Классификационные признаки - это свойства или характеристики объектов, которые позволяют провести их классификацию, т.е. отнести их к определенному классу в заданной классификационной системе.
Основы классификации молочных продуктов
Основу технической терминологии (в частности, пищевых продуктов) составляет классификация. Классификацией в современной науке принято называть разновидность деления объема понятия по определенному основанию. Это основание, в качестве которого в большинстве случаев выступает свойство или характеристика объекта, называется классификационным признаком.
Условием построения отчетливой классификации является обеспечение однозначности терминологии и соподчиненности понятий. Указанное условие сейчас выполняется посредством установления соответствующего стандарта, который дает возможность четко установить идентификационные границы всех групп однородной продукции, ее видов и подвидов.
Разработка классификации продуктов зачастую дает возможность создать терминологический стандарт. Это довольно важное достижение, поскольку стандартизация терминов приводит, во-первых, к созданию единого языкового и понятийного пространства, а во-вторых, к установлению идентификационных границ продукции от подклассов до подвидов.
Именно на этой основе и были выделены классификационные признаки молочных продуктов и проведена их классификация.
Исходное сырье как классификационный признак
Прежде всего, всю существующую на данный момент молочную продукцию классифицируют на три основные группы, выделение которых происходит на основе используемого для их производства сырья:
- Молочные продукты.
- Молочные составные продукты.
- Молокосодержащие продукты.
Исходным сырьем для получения молочных продуктов являются молоко и его составные части. В производстве молочных продуктов нельзя использовать немолочный жир и белок. В то же время состав молочных продуктов может включать в себя компоненты, которые нужны для переработки молока. Примерами молочных продуктов являются питьевое молоко, сметана, творог.
Отличительной чертой молочных составных продуктов является возможность использования в производственном процессе немолочных компонентов. Но их добавление не должно приводить к замене ими молочных компонентов. К молочному составному продукту предъявляют требование по содержанию молока: оно должно превышать 50%. Данная норма немного снижена для мороженого и сладких продуктов переработки молока - им допускается содержать, как минимум, 40 % молока. В качестве молочных составных продуктов могут быть рассмотрены йогурт с хрустящими хлопьями и творог с кусочками фруктов.
Третью группу представляют молокосодержащие продукты. Технология их производства предусматривает возможность того, что молочный жир будет замещен на заменитель. Однако доля такого замещения не может превышать 50 %. Также допускается использование белка немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее чем 20 %. В качестве примера молокосодержащего продукта можно привести плавленый сыр.
Иные классификационные признаки молочных продуктов
Молоко представляет собой продукт нормальной физиологической секреции молочных желез определенного животного. Вид животного также используется как признак классификации молока. В зависимости от этого, в частности, выделяют коровье молоко, козье молоко, овечье молоко, верблюжье молоко и др.
Еще одним значимым для потребителей классификационным признаком питьевого молока является термообработка, которая была проведена в его отношении. В зависимости от нее в настоящее время различают следующие основные классы питьевого молока:
- Термизированное молоко - температура его термической обработки была 60-65 градусов, а продолжительность ее проведения от 2 до 30 секунд.
- Пастеризованное молоко - температура его термической обработки была выше 67 градусов, а продолжительность ее проведения от 2 до 30 секунд.
- Топленое молоко - температура его термической обработки была от 85 до 99 градусов, а продолжительность ее проведения 3 часа, либо температура свыше 105 градусов и выдержка 15 минут.
- Стерилизованное молоко - температура его термической обработки была выше 100 градусов, а продолжительность ее проведения удовлетворяет требованиям промышленной стерильности продукта.
- Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - температура его термической обработки была выше 135 градусов, а продолжительность ее проведения до 10 секунд.
Кроме термической обработки в отношении молочного продукта еще проводят специальные виды обработки. Данный признак тоже используется для классификации молочной продукции.
В частности, различают замороженный молочный продукт, чья температура не превышает минус 18 градусов, и консервированный молочный продукт, который был произведен в результате абиоза, осмоанабиоза или ксероанабиоза, а затем упакован в тару, исключающую доступ к готовому продукту посторонней микрофлоры.
Из молочного продукта в процессе его производства еще могут удалить влагу. Следовательно, значения массовой доли сухих веществ, которое может отличаться, тоже подходит для использования в качестве классификационного признака. Так, в зависимости от него различают следующие классы:
- концентрированный молочный продукт - содержит от 20 % до 30 % сухих веществ;
- сгущенный молочный продукт - содержит от 35 % до 80 % сухих веществ;
- сухой молочный продукт - содержит более 90 % сухих веществ;
- сублимированный молочный продукт - содержит более 96 % сухих веществ (причем влага удалена из него методом сублимации).
Таким образом, в настоящее время используется несколько классификационных признаков молочных продуктов, что позволяет производителям обеспечивать для потребителей широкий ассортимент этой продукции в магазинах.
