «сетка» — так называются мелкие трещины и отверстия на кожице, которые способствуют проникновению сахарного сиропа.
Для того чтобы плоды в готовом варенье были полные, не жесткие и не сморщенные, их нужно варить вначале в сиропе средней концентрации (около 50%). Причем нужно учитывать, что для каждого вида плодов следует использовать сиропы разной концентрации.
Основные схемы выполнения варки варенья
Варка варенья может быть выполнена по одной их двух схем, которые отличаются друг от друга, прежде всего, оснащенностью завода-изготовителя соответствующим оборудованием. Первая схема предполагает многократную варку в котлах с промежуточными выстойками сваренного варенья для диффузии сахара в плоды, а вторая схема - варку в вакуум-аппаратах.
На мелких заводах варку варенья обычно проводят в мелких котлах (емкостью 12 литров) или в средних котлах (емкостью 60 литров) с паровым обогревом. Указанная технология характеризуется многократностью варки, а именно - короткая варка (продолжительностью 5-10 минут) чередуется с длительной выстойкой (продолжительностью 5-8 часов и более).
В зависимости от вида плодов выполняют от двух до пяти варок. Перед каждой варкой к плодам добавляют немного сахара, благодаря чему постепенно повышается его концентрация.
Общая длительность варки варенья по такой схеме составляет 2-2,5 суток. В результате можно получить варенье высокого качества, однако производительность цеха в данном случае невелика.
Значимым еще является образование пенки, которая состоит из белковых веществ плодов и сахара. Ее нужно периодически снимать и собирать в отдельную посуду. Затем пенку можно использовать при приготовлении сахарного сиропа. Кроме того, во избежание пригорания варенья к стенкам котла в процессе варки его следует время от времени помешивать.
На крупных заводах варку варенья в настоящее время преимущественно выполняют в вакуум-аппаратах. Эта варка обычно производится в одну загрузку.
Имеет место чередование коротких варок (продолжительностью 5–15 минут) при разрежении 100–200 мм рт. ст. с такими же короткими выстойками (продолжительностью 10 минут) продукта в том же аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400–600 мм рт. ст. Общая длительность варки варенья в вакуум-аппаратах занимает примерно 2,5 часа.
Признаки завершения процесса варки варенья
О завершении процесса варки варенья могут свидетельствовать определенные признаки. Так, если варенье готово, то капля остывшего сиропа, который нанесен на ровную, сухую и чистую поверхность тарелки, длительное время сохраняет форму шарика. В ином случае эта капля расплывается.
Еще стоит отметить, что с ложки, которая обмакнута в готовое варенье, сироп стекает в виде нитей, на концах которых образуются большие, крупные капли. У неготового варенья сироп стекает быстро, в виде струек.
Другим способом определения готовности варенья является определение температуры кипения варенья. При изготовлении пастеризованного варенья его температура в конце варки должна быть 106,5–107,0 градусов, а непастеризованного варенья — 107,5–108,0 градусов.
Сейчас рекомендуется определять готовность варенья по содержанию в нем сухих веществ при помощи такого инструмента, как рефрактомер.
