Хранение муки - это совокупность взаимосвязанных операций, которые выполняют для сохранения первоначального качества муки до тех пор, пока она не будет использована по своему назначению.
Созревание муки как первый этап ее хранения
Прежде всего, нужно сказать, что мука является продуктом переработки зерна. В связи с этим в муке при хранении протекают те же процессы, что и в зерне. Обычно, чем больше нарушена целостность зерна, тем более интенсивно протекают в нем изменения. Следовательно, они оказываются выше в муке, чем в зерне.
Принято делить процесс хранения муки на два этапа. Первый этап представляет собой созревание муки. В хлебопечении не используется свежесмолотая мука, потому что из нее, как правило, удается получить только некачественный хлеб (в частности, в виде малого объема и пониженного выхода).
В связи с этим необходимой является отлежка свежесмолотой муки в благоприятных условиях, которая называется созреванием. Благодаря этому удается улучшить ее хлебопекарные свойства. В основном, созреванию подвергают пшеничную муку.
Суть созревания муки состоит в том, что в липидах протекают окислительные и гидролитические процессы. Кроме того, активность ферментов снижается до определенного уровня.
После созревания мука становится светлее, потому что в ней промсходит окисление каротиноидов, которые придают муке желтоватую окраску. Обычно мука быстрее светлеет, если к ней обеспечивается больший доступ воздуха. Осветление муки, как правило, происходит медленнее при ее хранении в мешках или групповой упаковке, что в большей степени проявляется только при длительном хранении. Наиболее интенсивно мука светлеет, когда она перемещается пневматическим транспортом и хранится в специальных аэрируемых силосах.
В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты. Тем самым, повышается как кислотность муки, так и усвояемость минеральных элементов. Рост кислотности замедлятся через 15-20 дней, и она стабилизируется около определенного уровня.
Наиболее важным изменением является улучшение хлебопекарных свойств муки, чего удается добиться за счет укрепления клейковины. Укрепляющее клейковину действие оказывают перекиси. Когда белки взаимодействуют с продуктами гидролиза и окисления жира, образуются липопротеины, которые уменьшают растяжимость клейковины.
Таким образом, после созревания муки, как правило, происходит усиление клейковины. Причем если изначально (т.е. еще после помола) клейковина была сильной, то ее дальнейшее усиление может привести даже к ухудшению качества (в частности, происходит формирование крошащейся клейковины).
Созревание пшеничной сортовой муки при комнатной температуре, как правило, длится в течение 1,5-2 месяцев. Обойная мука, в свою очередь, требует 3-4 недели для созревания.
Муку, которую, предполагается оставить для длительного хранения, нужно сразу охладить до температуры 0 градусов. В этом случае созревание будет длиться в течение одного года.
В некоторых случаях требуется сразу использовать муку со слабой клейковиной. Тогда процесс созревания ускоряется до 6 часов, что может быть достигнуто в результате аэрации муки теплым воздухом.
Кроме того, ускорение созревания муки и улучшение ее качества происходит при добавлении в муку различных улучшителей-окислителей.
Продолжительность созревания ржаной муки - 2-4 недели. При этом в ней протекают те же процессы, что и в пшеничной муке.
При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимального (максимального) значения. Они в течение некоторого времени сохраняются на этом уровне, после чего начинается постепенное снижение ее качества.
Снижение качества муки при хранении
Качество муки при хранении снижается в рамках следующих процессов:
- слеживание;
- отпотевание;
- самосогревание;
- плесневение;
- прогоркание;
- прокисание;
- развитие насекомых и клешей.
Слеживание муки как рыхлой среды начинается с ее уплотнения, которое происходит под влиянием собственной массы. При этом мука в данном случае не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Мука значительно быстрее уплотняется в силосах, поэтому требуется постоянное рыхление муки в них посредством нагнетания воздуха.
Причиной отпотевания муки являются резкие колебания температуры воздуха в хранилищах. Следствием отпотевания является плесневение. Поэтому нельзя рядом друг с другом располагать подмоченную и сухую муку. А вообще, подмоченную муку нужно сразу же просушить и пересыпать в чистые мешки.
Самосогревание муки представляет собой повышение температуры муки, что является результатом дыхания и развития в муке микроорганизмов. Чаще всего самосогревание происходит при хранении влажной муки, потому что развитию микроорганизмов (бактерий и плесени (способствуют высокая влажность и повышенная температура. Процесс самосогревания происходит очень быстро, поэтому его нужно остановить в самом начале, иначе мука станет непригодной для употребления.
Наиболее распространенным видом порчи муки является ее плесневение. Оно, в частности, проявляется в приобретении повышенной кислотности и неприятного затхлого запаха.
Прогоркание - это основной процесс, который протекает в муке по ходу длительного хранения. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха, который при участии ферментов приводит к воспроизведению окислительных и гидродитических процессов. Ускорению прогорканию способствует хранение муки на свету и при повышенной температуре.
При хранении муки часто происходит такое ее изменение, как прокисание. Оно вызвано расщеплением жира, которое происходит под действием ферментов.
К снижению качества муки еще приводит развитие в ней насекомых и клещей. Они загрязняют муку своими выделениями, шкурками от линек, трупами, паутиной и т. п.
