Консервирование - это выполнение различных технологических операций с целью увеличения сроков хранения и годности продуктов питания.
Плоды и продукты их переработки довольно часто консервируют при помощи сахара. Таким образом могут быть получены такие продукты как джем, повидло и желе.
Общие сведения о варке джема
Джем получают в результате уваривания плодов с сахаром. Получение джема традиционно начинают с предварительной сортировки плодов по качеству и степени зрелости. По итогам данной операции должны быть удалены перезревшие, гнилые и поврежденные экземпляры. Хороший джем нельзя получить из перезревших плодов, потому что в них нет пектина, который при варке с сахаром и кислотой образует желе.
Следующая технологическая операция - это мойка плодов. По желанию, у яблок, груш и айвы удаляют кожицу, семенные гнезда и плодоножки, а также нарезают дольками. У вишни и сливы удаляют косточки и плодоножки. После соответствующей подготовки сырье снова моют и до варки хранят в воде, но не более 1 часа.
Джем должен содержать 70-75 % сухих веществ, в том числе - не менее 65 % сахара. Для приготовления джема предназначается сырье, которое содержит 1 % пектина и 1 % кислот. Если пектина мало, то в массу основного сырья в количестве 15 % к ней перед варкой вместе с сахарным сиропом добавляют сок, который богат пектином (например, сок яблок, айвы, крыжовника).
Подготовленное сырье засыпают сахаром или заливают 70-75 %-ным сахарным сиропом:
- на 1 килограмм земляники, клубники, малины и вишни расходуют 1 килограмм сахарного песка;
- на 1 килограмм айвы и яблок расходуют 1,2 килограмма сахарного песка;
- на 1 килограмм клюквы и черной смородины расходуют 1,5 килограмма сахарного песка.
Клюква, крыжовник и черная смородина в процессе варки не пропитываются сахаром в достаточном количестве. Поэтому их лучше предварительно слегка раздавить.
Яблоки, айву, вишни и сливы сначала проваривают в небольшом количестве воды (стакан воды на 1 килограмм сырья). Далее к ним добавляют сахар или сироп и указанное сырье варят до полной готовности.
Из малины, земляники, ежевики джем готовят следующим образом:
- Сначала их погружают в 10 %-ный сахарный сироп.
- Этот сироп с сырьем затем доводят вновь до кипения.
- Выполняют варку в течение 10–15 минут, пока не перестанет появляться пенка, которую нужно все время снимать.
- Потом добавляют сахарный песок и уваривают окончательно.
От джема требуется наличие желеобразного, вязкого сиропа. Джем не должен растекаться, если его выложить из банки на плоскую поверхность. Наличие целых плодов или кусочков определенной формы в готовом джеме необязательно.
Общие сведения о варке повидла
Повидло представляет собой продукт, который получают в результате уваривания плодового пюре с сахаром. Имеет место определенная технология приготовления плодового пюре. Так, отварные или печеные плоды протирают через сито. При этом их следует отделить от кожицы, семечек или косточек. Затем выполняют варку плодов, пока они не достигнут состояния густой сметаны.
Лучшее по качеству повидло получают при уваривании свежеприготовленного пюре. Однако в большинстве случаев на современных предприятиях повидло варят из сульфитированного пюре. Когда повидло варят из свежих плодов, пюре сначала загружают в варочный котел, потом к нему добавляют необходимое количество сахара и варят при помешивании до полной готовности. Когда варят сульфитированное пюре, его сначала десульфитируют кипячением в течение 15–25 минут, после чего добавляют сахар и уваривают до готовности.
Наиболее распространенным на данный момент является яблочное повидло. Для его приготовления на 1 килограмм пюре берут от 600 до 800 грамм сахара. Если хотят получить повидло, которое можно резать ножом и хранить в ящиках, то количество добавляемого сахара уменьшают до 500–700 грамм.
В некоторых случаях повидло, которое получено не из яблок, выходит жидким из-за малого количества пектина. Тогда перед варкой следует добавить к основе около 15% яблочного пюре, благодаря чему продукт становится более густым.
Общие сведения о варке желе
В результате уваривания плодовых соков, которые содержат достаточное количество пектина и кислоты, с сахаром получают желе. Лучшее желе получают из плодов, в которых содержится много пектина (например, из яблок, крыжовника, айвы). Поэтому соки таких плодов можно добавлять к сокам, бедным пектином.
Помимо пектина, сок должен содержать достаточное количество кислоты. Слабая кислотность является признаком получения плохого желе. В связи с этим при выработке желе к некоторым сокам добавляют 5-8 грамм лимонной кислоты на 1 литр.
Производство желе предусматривает последовательное выполнение следующих операций:
- Выливание отжатого сока в котел.
- Засыпание сахарного песка в котел.
- Нагревание отжатого сока при постоянном помешивании, пока сахар полностью не растворится.
- Доведение полученного сиропа до кипения и его уваривание на треть первоначального объема.
Как правило, для желе из яблок, крыжовника, айвы, и черной смородины на 1 литр сока добавляют 1 килограмм сахарного песка, а для желе из слив и других плодов — 800 грамм сахарного песка.
Необходимо учитывать, что плоды, которые тем или иным способом были законсервированы сахаром, следует хранить в темном, сухом и прохладном помещении при температуре, которая не превышает +10 градусов, и относительной влажности воздуха, которая не превышает 65 %.
Таким образом, консервирование плодов и продуктов их переработки может быть выполнено путем приготовления джема, повидла или желе, условием чего, как правило, является наличие в используемом сырье достаточного количества пектина (в связи с этим лучшие джем, повидло и желе получают из яблок, айвы и крыжовника).
