Кондитерские изделия

Понятие и химический состав кондитерских изделий

Высоким потребительским спросом у населения в настоящее время пользуются кондитерские изделия. Они представляют собой сладкие пищевые продукты промышленного производства, которые содержат большое количество сахарозы (до 90 % и более). Отличительными признаками кондитерских изделий являются приятный сладкий вкус, аромат и красивый внешний вид.

В кондитерских изделиях основными углеводами являются рафинированная сахароза и крахмал. В связи с этим данные продукты, хотя и удовлетворяют потребность человека в углеводах, но бедны клеточными сахарами, которые нужны человеку для синтеза собственных клеток и для постоянно обновляемого генома человека. Речь, в частности, идет про маннозу, фукозу, рибозу, дезоксирибозу и др.

Кондитерские изделия являются популярными лакомствами и высококачественными пищевыми продуктами. Хорошие вкусовые качества кондитерских изделий способствуют усиленному выделению пищеварительных соков, что, в свою очередь, приводит к более полному усвоению пищи, которую принимают вместе с ними.

Кондитерские изделия отличаются небольшим содержанием влаги и трудноусваиваемых веществ. В то же время они обладают высокой калорийностью: от 264 килокалорий у повидла до 603 килокалорий у шоколада на 100 грамм изделий. Это значит, что у кондитерских изделий энергетическая ценность выше, чем у многих других пищевых продуктов (таких как мясо, рыба, яйца, молоко, овощи, плоды, хлеб и др.). Исключением в данном случае являются только жиры.

При анализе химического состава кондитерских изделий стоит обратить внимание на содержание в данных продуктах не только сахарозы и крахмала, но и белковых веществ. Этому во многом способствует введение в изделия муки и орехов. Так, некоторые виды печенья могут содержать до 14-15% белковых веществ, а халва - до 19% белковых веществ. Содержание жира может доходить до 40% (например, в шоколаде). Хотя в некоторых изделиях (в частности, во фруктово-ягодных) жира вовсе нет.

По большей части в кондитерских изделиях невелико количество зольных веществ. Поскольку в используемом сырье (прежде всего, во фруктах и ягодах) содержатся основные витамины (витамин С, каротин), они очень часто встречаются в кондитерских изделиях. Хотя стоит отметить, что витамины, как правило, разрушаются в процессе изготовления кондитерских изделий, например, при варке фруктовых начинок.

Помимо этого, в отношении отдельных кондитерских изделий (таких как драже, мармелад, конфеты, халва, карамель, шоколад, печенье) применяется витаминизация. Так, разработаны и уже реализуются многие способы обогащения ряда кондитерских изделий витаминами С, группы В, а также А, РР и др. В связи с этим часть некоторых кондитерских фабрик организовали выпуск витаминизированных, а также диетических и лечебных кондитерских изделий.

Специфика приготовления кондитерских изделий

Многие кондитерские изделия характеризуются формированием в них характерной структуры. Отсюда следует, что в процессе их производства используются различные структурообразовагели, благодаря чему формируется большой и разнообразный ассортимент данных товаров:

• желирующие вещества;
• пенообразующие вещества;
• эмульгаторы и др.

Важнейшее значение при изготовлении кондитерских изделий имеют такое сырье, как сахар и патока. Кроме них, еще в производственном процессе используются другие виды сырья — мука, орехи и какао-бобы, мед, яйца, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, масло и различные жиры и др.

При производстве кондитерских изделий важную роль играют продукты, благодаря которым повышаются вкусовые достоинства, улучшаются внешний вид и структура. В данном случае речь идет про душистые (ароматизирующие), красящие, желирующие и пенообразующие вещества, пищевые кислоты, кофе, пряности, вина и т. д.

При изготовлении кондитерских изделий в настоящее время применяются разнообразные технологические способы. Выбор того или иного способа во многом обусловлен следующими факторами:

• вид изделий, которые нужно получить;
• свойства используемого сырья;
• уровень текущего развития технологической мысли.

Так, термическая обработка полуфабрикатов и готовых изделий может быть выполнена в различных формах - как варка, обжарка, подсушивание, выпечка и др. Это делается для решения различных задач:

• удалить из кондитерского изделия излишнюю свободную влагу;
• получить и закрепить нужную структуру и консистенцию кондитерского изделия;
• увеличить пищевую ценность кондитерского изделия;
• образовать характерные вкусовые и ароматические свойства кондитерских изделий и т.п.

Особо значимыми также являются особые виды механической обработки сырья и полуфабрикатов, которые используются в производственном процессе. Такими видами являются измельчение (растирание), вымешивание, сбивание и т.п. Благодаря их применению изготовители увеличивают удельную поверхность продукта и улучшают условия для его усвоения в организме человека.

Тонко измельченные составные части кондитерских изделий позволяют сформировать у готового продукта однородность, мелкокристаллическое строение, тонкую эмульсию, пенообразную структуру. В результате достигается легкость усвоения, пышность и воздушность кондитерских изделий, что является одними из главных их потребительских качеств.