Пернатая дичь - это птица, которую добывают в результате охоты в целях ее последующего использования в пищу или как сырье иного рода.
Свежесть мяса и тушек пернатой дичи принято оценивать в результате выполнения следующих операций:
- органолептические исследования;
- бактериоскопия;
- реакция на аммиак и пероксидазу;
- определение кислотного и перекисного числа жира.
Органолептические исследования мяса и тушек пернатой дичи
Для того чтобы определить органолептические признаки свежести мяса птицы, экспертам необходимо обратить внимание на внешний вид, запах, консистенцию, состояние жира и качество бульона. Суть органолептической оценки свежести тушек птицы состоит в изучении их глаз, клюва, ротовой полости, цвета кожи, консистенции и состояния мышечной ткани.
Исследование клюва требует определения его увлажненности или сухости. Кроме того, устанавливаются блеск, упругость и запах клюва. Определение состояния глаз выполняют по блеску роговицы глаза и заполненности глазной орбиты. При изучении ротовой полости важно учесть цвет, запах и блеск слизистой оболочки.
При оценке цвета кожного покрова, также устанавливают степень его сухости и характер запаха.
Основным способом определения консистенции мяса пернатой дичи считается надавливание пальцами на поверхность мышечной ткани, после чего фиксируют скорость выравнивания ямки. В дальнейшем, переходят к надрезанию тушки птицы в грудной части, что необходимо для прикладывания кусочка фильтровальной бумаги к поверхности разреза - именно таким способом отмечают увлажненность и наличие липкости.
Если у экспертов возникают сомнения, то пробу производят деревянной шпилькой. С этой целью под крыло в грудную часть вводят тонкую свежеоструганную шпильку, после извлечения которой можно определить запах.
Качество бульона, полученного после приготовления мяса пернатой дичи, определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. В данном случае специально готовят бульон, который подвергают проведению реакции с сернокислой медью.
Сразу после закипания содержимого колбы определяют запах паров бульона. Далее в неостывшем бульоне смотрят на состояние (крупность и прозрачность) капель жира, которые плавают на поверхности бульона, а затем пробуют бульон на вкус.
Подкожный и внутренний жир изучают отдельно друг от друга. В жире определяют цвет и запах, а при необходимости - вкус расплавленного жира. С этой целью пробу составляют из образцов внутреннего жира из сальника и подкожного жира, который был снят со спины у основания шеи и под крылом.
С выделенными образцами жира далее совершают следующие действия:
- Освобождение от мышечной и соединительной тканей.
- Измельчение ножницами на мелкие частицы.
- Вытапливание в химическом стакане на водяной бане.
- Фильтрование через четыре слоя марли.
Для того чтобы определить цвет, необходимо в сухую, бесцветную, прозрачную стеклянную пробирку налить профильтрованный расплавленный жир, который потом нужно охладить до комнатной температуры. В таком состоянии жир затем рассматривают при рассеянном дневном свете.
Если расплавленный жир помешивать в стакане стеклянной палочкой, то можно установить его запах. Когда этим способом сложно определить запах, растирают несколько капель жира на предметном стекле или ладони.
Бактериоскопическое исследование мяса и тушек пернатой дичи
При проведении бактериоскопического исследования мяса пернатой дичи вырезают шесть небольших кусочков тазобедренных мышц. С их помощью на двух предметных стеклах получают по три отпечатка, которые высушивают на воздухе и исследуют под микроскопом.
В результате можно получить следующие результаты исследований:
- отсутствие микроорганизмов или наличие единичных экземпляров кокков или палочек является признаком свежего мяса;
- наличие 20-30 кокков или нескольких палочек вместе со следами распада мускульной ткани является признаком мяса подозрительной свежести;
- наличие массы микроорганизмов с преобладанием палочек, а также интенсивно окрашенными следами распада мускульной ткани является признаком несвежего мяса.
Реакции на аммиак и пероксидазу, определение кислотного и перекисного числа
Основанием определения аммиака является образование окраски или осадка при взаимодействии реактива Несслера (т.е. щелочного раствора) с вытяжкой из мышечной ткани. Как правило, к 1 миллилитру водного экстракта из мышечной ткани добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера, после каждой из которых содержимое пробирки встряхивают.
Если мясо свежее, то никакого помутнения и пожелтения после добавления к экстракту 10 капель реактива Несслера нет. Пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение наблюдаются при подозрительной свежести мяса после добавления 6 и более капель реактива Несслера. Следовательно, для несвежего мяса достаточно прибавить первые капли, после чего образуется помутнение и выпадает обильный осадок.
Наличие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани можно установить за счет реакции на пероксидазу. Для этого к экстракту добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Если мясо свежее, то реакция проявится в сине-зеленом окрашивании экстракта через 1-2 минуты, а в ином случае - окрашивание отсутствует или оно появляется после 3 минут.
Кислотное число жира определяют в результате добавления к 1 грамму расплавленного жира 50 миллилитров нейтральной смеси. Степень свежести жира выражается в мг KОН.
Перекисное число жира определяют в навеске 0,5 грамма, к которой добавляют 10 миллилитров хлороформа, 10 миллилитров ледяной уксусной кислоты, 10 миллилитров дистиллированной воды и др. Степень свежести жира выражается в процентах йода.
