Химический состав чайного листа

Общая характеристика чайного листа

Чай представляет собой вечнозеленое растение, которое принадлежит к семейству чайных. Различают два вида чая.

Первый вид - это китайский чай, который представлен японской, китайской и крупнолистовой китайской разновидностями. Китайский чай является субтропическим кустарником, который отличается достаточно высокой морозостойкостью (до -12, -15°С).

Второй чай - это индийский чай. Он представляет собой выращиваемое в Индии, Шри-Ланке, на Яве небольшое дерево, которое обладает крупными тонкими пузырчатыми листьями. Для него свойственна высокая урожайностью и низкая морозостойкость.

Чайное растение возделывают для получения побегов, которые в промышленности используются как сырье для производства чая. Самые крупные листья имеет индийский чай, а самые мелкие — японский. Чайные листья могут иметь округлую, яйцевидную, эллипсовидную или же ланцетовидную форму. Площадь листовых пластинок находится в пределах от 6 до 40 см2.

Чайные листья в большинстве своем отличаются коротким черешком и пилообразными зубчиками по краям. Чайный напиток более лучшего качества дают светло-зеленые листья, нежели темно-зеленые.

Вещества, содержащиеся в чайном листе

На 75-80 % свежий чайный лист представлен водой, в которой растворены многие вещества и, следовательно, протекают биохимические процессы. В чайном листе содержатся следующие вещества:

• фенольные соединения;
• углеводы;
• белки;
• алкалоиды;
• эфирные масла;
• альдегиды;
• пигменты;
• пектиновые вещества;
• органические кислоты;
• витамины;
• минеральные вещества.

Экстрактивные вещества чайного листа, в основном, представлены фенольными соединениями, которые определяют особенности чая как напитка. Они представляют собой танино-катехиновую смесь / дубильные вещества / чайный танин.

Основными компонентами фенольных соединений являются такие активные бесцветные соединения, как катехины. В результате обработки чайного сырья их содержание снижается с 80 % до 20-40 %.

Танино-катехиновая смесь представляет собой совокупность следующих трех фракций:

• катехиновая фракция — она растворяется в серном эфире;
• танинная фракция — она не растворяется в серном эфире и обладает большой молекулярной массой;
• фракция связанного танина (с минералами — танниды, с белками — таннаты).

Нужно иметь в виду, что по мере старения чайного листа в его содержании увеличивается танинная фракция и уменьшается катехиновая фракция.

Вкус и цвет чая формируют дубильные вещества. Именно они в большей степени переходят в экстракт при заваривании чая.

Алкалоиды чая представлены, прежде всего, кофеином. В целом, алкалоидами считаются биологически активные вещества, которые оказывают на организм человека сильное возбуждающее действие, к ним относятся: теобромин, теофиллин, тригонеллин, аденин, ксантин, гипоксантин и др.

Всего в чайном листе содержится 3-5 % кофеина от сухой массы. Других алкалоидов в чае значительно меньше. Кофеин, который иначе называется теином, в чае находится главным образом в связанном состоянии в комплексе с танином.

При переработке чайного листа кофеин вступает в реакцию с танином. В результате образуется таннат кофеина и формируется букет чая. Из-за этого вещества после остывания напитка происходит помутнение крепкого чая, что говорит о его высоком качестве.

Аромат чая обусловлен, в первую очередь, такими веществами, как эфирные масла, хотя их содержание в готовом чае ничтожно мало (меньше 0,7 %). Отдельные компоненты комплекса чайного эфирного масла имеют запах апельсина, лимона, меда, розы, жасмина, нарцисса, свежего сена и др.

При рассмотрении углеводов, которые содержат в себе чайные листья, нужно указать, что простых сахаров в них - 1-3 %, сахарозы - 0,5-2,5 %, а полисахаридов - до 20 % сухого вещества. Ухудшение качества чайного сырья вызывает повышенное содержание таких нерастворимых углеводов, как целлюлоза и гемицеллюлоза (их содержание варьируется от 7 до 19 %).

Когда при повышенной температуре растворимые сахара (глюкоза и фруктоза) взаимодействует с аминокислотой, фенилаланином и дубильными веществами, то образуются альдегиды, которые обладают самыми различными запахами, например, они пахнут фруктами, медом, цветами (в частности, розами), солодом. Помимо того, образуются меланоидины, которые придают цвет чаю.

Чайный лист (сухое вещество) содержит 15-30 % белков. Они способны играть отрицательную роль для качества чая, поскольку в процессе переработки листа белки образуют с дубильными веществами нерастворимые соединения, из-за чего в готовом продукте снижается количество растворимого танина.

Содержание пигментов в чайных листьях равно 0,60-0,90 % на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом, который способен придать настою зеленоватый цвет и травянистый привкус, а желтые пигменты - антоцианами и каротиноидами.

2-3,5 % сухой массы зеленого чайного листа представлены пектиновыми веществами, которые являются факторами наличия у завяленного и скрученного листа клейкости и сладости вкуса у чая.

Зеленый чайный лист содержит такие органические кислоты, как щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, которые при переработке чайного листа вступают в реакцию со спиртами. Тем самым, образуются сложные эфиры.

Чай по большей части содержит следующие минеральные вещества, концентрация которых повышается после приготовления: калий, кальций, натрий, магний, железо, марганец, сера и др. Более того, в чае имеются почти все известные витамины, среди которых особое значение имеет витамин Р.

В чайном листе присутствуют разнообразные ферменты. Среди них важную роль в превращении сырья в готовый продукт исполняют окислительные ферменты.