Консервирование мясопродуктов поваренной солью

Общие сведения о консервировании мясопродуктов поваренной солью

Одним из наиболее часто используемых способов консервирования мясопродуктов является их консервирование поваренной солью. Кроме консервирования, посол находит применение в технологической обработке мяса, когда из него вырабатывают различные пищевые продукты.

Во время посола поваренная соль оказывает на мясопродукты влияние по следующим направлениям:

• консервирующее действие;
• действие на вкус и аромат продукта;
• действие на коллоидно-химическое состояние мясных белков.

Соление принято использовать в сочетании с другими приемами консервирования (например, копчение, частичное обезвоживание и др.). Тем самым, поваренная соль предохраняет готовый продукт от порчи и способствует направленному развитию биохимических процессов автолитического и микробиального происхождения. Именно это обуславливает специфику свойств соленых мясопродуктов.

Хлористый натрий при посоле приводит к повышению скорости окислительных изменений пигментов мяса, в связи с чем оно достаточно быстро теряет свой естественный цвет. Около 90 % пигментов мяса составляет миоглобин, который легко окисляется.

Существуют два типа окисления миоглобина. В первом случае образуется коричневый метмиоглобин, а во втором случае - зеленый пигмент.

Для того чтобы усилить консервирующее действие хлористого натрия и предотвратить нежелательные изменения цвета мяса, следует в посолочную смесь добавить нитриты (в основном, нитрит натрия) или нитраты (в основном, нитрат калия). Максимально допустимое содержание свободных нитритов в мясе - 0,02 %. Нитрит натрия обычно используют в виде раствора. Требуемое окрашивание мяса достигается в результате добавления 0,08% нитрита натрия к массе рассола.

Зачастую в рассол добавляют сахар, который препятствует окислению нитратов. Тем самым, у соленого мяса улучшается вкус и лучше сохраняется цвет. При посоле можно добавлять от 1,0 до 2,5 % сахара к массе продукта.

Еще есть варианты посола с использованием специй (пряностей) - душистого и горького перца, лаврового листа и других веществ. Условием использования пряностей является засаливание мяса как солонины, в таком виде оно и поступает в торговлю. Если мясо предназначено для промышленной переработки, то для его консервирования нельзя применять специи.

Назначение посола обуславливает разное количество соли, которая содержится в соленом продукте. Количество соли должно быть максимальным, а количество влаги - минимальным, когда преследуется цель только консервирования продукта. Такой продукт способен продолжительно храниться без порчи.

Стоит иметь в виду, что вкусовые свойства продукта ухудшаются при использовании большого количества соли. В связи с этим при консервировании пищевых продуктов в них нужно соблюдать определенное соотношение количества соли и влаги.

Соленость продукта оценивают по соотношению содержания поваренной соли к его массе. На основе этого признака выделяют следующие вкусовые оттенки:

• особо малосоленый продукт — содержит 2,0–2,5 % поваренной соли к массе продукта;
• малосоленый продукт — содержит 2,6 - 3,0 % поваренной соли;
• нормальный соленый продукт — содержит 3,1- 3,5 % поваренной соли;
• солоноватый продукт — содержит 3,6 -4,5 % поваренной соли;
• соленый продукт — содержит более 4,5 % поваренной соли к массе продукта.

В то же время эта характеристика не является полностью объективной, потому что вкус продукта даже при одном и том же содержании поваренной соли оказывается тем более соленым, чем меньше он будет содержать влаги. Поэтому в технических условиях на пищевые продукты регламентируют содержание не только поваренной соли, но и влаги.

Доброкачественная солонина должна иметь чистую поверхность, без слизи, плесени и постороннего запаха. От нее должен исходить приятный, виннокислый запах. Правильно засоленная дичь должна иметь плотную и упругую консистенцию и равномерно интенсивный розовый или красный цвет.

Подготовка мяса к посолу

Солить мясо лучше без костей, потому что они хуже воспринимают соль и мясо начинает портиться именно от них. При засолке лучше не дробить кости, а отделять их от мяса по суставам. Далее мясо крупной дичи нужно разрезать на куски массой в 2–3 килограмма, каждый из которых подлежит натиранию солью. Затем куски мяса укладывают рядами в тару.

Тушки пернатой дичи соответствующим образом обрабатывают - ощипывают, опаливают, потрошат, промывают. После этого тушки разрезают по спинке, причем кожный покров в грудной части оставляют не тронутым.

Дичь сортируют по величине. Каждый кусок натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару кожным покровом вниз. Как правило, в целях предохранения от сильной помятости на дно тары укладывают более крупную дичь, а сверху более мелкую дичь.

Для засолки мяса дичи нужно использовать прочную, чистую и водонепроницаемую тару. Кроме того, по основному материалу тара может быть деревянной, стеклянной или глиняной. Для засаливания мяса лучшей тарой считаются дубовые и буковые бочки. Еще возможно использование бочек, которые сделаны из осины. Для консервирования мяса можно использовать как новые, так и бывшие в употреблении бочки (но не те бочки, в которых хранились пахнущие товары, например, рыба).

Технология посола зависит от способа обработки мяса посолочной смесью:

• мокрый способ - его, в основном, применяют для посола свинины, кабанятины;
• сухой способ - его, в основном, применяют для посола шпига, свиных окороков, грудинки и субпродуктов;
• смешанный (комбинированный) способ - его применяют для посола всех видов мяса;
• шприцовочный способ - его, в основном, применяют для посола окороков и других мясных продуктов.