Иглокожие - это тип исключительно морских, донных, преимущественно свободноживущихся, вторичноротых животных.
Несколько промысловых объектов пищевого назначения относятся к типу иглокожих. Эти животные подразделяются на два класса. Первый класс - это голотурии / морские кубышки / морские огурцы. Второй класс - это морские ежи.
Общие сведения о голотуриях
Основной промысловый интерес среди съедобных голотурий представляют кукумария и дальневосточный трепанг.
Голотурии по своему химическому составу отличаются тем, что они содержат большое количество воды: до термической обработки ее массовая доля составляет 83-92 %, а в вареном продукте она снижается до 78,5-79,5 %. Соответственно, содержание других компонентов в голотуриях является пониженным. Так, белки, которые по большей части представлены коллагеном, составляют 3,5-11 % от сырого вещества голотурии и 14-16 % от массы вареного продукта. Массовые доли жиров - 0,3-0,85 %, гликогена - 0,2-0,4 % в трепанге и 1,1-2,2 % в кукумарии, минеральных веществ - 2,1-3,2 % в трепанге и 1,1-2,7 % в кукумарии.
На съедобную часть голотурии обычно приходится около 40-50 % всего тела. Добычей и обработкой этих иглокожих, в основном занимаются Испания и страны Юго-Восточной Азии (Индонезия, Южная Корея, Филиппины и др.).
Основным промысловым видом голотурий считается дальневосточный трепанг, которого можно отыскать в водах Приморья, у берегов Сахалина и в Желтом море. Его добывают на глубине до 50 метров.
Тело дальневосточного трепанга обладает следующими признаками:
- имеет вид валика;
- длина достигает 40 сантиметров;
- покрыто выростами из кожных образований;
- состоит из мускульной оболочки, в полости которой находятся жизненно важные органы трепанга.
Именно мускульная оболочка, освобожденная от внутренних органов и составляющая в таком виде 51-59 % от всего тела трепанга, употребляется в пищу, поскольку она обладает хорошим вкусом Помимо того, трепанг благотворно влияет на обмен веществ в организме человека и способствует его общему укреплению, в связи с чем он в Японии и в Китае также известен как морской женьшень (свойства этих растений и иглокожего очень похожи).
Ценным качеством трепанга является высокое и хорошо сбалансированное содержание микроэлементов и водорастворимых витаминов. В первую очередь, это касается витаминов группы В (рибофлавина и тиамина).
В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях. Чаще всего их варят в пресной или соленой воде, а потом высушивают. Для того чтобы повысить их стойкость в хранении, перед сушкой принято обсыпать трепангов мелкоизмельченным древесным углем.
Промысел другого вида голотурий - кукумарии - ведется в небольших объемах. Наиболее крупной считается японская кукумария, которая еще называется морским огурцом и в настоящее время широко распространена в прибрежных районах морей Дальнего Востока. Длина морского огурца достигает 30-40 сантиметров, а его масса в среднем составляет 300-400 грамм (хотя в отдельных случаях встречались животные с массой до 1 килограмма).
Кукумарии имеют вокруг рта на переднем конце тела десять древовидно разветвленных щупальцев. Вдоль их тела располагаются пять меридиальных рядов амбулакральных ножек, из которых три хорошо развитые ножки образуют брюшной ряд и выполняют двигательную функцию, а две нефункционирующие ножки образуют спинной ряд и являются сосочкообразными.
В теле кукумарии съедобной является оболочка (т. е. плотная хрящеподобная кожа), которую обрабатывают таким же образом, как и трепангов, для того, чтобы получить сушеный продукт, выход которого составляет 7,5 % от массы свежих голотурий. Кроме того, организовано производство консервов из кукумарии в сочетании с овощами.
Общие сведения о морских ежах
Внешний вид морских ежей охарактеризуется наличием формы пятилучевого строения. У этих иглокожих скелет выглядит как скорлупа, которая состоит из пластинок, твердо соединенных между собой и оснащенных иглами. В отверстиях пластинок проходят амбулакральные ножки.
В этом классе самыми распространенными являются два вида морских ежей - обыкновенный и обыкновенный плоский. Сферой обитания обыкновенного ежа являются Атлантический и Тихий океаны, Чукотское, Лаптевых, Карское, Белое и Баренцево моря. При этом он может жить на разнообразных грунтах и на разных глубинах. А обыкновенный плоский еж получил широкое распространение в северных частях Тихого океана, где он может обитать на глубине до 150 метров.
В настоящее время промысел морских ежей ведется на глубине до 25 метров. Промысловые особи морских ежей характеризуются наличием панциря, диаметр которого составляет 5 сантиметров и более. Поскольку основная масса их тела несъедобна, основными продуктами переработки морских ежей являются икра и молоки, причем за вкусовые и целебные свойства особенно ценится (прежде всего, многими народами Востока) икра, которая находится внутри тела ежей.
Икру морского ежа можно употреблять в любом виде - сыром, вареном, жареном, соленом, маринованном. Состав икры, как правило, выглядит следующим образом:
- вода в количестве от 43 % до 66 %;
- жир в количестве от 10,5 % до 35 %;
- белки в количестве от 12 % до 20 %;
- минеральные вещества в количестве от 2 % до 3,5 %.
Сейчас на мировом рынке в качестве основных поставщиков морских ежей выступает Чили, где их преимущественно производят в мороженом виде, и Япония, которая специализируется на производстве ферментированных либо рассольных икры и молок. В Российской Федерации промысел морских ежей осуществляется главным образом в прибрежных водах морей Дальнего Востока.
Таким образом, в настоящее время в Мировом океане ведется промысел иглокожих, которые представлены, прежде всего, дальневосточным трепангом, кукумариями и морскими ежами, используемые впоследствии в пищевых целях.
