Головоногие моллюски как пищевые продукты

Общая характеристика головоногих моллюсков

Объекты водного промысла животного происхождения бывают не только рыбными, но и нерыбными. Последними, в частности, являются такие беспозвоночные, как моллюски. В водной среде обитает много разновидностей моллюсков, среди которых основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классу головоногих.

Основной морфологической особенностью класса головоногих моллюсков является расположение на их голове конечностей в виде щупальцев. Головоногие моллюски представляют собой двустороннесимметричные организмы, которые имеют внутреннюю рудиментарную раковину, т. е. обычной раковины у них нет.

Тело головоногих моллюсков, как правило, подразделяют на голову и туловище. У них около рта имеются щупальца, которые называются руками или ногами. При этом по всей внутренней поверхности щупальцев расположены присоски.

Головоногие моллюски широко распространены в Мировом океане. На данный момент установлено около 600 видов этого класса беспозвоночных животных. Они, в основном, распределены между двумя подклассами - подкласс восьминогих, или восьмируких, который включает семейство осьминогов, и подкласс десятиногих, или десятируких, который включает промысловые семейства отряда кальмаров и семейство настоящих каракатиц.

Основные сведения об осьминогах

Осьминоги - это глубоководные хищные животные, которые отличаются своеобразным строением тела. Они имеют сравнительно небольшую голову, которая обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Соединение головы и мантии у осьминогов приобретает форму округлого мешка, внутри которого расположены жизненно важные органы.

Осьминоги составляют примерно 10 % от общего объема улова головоногих моллюсков. Преимущественно активный промысел осьминогов в настоящее время сосредоточен у северо-западного побережья Африки, в Средиземном и Японском морях. Отсюда следует, что в число стран, добывающих осьминогов, входят Марокко, Испания, Мексика, Таиланд, Филиппины, Вьетнам, Китай, Мавритания.

Основными объектами промысла считаются гигантский осьминог и обыкновенный осьминог.

Считается, что мясо осьминогов по вкусовым свойствам превосходит мясо кальмаров. Причем его качество по большей части определяется размером осьминогов, т. е. наиболее ценным является мясо мелких и средних осьминогов, которое является чисто-белым, упругим по консистенции, а также выделяет при надавливании незначительное количество воды.

Принято выделять четыре категории осьминогов:

• I категория - масса до 2 килограмм, выход чистого мяса при разделке 74-75 %;
• II категория - масса от 2 до 5 килограмм, выход чистого мяса при разделке 77 %;
• III категория - масса от 5 до 10 килограмм, выход чистого мяса при разделке 76 %;
• IV категория - масса более 10 килограмм, выход чистого мяса при разделке 76 %.

В России промысел осьминогов сейчас является незначительным. За рубежом еще вылавливают мелких и очень мелких осьминогов, которые в торговой практике обозначают осьминожками.

Основные сведения о кальмарах и каракатицах

Кальмары являются стадными хищными животными. Отряд данных головоногих моллюсков включает в себя 250 видов, которые подразделяются на два подотряда: неритические и океанические. Кальмары обитают во всех океанах и морях и составляют основу промысла головоногих моллюсков.

Неритические кальмары являются кальмарами шельфа, поскольку они обитают в прибрежных водах на глубине до 100 метров (некоторые виды кальмаров из этого подотряда могут опускаться на глубину до 500-600 метров). Океанические кальмары существуют как у поверхности, так и в глубинах океана.

Запасы кальмаров характеризуются достаточной стабильностью. Это по большей части обусловлено действием следующих причин:

• кальмары отличаются высокой плодовитостью (точнее говоря, до 300 тысяч икринок);
• нерест кальмаров происходит в течение растянутого срока (точнее говоря, почти в течение года);
• имеется несколько нерестилищ (более пяти);
• выклев личинок достигает большого процента (до 75 %).

Установленно, что самой концентрированной зоной обитания кальмаров является юго-западная часть Атлантического океана. Там ведется промысел таких видов кальмаров, как аргентинский и африканский иллексы, тодаропсис, северный кальмар-стрелка, крылорукий и обыкновенный кальмары и др. А в бассейне Тихого океана важными объектами промысла кальмаров являются тихоокеанский, командарский, новозеландский, перуано-чилийский гигантский и иные виды.

Первые места в мире по улову и обработке кальмаров занимают Япония и Аргентина. Кроме них, добычу кальмаров активно ведут Испания, Фолклендские острова, Россия.

Тело у кальмара - вытянутое цилиндрическое. Оно состоит из головы, туловища и десяти щупальцев (при этом два щупальца являются ловчими). Туловище со всех сторон одето мантией. На заднем конце тела находятся ромбовидные или треугольные плавники, которые действуют как стабилизирующие рули.

Кальмар имеет кремовое (по цвету) мясо. Его консистенция является упругой, которая после варки становится мягкой. Мясо кальмара может иметь кисловатый привкус, а в некоторых случаях - горьковатый оттенок, который может быть удален в результате двух-троекратной варки со сменой воды.

Стоит еще отметить, что примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков в настоящее время составляют уловы каракатиц (в Испании, Марокко, Индии, Таиланде), которые признаются одной из самых ценных частей промысла.