Сахар - это высококалорийное кристаллическое белое сладкое вещество, которые добывают из свекловицы или из тростника особого вида.
Основы хранения сахара
Поскольку сахар-песок и сахар-рафинад являются продуктами, которые состоят практически из чистой сахарозы, то при благоприятных условиях они могут сохраняться в течение очень длительного времени — годами. Чистая сахароза представляет собой химически устойчивое вещество. Если ее хранить при невысоких температурах (от 0° до 25°), то в ней довольно продолжительное время не будут наблюдаться каких-либо внутренних химических изменений.
При указанных условиях кислород воздуха и другие газообразные вещества, которые содержатся в чистом воздухе, тоже не приводят к значимым изменениям в сахарозе.
Однако процесс производства сахара всегда приводит к образованию на поверхности его кристаллов тонкого слоя патоки, которая представляет собой раствор сахара с некоторой примесью посторонних веществ, в том числе и несахаров. Свойства этого слоя сильно отличаются от свойств чистой сахарозы, в частности, его устойчивость к воздействиям физического и химического характера меньше, чем у чистой сахарозы.
Относительная влажность воздуха как фактор хранения сахара
Наличие паточного слоя на кристаллах сахарозы является основной причиной повышенной гигроскопичности продуктов сахарного производства (т. е. их способности поглощать водяные пары из воздуха). На повышение гигроскопичности сахарозы значительное влияние оказывают присутствующие в сахарной патоке примеси редуцирующих веществ и продуктов разложения сахаров (а именно - глюкозы и фруктозы). Сахар-рафинад имеет меньше примесей, чем сахар-песок, что обуславливает значительно меньшую его гигроскопичность.
Указанные особенности взаимодействия сахара с влагой обуславливают к по относительной влажности окружающего воздуха, при которого должно быть организовано его хранение. Так, сахар-рафинад рекомендуют хранить при влажности не более 80%, а сахар-песок - при влажности не более 70%. Увеличение относительной влажности окружающего воздуха приводит к возрастанию степени и скорости адсорбции паров воды на поверхности кристаллов сахара.
Температура воздуха как фактор хранения сахара
Хорошему сохранению сахара способствует стабильность температуры окружающего воздуха. Причем ее можно поддерживать как при низких значениях температуры (например, около 0°С), так и при высоких значениях температуры (например, около 40°С). Если хранить сахар длительное время при этих условиях, то существенных изменений в его составе и качестве не произойдет.
Колебания температуры при хранении сахара чрезвычайно негативно отражаются на его качестве. Они взывают отпотевание и отмокание сахара:
- Во-первых, возможно повышение температуры воздуха в помещении, которая может стать больше, чем у сахара. Это приводит к тому, что более теплый воздух соприкасается с более холодным сахаром, и происходит конденсация водяных паров из воздуха. В результате на более холодном сахаре оседают капли воды - роса.
- Во-вторых, возможно резкое понижение температуры воздуха в помещении, что чаще всего происходит в неотапливаемых помещениях в утренние часы. Это приведет к увеличению относительной влажности воздуха и к той же самой конденсации водяных паров. В этом случае наступит увлажнение поверхностных слоев сахара. А когда в дневное время температура воздуха повысится, вода начнет испаряться, что приведет к цементированию кристаллов сахара и к образованию слипшихся комков.
В случае хранения сахара-рафинада при температурах ниже 0°С его качество снизится. Так, на его кусочках могут появляться белые бугорки — «оспа» - это скопления мелких кристалликов сахарозы, которые выделяются из сиропа, заключенного в порах рафинада и выступающего из них при резком понижении температуры.
Хранение сахара в складах и магазинах
Складские и иные помещения, предназначенные для хранения сахара, должны соответствовать всем основным санитарным требованиям. Перед закладкой сахара на хранение помещения должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.
Сахар нельзя хранить вместе с другими товарами, которые имеют высокую влажность.
Если складские помещения имеют цементные или асфальтированные полы, то мешки, ящики и пакеты с сахаром нужно уложить на поддоны, которые покрыты чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой. Если же пол сделан из дерева, то брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают прямо на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда.
Сахар в зависимости от используемой упаковки укладывают на складе в штабеля со следующей максимальной высотой:
- 46 рядов — если сахар упакован в тканевые мешки;
- 24 ряда — если сахар упакован в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;
- 4 метра — если сахар упакован в транспортные пакеты;
- 2 метра — если сахар упакован в картонные ящики и групповую упаковку.
При этом составление штабелей должно быть выполнено из сахара, который является однородным по качеству, упакован в тару одного вида, обладает одинаковым стандартным весом.
Нормальное хранение сахара может успешно осуществляться в оборудованных складах с отоплением, где имеется возможность для регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Однако зачастую сахар приходится хранить в неотапливаемых складах, где необходимые условия хранения во многом поддерживаются за счет правильного вентилирования.
Как показывает практика, в неотапливаемых складах сахар наиболее трудно сохранять в конце зимы и весной, когда большими являются относительная влажность воздуха и перепад температуры воздуха днем и ночью. В это время склады с сахаром следует вентилировать с большой осторожностью.
