Пищевой казеин - это разновидность молочно-белкового концентрата с массовой долей влаги не более 12 %, который представляет собой нерастворимую форму белка, получаемого из натурального обезжиренного молока.
Общая характеристика пищевого казеина
Традиционным продуктом молочной отрасли пищевой промышленности является казеин. Он представляет собой молочно-белковый концентрат, а точнее говоря - нерастворимую форму белка, который получают из натурального обезжиренного молока.
В прошлом казеин, как правило, использовался предприятиями в качестве сырья для производства технических изделий (в частности, клея для самолетов). Сейчас же известно, что казеин является ценнейшим природным молочным белком, что обуславливает его использование только в пищевых целях. Это реализуется только в случае высокого качества продукции пищевой категории качества, что может быть обеспечено использованием современного оборудования, разработки передовой технологии и проведения соответствующих экспертиз.
Технология получения пищевого казеина
Суть принятой сейчас технологии производства пищевого казеина состоит в обеспечении сычужной или кислотной коагуляции (укрупнения) молочных белков этой фракции, после чего отделяют осадок, осуществляют промывку, обезвоживание и сушку. В связи с этим современная технологическая схема производства пищевого казеина требует последовательного выполнения следующих действий:
- Определить состав и качество исходного сырья.
- Подготовить обезжиренное молоко к коагуляции.
- Коагулировать казеин и отделить осадок.
- Промыть казеиновое зерно.
- Осуществить обезвоживание казеинового зерна (путем фильтрации и прессования или центрифугирования).
- Измельчить казеиновые зерна (т. е. осуществить гранулирование).
- Высушить казеиновые гранулы.
- Провести анализ готового продукта.
Для получения пищевого казеина нужно использовать обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05 % и с кислотностью не выше 21°Т. Его необходимо соответствующим образом подготовить к коагуляции казеина, что заключается в осуществлении пастеризации при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 секунд и в последующем охлаждении до температуры 30-39°С.
Если обезжиренное молоко не сразу будет использовано (т.е. оставлено на временное хранение), то его температуру нужно снизить до 6-8°С. Соответственно, перед использование обезжиренное молоко следует вновь нагреть.
Различают четыре основных способа коагуляции (осаждения) казеина:
- сычужным ферментом, раствор которого вносят, после чего смесь выдерживают до образования сгустка;
- соляной кислотой - при температуре 35-39°С, непрерывно перемешивая обезжиренное молоко в течение 3-5 минут, пока кислотность не повысится до 48-53°Т и не будет получено однородное зерно;
- сквашиванием в течение 8-12 часов при температуре 28-30°С летом и 30-32°С зимой путем внесения 1-5 % закваски, которую специально приготавливают на обезжиренном молоке; в итоге у сгустка должна быть достигнута кислотность 80-90°Т, после чего его разрезают на кубики 8 см3;
- внесением в потоке кислой сыворотки, которая смешана с ферментом и расход которой составляет около 25-30 % от массы перерабатываемого обезжиренного молока.
Полученное казеиновое зерно нагревают до 60-75°С, обсушивают, отделяют от сыворотки, охлаждают до 37-47°С, дважды или трижды промывают водой для освобождения от балластных веществ. При этом объем промывных вод составляет 25-30% от объема перерабатываемого обезжиренного молока, а их температура снижается с 35-40°С для первой промывки до 10-15°С для третьей промывки.
Далее необходимо снизить влажность казеина с 80 % до 60 %, что может быть выполнено путем центрифугирования или прессования. Следующий этап производства - измельчение казеина-сырца до размера частиц 4 мм. Сушку казеина проводят в специальных сушилках (при этом его солнечная сушка исключена).
После сушки пищевой казеин охлаждают до температуры окружающего воздуха (20-25°С) и направляют на упаковку.
В настоящее время производственные предприятия предпринимают попытки совершенствования технологии получения пищевого казеина. Оно, в основном, может быть выполнено за счет использования экологически чистых коагулянтов, аппаратного оформления процесса и оптимизации промывки.
Показатели качества пищевого казеина
Пищевой казеин представляет собой зерно, которое является сухим, плотным или пористым. Его форма может быть любой. В максимальном поперечнике казеиновое зерно не превышает 5 мм.
Пищевой казеин обладает однородным по всей массе белым или светло-кремовым цветом. Его вкус и запах должны быть специфическим. При этом не допускается наличие посторонних (кислого, сырного, металлического) привкусов и аромата.
Массовая доля жира в пищевом казеине не должна превышать 12 %. Максимальное значение его жирности составляет 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для первого сорта. Кроме того, у казеина высшего сорта не может быть больше 2,5 % золы и 40°Т кислотности, а у казеина первого сорта - больше 3,0% золы и 60°Т кислотности.
В соответствии с действующими требованиями не допускается наличие в пищевом казеине солей свинца, посторонних примесей (прежде всего, частиц дерева, металла, насекомых), патогенных микроорганизмов и т.п.
Изготовителям стоит учитывать, что дефекты пищевого казеина являются, прежде всего, следствием использования в производственном процессе недоброкачественного обезжиренного молока. Как правило, это проявляется в нарушении нормативов по кислотности и микробиологической обсемененности.
В связи с этим нужно организовать тщательный контроль за соблюдением всех правил действующей технологии (в частности, за соблюдением температурного режима, количества используемых ингредиентов, продолжительности выполнения операции и т. п.).
