Хрустящие хлебцы - это разновидность сухарных изделий, которые представляют собой легкие, хрупкие, пористые прямоугольные пластины (плитки) толщиной 6-7 миллиметров.
Приготовление хрустящих хлебцев
Одна из разновидностей сухарей представлена такими изделиями, как хрустящие хлебцы. Они представляют собой легкие, хрупкие, пористые прямоугольные пластины (плитки), чья толщина составляет 6-7 миллиметров. Отдельно стоит рассматривать «Андреевские» хлебцы, которые имеют округлую форму и характеризуются толщиной до 10 миллиметров.
Рецептура и назначение являются главными критериями классификации ассортиментных наименований хрустящих хлебцев. В связи с этим в настоящее время различают такие разновидности хрустящих хлебцев, как любительские, столовые, десертные, домашние, спортивные, московские, ржаные простые и ржаные, посыпанные солью, с корицей, к чаю, к пиву.
Основным способом приготовления теста, предназначенного для производства хрустящих хлебцев, является безопарный способ. При этом предусматривается добавление большого количества дрожжей. Когда процесс брожения завершается, тесто раскатывают в тонкую ленту. При этом в некоторых случаях могут накалывать поверхность теста.
Полученную из теста ленту далее разрезают на пластины, которые подлежат отправке на расстойку, выпечку и сушку. Когда пластины охлаждаются, их разрезают на плитки, которые в дальнейшем упаковывают в пачки, а пачки, в свою очередь, укладывают в короба.
Современный ассортимент хрустящих хлебцев
Использование той или иной муки приводит к получение соответствующих разновидностей хрустящих хлебцев:
- из ржаной обойной муки хлебопекарные предприятия изготавливают простые хлебцы;
- из обдирной муки хлебопекарные предприятия изготавливают обдирные хлебцы и обдирные хлебцы с солью;
- из ржаной сеяной муки и из пшеничной муки первого сорта (с добавлением сахара и жира) хлебопекарные предприятия изготавливают десертные хлебцы, домашние хлебцы, московские хлебцы, хлебцы к чаю, хлебцы с корицей.
Кроме того, в настоящее время имеет место выпуск хрустящих хлебцев, которые производят без использования дрожжей из пшеничной муки второго сорта и ржаной обойной муки. Таким образом, в частности, вырабатывают хлебцы к завтраку, соленые хлебцы, хлебцы с луком. Помимо того, разработаны диетические витаминизированные хлебцы, в рецептуру которых входят пшеничные отруби, соль с пониженным содержанием натрия, а также витамины С, Е и каротин.
Также можно упомянуть такие ассортиментные единицы как «Любительские» хлебцы (с топинамбуром), «Обуховские» хлебцы (с солодом), «Петровские» хлебцы (с солодом и тмином).
«Андреевские» хлебцы вырабатывают из взорванного зерна пшеницы, гречихи или риса, которые спрессованы в круглые пластины и упакованы в пачки массой от 60 до 340 грамм.
Оценка качества готовых хрустящих хлебцев
Для того чтобы оценить качество хрустящих хлебцев, нужно определить их органолептические и физико-химические показатели. В первую очередь, обращают внимание на форму хлебцев, которая в большинстве случаев должна быть прямоугольной. В качестве исключения в данном случаев выступают «Андреевские» хлебцы, которые обладают круглую форму.
Верхняя поверхность хрустящих хлебцев, как правило, является шероховатой с наколами и рельефом. Возможно наличие у рассматриваемых сухарных изделий незначительной мучнистости, бороздок, небольших вздутий и отдельных вкраплений крошек.
Качественные хрустящие хлебцы должны быть хрупкими, легко ломающимися. В связи с этим у отдельных плиток могут быть надломленные уголки или трещины. Количество этих плиток в одной пачке не может быть больше трех.
В изломе хрустящие хлебцы являются хорошо разрыхленными. Они, как правило, имеют развитую пористость, являются хорошо пропеченными и просушенными. Не допускается наличие признаков непромеса, а также посторонних привкуса и аромата.
Из физико-химических показателей качества для хрустящих хлебцев в настоящее время нормируются следующие показатели:
- содержание влаги - 8,5-9,0 %;
- содержание жира - 5,8-8,5 %;
- содержание сахара - 7,5-9,0 %.
Кислотность хрустящих хлебцев во многом обуславливается тем видом муки, из которой они произведены. Так, значение кислотности у изделий, полученных из пшеничной или ржано-пшеничной муки, должна быть в рамках 6,0 градусов, а у изделий из ржаной муки - не более 8,0 градусов.
Еще при оценке качества хрустящих хлебцев определяется их хрупкость, которая не должна превышать 3-4 килограмм на 1 квадратный сантиметр (точное значение предопределяется точным наименованием изделий).
Дефекты хрустящих хлебцев
О непригодности хрустящих хлебцев, в основном, свидетельствует наличие дефектов, которые выявляют в результате проведения экспертизы их качества. Например, в данном случае может быть установлено присутствие у изделия посторонних привкусов и запахов, которые, как правило, возникают, если в процессе производства используется некачественное сырье, не соблюдаются условия хранения и правила товарного соседства.
Если в пекарной камере установлена заниженная температура или в помещении для хранения присутствует повышенная относительная влажность, тогда у хрустящих хлебцев может быть выявлена повышенная влажность. А при нарушении общего температурного режима сушки могут образоваться бледность или подгорелость.
Еще одним распространенным дефектом сухарного изделия является неравномерная пористость, наличие пустот, причина возникновения которой заключается в осуществлении недостаточной расстойки тестовых заготовок. Кроме того, к этому может привести использование в процессе производства моложавого теста.
