Конфетная масса - это кондитерская масса, из которой промышленные предприятия готовят корпуса конфет.
Формирование качества фруктово-желейных конфетных масс
В зависимости от того, на какой студнеобразующей основе образуется студнеобразная консистенция, фруктово-желейные конфетные массы условно подразделяют на следующие три группы:
- фруктовые массы - их приготовление требует использование фруктово-ягодного сырья и сахара, в смесь которых вводят вкусовые и ароматические компоненты; фруктово-ягодное сырье содержит пектин, который выступает в качестве студнеобразователя, в результате чего получается конфетная масса с высокой вязкостью и упругопластичной консистенцией;
- желейно-фруктовые массы - их приготовление требует использование фруктово-ягодного сырья и сахара, в смесь которых отдельно вводят студнеобразователь (например, агар или агароид), в результате чего получается конфетная масса с упругоэластичной консистенцией;
- желейные массы - их приготовление требует использования сахара, патоки и студнеобразователя (например, пектина, агара или агароида); в современном конфетном производстве достаточно редко используют конфетные массы данной группы.
Как показывает практика, корпуса фруктовых конфет обычно получают в результате соединения 50 % яблочного пюре и 50 % другого фруктового пюре, в качестве которого чаще всего используют абрикосовое, сливовое или черносмородиновое пюре.
Для того чтобы снизить вязкость и температуру застудневания фруктово-желейных конфетных масс в процессе их уваривания вводят соли-модификаторы (например, лактат натрия, цитраты, тартраты, фосфаты и т. п.). Благодаря этому уваривание может происходит до достижения массовой доли сухих веществ значения 80 %.
Формирование качества молочных конфетных масс
Молочная конфетная масса частично или полностью закристаллизована. В состав этой массы входят сахар, молоко, патока. Кроме перечисленных компонентов, в молочную конфетную массу могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Молочные конфеты могут иметь как кристаллическую, так и аморфную структуру. Это определяется рецептурой и, прежде всего, тем, как друг с другом соотносятся сахар, молоко, сливочное масло.
Основным способом приготовления молочных конфетных масс является уваривание молочного сахаро-паточного сиропа, которое проводится при температуре 110-115°С. В итоге влажность (массовая доля влаги) должна опуститься до уровня 10-11%, а редуцирующие вещества должны быть накоплены в объеме 9-9,5%.
Если изготовители хотят, чтобы полученная молочная конфетная масса имела светлые тона, то им нужно провести уваривание под вакуумом при низких температурах. Если же требуется приобретения молочной массой кремовой и даже более темной окраски, а также характерного привкуса топленого молока, то молочную массу необходимо уваривать при обычных условиях (в частности, без вакуума). По окончании уваривания в данном случае массу нужно еще некоторое время выдержать при повышенной температуре.
Формирование качества ореховых конфетных масс
Ореховые конфетные массы традиционно считаются массами высшего качества. Причина этого состоит в наличии у них высоких вкусовых качеств и пищевой ценности.
В большинстве случаев выделяют две группы ореховых конфетных масс. Первая группа представлена пралиновыми конфетными массами, которые предусматривают использование орехов в обжаренном виде. Вторая группа представлена марципановыми конфетными массами, которые предусматривают использование необжаренных орехов, т. е. в сыром виде.
Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, которые смешаны с сахарной пудрой и содержат добавленный жир. В связи с этим состав данной конфетной массы представлен 30-33% жиров, 50—60% сахаров, 1—3% влаги.
Самым лучшим исходным сырьем для получения пралиновых конфетных масс считаются ядра миндаля. Однако кроме них еще могут быть использованы ядра фундука, арахиса, кешью и т.п.
Основными структурообразователями пралиновых масс являются жиры. Процесс кристаллизации жира рассматривается как важнейший процесс производства пралиновых масс.
Структурообразование пралиновой массы происходит лучше, если она содержит больше твердых жиров (в первую очередь, какао-масла). А увеличению прочности этой массы и повышению температуры ее застывания способствует снижение доли тертых ореховых масс, которые содержат низкоплавкие растительные масла.
Пралиновые конфетные массы получают при реализации следующих производственных процессов:
- Очистка ореховых ядер.
- Термическая обработка (обжаривание) ядер.
- Получение тертой ореховой массы.
- Смешивание тертой ореховой массы, жира и сахарной пудры.
- Измельчение массы.
- Разводка, т.е. добавление в массу оставшейся части жира.
- Отминка и формование.
Марципановые массы подразделяют на две группы. Первая группа - это сырой марципан, для получения которого смешивают сахарную пудру и сырые, очищенные от оболочки, измельченные (тертые) ореховые ядра. Вторая группа - это заварной марципан, который получают путем «заваривания» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным или сахаро-молочным сиропом.
Марципановая конфетная масса в процессе своего приготовления не подвергается термической обработке. Это является причиной большей вероятности наступления микробиологической порчи этой массы. Поэтому у изделий из марципановой массы значительно уменьшен срок хранения.
Таким образом, качество фруктово-желейных, молочных и ореховых конфетных масс преимущественно формируется по ходу их производства, процессы которого различаются в зависимости от используемого исходного сырья.
