Характеристика кофе натурального жареного

Классификация натурального жареного кофе

В настоящее время различают несколько торговых сортов и наименований натурального жареного кофе. Их выделение обусловлено ботаническим видом, коммерческим сортом и качеством используемого сырья.

В связи с этим различают:

1. Кофе в зернах высшего сорта (сырье: натуральные кофейные зерна высшего сорта ботанического вида Арабика, торговых наименований Индийский Плантейшн, Мексиканский, Колумбийский, Перуанский, Никарагуанский, Эфиопский и др.) и первого сорта (сырье: натуральные кофейные зерна первого сорта ботанического вида Арабика или Робуста, торговых наименований Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.).
2. Молотый кофе высшего сорта (сырье аналогично сырью высшего сорта кофе в зернах), первого сорта (сырье аналогично сырью первого сорта кофе в зернах) и второго сорта (сырье: натуральные кофейные зерна второго сорта ботанического вида Робуста, торговых наименований Вьетнамский, Индийский, Индонезийский, Ангольский, Лаосский, Мадагаскарский, Танзанийский и др.).
3. Молотый кофе «по-турецки» высшего сорта (сырье: натуральные кофейные зерна высшего сорта ботанического вида Арабика, торговых наименований Индийский Плантейшн, Никарагуанский, Колумбийский, Мексиканский, Перуанский, Эфиопский и др.).
4. Молотый кофе с цикорием высшего сорта (сырье: натуральный жареный молотый кофе высшего сорта – 60 %, первого сорта – 20 %, цикорий – 20 %), первого сорта (сырье: натуральный жареный молотый кофе первого сорта – 80 %, цикорий – 20 %) и второго сорта (сырье: натуральный жареный молотый кофе второго сорта – 80 %, цикорий – 20 %).

Производство натурального жареного кофе

Производство натурального жареного кофе (что в зернах, что молотого) требует выполнения определенных технологических операций. Сначала сырье, из которого будет сделан продукт, поступает на предприятие, где происходит его приемка. Основным показателем приемки сырья является его фактическая масса. Кроме того, учитываются вид и сорт в соответствии с рецептурой вырабатываемой продукции.

Далее сырье засыпают в завальную яму, после чего оно поступает в вибрационный сепаратор, работа которого приводит к отделению крупных тяжелых примесей. Далее реализуют такие технологические операции как аспирация, просеивание и магнитоулавливание.

Также сырье может содержать легкие примеси, которые в большинстве случаев представлены пылью. Их отбор выполняют при помощи вентилятора, после чего в съемных бачках циклонов образуются осадки этих примесей.

Стоит иметь в виду, что сушеный цикорий, как правило, не сепарируют, а только пропускают через магнитоуловители.

Очистка сырья на сепараторах не приводит к каким-либо механическим повреждениям в структуре тканей зерна. Температура остается прежней (как внутри, так и между зернами). Изменений также не наблюдаются в показателях влажности и количества сухих веществ.

Далее наступает основная стадия процесса производства натурального жареного кофе - обжаривание. Выполнение данной технологической операции предполагает прохождение всех видов сырья через три стадии:

1. Начальная стадия — это подсушка сырья.
2. Средняя стадия — это собственно обжаривание сырья.
3. Конечная стадия — это выдерживание обжаренного сырья (также известна как стадия ароматизации).

При этом стоит учитывать, что обжаривание кофе может быть выполнено различными способами: тепловым (контактным и конвективным), диэлектрическим (в поле токов высокой частоты) и радиационным (ИК-лучами).

Нужно сказать, что после обжаривания в кофе сокращается количество сахарозы (в 10-20 раз), дубильных веществ (в 7 раз), хлорогеновой кислоты (в 2,5 раза), яблочной и лимонной кислоты (в 2 раза). В то же время в 1,5 раза увеличится количество минеральных веществ, в 2,5 раза - количество редуцирующих сахаров.

После того, как кофе окажется обжаренным, оно подлежит охлаждению до температуры 35-40°С. Следующие действия изготовителей заключаются в пропуске обжаренного кофе через камнеотборники и магнитоуловители, в его взвешивании и направлении либо на фасовку, либо на размол.

Когда готовят кофе молотый с добавлением цикория, зерна, которые были подвергнуты размолу, просеиванию и очистке от металлопримесей, а также цикорий загружают в смесительный аппарат. Образованная смесь медленно перемешивается в течение 3-5 минут, после чего она направляется на фасовку.

Газовыделение из натурального жареного кофе

Обжаренные зерна, когда они выходят из аппарата, содержат 1,5-2,0 % диоксида углерода. Его образование является результатом распада, прежде всего, карбоксильных кислот. Примерно половина углекислого газа выделяется в атмосферу после измельчения и размалывания кофе.

При выделении углекислого газа из продукта также снижается содержание в кофе летучих ароматических веществ. А это, в свою очередь, приводит к быстрому старению.

Главным фактором сохраняемости качества обжаренного кофе является его влажность. Это связано с тем, что содержание влаги обуславливает скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность.

Газовыделение из кофе можно или ускорить, например, быстрым и сильным размолом, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару. Но так как размол требуется для выработки молотого кофе, важно обеспечить следующие условия:

• предотвратить при размоле повышение температуры в измельченной массе;
• собирать молотый порошок в закрытые бункеры;
• фасовать молотый порошок в тару в течение максимум 8 часов.