Пряности - это традиционно добавляемые в пищу в малых дозах продукты растительного происхождения, которые обладают специфическими запахом и вкусом.
Основные сведения о пряностях
Для того чтобы улучшить вкусовые достоинства пищи, в нее зачастую добавляют различные пряности. Они представляют собой продукты растительного происхождения, которые характеризуются наличием сильного пряного аромата и часто резкого, жгучего вкуса.
Установлено, что пряности способствуют усвоению пищи организмом человека. Это связано со способностями пряностей выполнять роль катализаторов многих ферментативных процессов и активизировать обмен веществ в целом.
Кроме того, благодаря пряностям из организма лучше выводятся шлаки, а также повышаются защитные функции, что связано с проявлением у пряностей бактерицидных и антиокислительных свойств. Это же объясняет то обстоятельство, что при добавлении к пищевым продуктам пряности оказывают консервирующее действие.
Более того, у некоторых пряностей и их компонентов имеются лечебные свойства, что обуславливает их использование в фармацевтическом производстве.
Вкусовые и ароматические характеристики пряностей обусловлены наличием в их составе веществ, которые преимущественно представлены тремя группами химических соединений, а именно - эфирными маслами, гликозидами и алкалоидами.
Характеристика классических пряностей
Сегодня в мире используется более 150 различных видов пряностей. Однако наиболее широкое применение получили, так называемые, классические пряности.
Данная категория пряностей образована за счет наличия у них ряда общих признаков. В частности, классические пряности могут потребляется только в предварительно обработанном и сухом виде. Благодаря этому обеспечивается более долгий срок их хранения.
Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным ароматом, который для каждой пряности является специфическим. Кроме того, пряностям этой категории присуща жгучесть (причем в неодинаковой степени).
В целом, классические пряности имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
- Семена — данная группа представлена горчицей, мускатным орехом, мускатным цветом.
- Плоды — данная группа представлена перцем, который может быть черным, душистым, белым, красным, а также ванилью, кардамоном и бадьяном.
- Цветы и их части — данная группа представлена, прежде всего, гвоздикой и шафраном.
- Листья — данная группа представлена лавровым листом и розмарином.
- Кора — данная группа представлена корицей и кассией.
- Корни — данная группа представлена имбирем, который бывает цейлонским и китайским, а также куркумой, большим и малым калганным корнем.
Натуральные классические пряности в большинстве своем обладают высокой стоимостью, в связи с чем у лиц, которые используют их, возникает желание найти более дешевые аналоги. Для исполнения подобного желания было организовано производство искусственных (синтетических) пряностей. Такими являются ванилин, синтетический коричный экстракт, а также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.
Характеристика местных пряностей
Помимо классических пряностей, существует и другая категория данного продукта. Она обозначается как местные пряности. Ими признаются пряные овощи и пряные травы, которые обычно употребляются в свежем виде непосредственно в местах выращивания.
Пряными овощами признаются различные виды луковых корнеплодных и корневищных овощей, а точнее говоря - различные виды лука, чеснок, чесночник, хрен, сельдерей, петрушка, пастернак, черемша.
К пряным травам, которые могут употреблять в пищу как в свежем, так в сухом виде, относят укроп, базилик, кориандр, чабер, чабрец, мяту, можжевельник, полынь, душицу, эстрагон, мелиссу, тмин, анис, фенхель, руту, иссоп (также известный как синий зверобой), донник, ажгон, майоран, любисток и др.
Характеристика смесей пряностей
Помимо отдельных пряностей вкус пищевых продуктов может быть улучшен за счет использования смеси пряностей. К данному способу изготовители довольно часто прибегают, поскольку он позволяет получить и реализовать больше возможностей для разнообразия вкусовых ощущений, которые может вызвать приготавливаемая пища.
Как правило, смеси пряностей могут использоваться в следующих случаях:
- в процессе приготовления ухи;
- при мариновании плодов, ягод, грибов и др.;
- при квашении капусты;
- в процессе домашнего консервирования продуктов.
В зависимости от утвержденной рецептуры в состав пряных смесей могут входить перец (как черный, так и душистый), имбирь, кориандр, тмин, лавровый лист, гвоздика, бадьян, кардамон и другие пряности. Смесь классических пряностей и местных пряностей получают в порошкообразном или пастообразном состоянии. В некоторых случаях допускается добавление в смесь искусственных ароматизаторов, благодаря которым изготовители могут приблизить вкус и аромат готовящегося продукта к оптимальным параметрам.
Таким образом, для улучшения вкуса и аромата пищи в нее могут добавить такие специфические продукты, как пряности. Они представляют собой продукты растительного происхождения, у которых имеются сильный пряный аромат и жгучий вкус. По состоянию на сегодняшний день известно множество различных пряностей, которых классифицирую на классические (включая семена, плоды, цветы, кору, корни, листья) и местные (включая пряные овощи и травы).
