Кексы

Общие сведения о кексах и технологии их приготовления

Ярким представителем группы сдобных кондитерских изделий является кекс. Кекс представляет собой высококалорийное кондитерское изделие, которое получают из сдобного теста, содержащего большое количество жира, яйцепродуктов и сахара. Специфика кексов заключается в том, что их рецептура содержит такие ингредиенты, как изюм, фрукты, цукаты, орехи.

Классификацию кексов, в основном, осуществляют в соответствии с тем, какой способ используют для приготовления этого кондитерского изделия, и тем, какая рецептура кекса составлена и реализуется. Отсюда следует выделение трех групп этих изделий:

1. Кексы, которые готовят на дрожжах.
2. Кексы, которые готовят на химических разрыхлителях.
3. Кексы, которые готовят без химических разрыхлителей и дрожжей.

Для приготовления кексов используют только пшеничную муку высшего сорта. Технологическая схема производства кексов, как правило, содержит такие операции, как подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка, отделка.

Разработано несколько способов приготовления теста для кексов. Так, тесто на дрожжах производится путем приготовления опары, на которой в дальнейшем выполняют замес теста. Для приготовления опары используются дрожжи (50 % от их общего рецептурного количества), пшеничная мука, меланж. Опару оставляют на определенное время для брожения.

В готовую опару потом загружают сахар-песок и смесь жира с меланжем, после чего выполняют тщательное перемешивание. В дальнейшем в эту массу вводят остальные рецептурные компоненты, а именно - соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи (оставшиеся 50 %). Полученную массу вымешивают в тестомесильной машине в течение 10-30 минут, вслед за чем массу оставляют на брожение в течение 1,5-2 часов, после чего образуется готовое для производства кексов тесто.

Второй способ приготовления теста для кексов предусматривает использование химических разрыхлителей. В данном случае яйцепродукты в течение 25-30 минут сбивают с сахарным песком. Затем осуществляют размягчение и сбивание сливочного масла, к которому добавляют все рецептурные компоненты кекса (за исключением пшеничной муки). В полученную смесь далее вводят сбитую ранее яично-сахарную массу. В конце вводят пшеничную муку.

Для того чтобы получить тесто для кекса без дрожжей и химических разрыхлителей, нужно сначала размягчить сливочное масло, которое затем сбивается с сахарным песком. Далее в эту массу частями добавляют яичный желток, после чего сбивание продолжается до исчезновения кристалликов сахара-песка.

К сбитой массе необходимо добавить пшеничную муку и крахмал, все добавленные компоненты требуют перемешивания. Отдельно нужно выполнить сбивание яичного белка до того, как будет образована крепкая пена. Следующий шаг предусматривает смешивание сбитого яичного белка с основной (ранее подготовленной) массой.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему. Качество теста во многом предопределяется степенью дисперсии жировой эмульсии. Формование и выпечка теста происходит в металлических гладких или гофрированных формах.

Выпечка кексов производится в течение 70-80 минут в печах при температуре 160-200°С. При выпечке протекают физико-химические процессы, которые способствуют формированию структуры, вкуса, аромата и цвета кексов.

После завершения выпечки готовые кексы охлаждают, что делает возможным их извлечение из форм. Затем готовые кексы оформляют разными отделочными полуфабрикатами. В частности, с этой целью могут использовать сахарную пудру, сахарную или шоколадную глазурь, помаду, цукаты, фрукты, миндаль, тираженный сироп.

Разновидности кексов

Особой разновидностью кекса является, так называемая, ромовая баба. Данное кондитерское изделие готовят на дрожжах (на опаре) из сдобного теста, которое замешивают из муки с сахаром, яйцами, маслом. Кроме того, предусматривается возможность добавления к полученной смеси изюма, цукатов.

Ромовые бабы выпекают в конусообразных ребристых формах, посредине которых имеется отверстие. Также в производственном процессе могут использовать цилиндрические (небольшие) формы.

После выпекания ромовые бабы пропитывают сахарным сиропом, в который добавляют ромовый ароматизатор. Сверху поверхность изделия обычно глазируют помадкой.

Специально к празднику Пасхи готовят ароматные куличи. Их рецептура, как правило, преимущественно совпадает с рецептурой ромовой бабы.

Качество кексов

Кексы, предназначенные для реализации населению, должны соответствовать определенным требованиям к их качеству.

Не допускается, чтобы кексы имели подгорелые места. Недопустимыми дефектами поверхности кексов является наличие оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Если для изготовления кексов используется помадная глазурь, то она ни в коим случае не должна быть липкой или засахаренной.

Нельзя, чтобы у кексов имелись посторонние привкус и аромат. Вкус и запах должны быть свойственны данному наименованию кондитерского изделия.

Структура кекса должна быть равномерной и мелкопористой. Изделие должно быть пропеченным, что означает отсутствие в нем сырых непропеченных мест и следов непромешенного сырья в мякише.

Для сохранения качества кексов на приемлемом уровне необходимо соблюдать основные правила их хранения и упаковки. В соответствии с ними необходимо не допускать превышения температуры более 25 градусов, а относительной влажности - более 80 %. Кроме того, нужно соблюдать базовые правила товарного соседства (прежде всего, по их ароматическому взаимодействию друг с другом).