Игристые вина и шампанское – это алкогольные напитки, которые получают в результате вторичного брожения подслащенных виноматериалов без доступа воздухов под давлением диоксида углерода.
Основные сведения об игристых винах и шампанском
Редкий праздник сейчас обходится без игристого вина. Оно представляет собой алкогольный напиток, который получают в результате шампанизации. Так называют процесс вторичного брожения подслащенных виноматериалов. Оно осуществляется, во-первых, в герметично закрытых сосудах (т. е. без доступа воздуха), а во-вторых, под давлением диоксида углерода, который образуется во время брожения.
Игристое вино не следует путать с искристым вином. Их основное отличие друг от друга заключается в способе введения в напиток диоксида углерода: в искристое вино оно вводится искусственно для того, чтобы напиток приобрел игристые свойства.
Родиной игристых вин является северный винодельческий район Франции -Шампань. Игристое вино, которое изготовлено в этом районе и из винограда, выращенного там (обычно этот такие сорта винограда, как Арбан, Пино менье, Пино нуар, Пти менье, Шардоне), называется шампанским. Следовательно, если вино произведено по шампанской технологии, но в другом регионе, то оно называется игристым.
Метод шампанизации в 1668 году разработал монах Пьер Периньон, который усовершенствовал технологию производства вин (до XVII в. вина не имели пенистых свойств). Поначалу в вино для шампанизации добавляли дрожжи, которые выпадали в осадок, из-за чего шампанские вина долгое время были мутными. Эффективный способ осветления шампанского был предложен вдовой французского винодела — мадам Клементиной Клико-Понсарден: дрожжевой осадок сначала сводился под пробку, затем замораживался в горлышке бутылки при температуре -25C и удалялся вместе с пробкой.
Углекислота в большом количестве накапливается в игристых винах естественным путем в процессе вторичного брожения виноматериалов. Возможны три состояния наличия углекислоты в вине: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров, которые образуются при шампанизации.
Вскрытие бутылок, которые содержат игристые вина, сопровождается хлопком. Когда напиток наливают в бокал, то на его поверхности образуется компактная, все время обновляющаяся пена. Кроме того, происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, которые выделяются из всей массы вина, иначе называемая «мусс».
Игристые вина и шампанское стран СНГ
Различают два основных типа вин, которые пересыщены диоксидом углерода. Первый тип - это игристые вина. Второй тип - это газированные (шипучие) вина.
В России кроме французских сортов винограда для получения игристых и шампанских вин используют некоторые другие сорта: Алиготе, Шампанчик, Пухляковский, Кокур белый, Траминер розовый, Сильванер.
Для получения игристых вин отечественные производители используют специально приготовленные сухие виноматериалы или недоброды. Они осуществляют вторичное брожение в герметичных сосудах или бутылках. Необходимым условием производства игристых вин является повышение концентрации в вине углекислого газа. Помимо этого, над вином возрастает давление. Тем самым, происходит естественное насыщение вина диоксидом углерода.
Значимым отличием игристых вин от вин других групп является наличие у них специфических свойств и признаков. В частности, речь идет про характерный внешний вид напитка, про наличие у него специфического вкуса и тонкого букета. Вдобавок они обладают игрой, что отличает их от, так называемых, тихих вин.
Вкус и букет игристых вин является результатом осуществления целого комплекса биохимических процессов, которые протекают при вторичном брожении и последующей выдержке вина, в чем принимают участие винные дрожжи и их ферменты. Вторичное брожение в игристых винах происходит благодаря сахару винограда и сахарозы, которая была введена в виноматериал в виде ликера.
Современная пищевая промышленность выпускает множество различных типов и видов игристых вин. В связи с этим целесообразным является разработка и использование на практике множества различных классификаций изготавливаемых игристых вин, которые базируются на разных классификационных признаках:
- в зависимости от давления диоксида углерода различают жемчужные вина, давление в которых составляет не менее 200 кпа, и остальные вина, давление в которых составляет не менее 350 кпа;
- в зависимости от цвета различают белые, розовые и красные игристые вина (различие в цвете обусловлено цветом использованного в производстве винограда);
- в зависимости от содержания (массовой концентрации) сахара различают вино брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие игристые вина;
- в зависимости от продолжительности выдержки после шампанизации различают вина без выдержки, вина, которые выдерживали в течение не менее 6 месяцев, коллекционные вина, которые реализуют после выдержки в бутылках в течение не менее двух лет (для них обязательно обозначение года шампанизации);
- в зависимости от особенностей технологии производства различают игристые вина без специального наименования и игристые вина со специальным наименованием (характерной чертой последних является наличие оригинальных органолептических свойств или применение в производстве специальной технологии).
В связи с последней приведенной классификацией стоит отметить, что только со специальными наименованиями могут вырабатываться белые игристые вина марки «брют», которые содержат до 20 г/л сахаров.
Таким образом, в настоящее время активно производятся такие алкогольные напитки, как игристые вина и шампанское. Они характеризуются, прежде всего, наличием диоксида углерода, а также использованием в качестве основы для приготовления подслащенных виноматериалов.
