Физико-химические показатели - это показатели качества, которые определяют в результате проведения лабораторных испытаний с использованием специального оборудования.
Перечень физико-химических показателей качества макаронных изделий
При помощи специальных аппаратов и установок в лабораторных условиях эксперты и уполномоченные контролирующие лица определяют значения физико-химических показателей качества. Физико-химические методы позволяют установить большой перечень показателей, которые способны охарактеризовать качество макаронных изделий с разных точек зрения:
- влажность (содержание воды);
- кислотность;
- количество золы, которая не растворимы в 10% соляной кислоты;
- сохранность формы сваренных макаронных изделий;
- количество сухих веществ, которые перешли в варочную воду;
- содержание металломагнитной примеси;
- наличие зараженности вредителями.
Показатели влажности и кислотности макаронных изделий
Влажность макаронных изделий не может быть больше 13 %. Если изделия предназначены для транспортировки на дальние расстояния (например, в районы Крайнего Севера, в труднодоступные районы, морским путем), то они должны иметь влажность не более 11 %.
От влажности макаронных изделий зависит их способность к длительному хранению без порчи. В случае повышения влажности усиливается протекание микробиологических и биохимических процессов, которые обуславливают снижение качества макаронных изделий.
В настоящее время установлены разные нормы кислотности для макаронных изделий. В основном, принята норма, в соответствии с которой кислотность не превышает 4 градуса. Значение этого показателя у изделий, полученных из муки второго сорта, а также у изделий молочных, соевых, с пшеничным зародышем, составляет 5 градусов. У макаронных изделий с томатопродуктами кислотность должна быть не более 10 градусов.
Этот физико-химический показатель качества характеризует степень свежести и вкусовые свойства макаронных изделий. Повышенная кислотность может быть вызвана следующими причинами:
- в процессе производства была использована несвежая мука;
- макаронное теста прокисло в процессе сушки (при условии продолжительного пребывания теста или сырых изделий во влажной среде, например, при осуществлении продолжительной низкотемпературной сушки);
- в макаронные изделия было внесено дополнительное сырь, которое имеет высокую кислотность.
Общеизвестным является факт, что кислотность макаронных изделий возрастает в процессе их хранения.
Показатель потери сухого вещества макаронных изделий
Для выражения такого показателя, как сухое вещество, которое перешло в варочную воду, используются проценты к массе сухих веществ, взятых для варки. Это показатель позволяет установить, из какого сырья изготовлены макаронные издели,я и каким качеством они обладают. В частности, изделия, которые изготовлены из муки из твердой пшеницы (группа А), в варочную воду должны выделять не более 6,0 % сухих веществ. Для остальных изделий максимальное значение данного показателя составляет 9,0 %.
Стоит учитывать, что к увеличению потери в процессе варки сухих веществ в варочную воду могут привести нарушение условий хранения макаронных изделий и неправильно подобранные технологические процессы. В то же время потеря сухого вещества будет минимальной при высоком содержании в муке глютеновых белков, в связи с чем макаронные изделия получаются более прочными.
На потерю сухих веществ в варочной воде еще влияет состояние поверхности макаронных изделий. В частности, изделия с гладкой поверхностью меньше теряют сухих веществ в сравнении с изделиями с шероховатой поверхностью. А гладкую поверхность, в свою очередь, можно получить при использовании в процессе формования более высокой температуры нагрева матрицы.
Если температурные режимы сушки подобраны неправильно, то у макаронных изделий появляются микротрещины, которые углубляются при интенсивном углублении влаги и в конечном итоге соединяются друг с другом. Такие изделия оказываются непрочными, при упаковке и хранении они превращаются в лом и крошку, а при варке теряют значительное количество сухих веществ (чаще всего в виде осколков).
Кроме того, к увеличению потери сухих веществ в варочной воде приводит длительное хранение макаронных изделий, в процессе которых стареют коллоиды и ослабляется клейковинный каркас.
Иные физико-химические показатели качества макаронных изделий
Количество крошки в макаронных изделиях обычно является показателем, производным от наличия микротрещин и прочности изделий. Прочность макаронных изделий, которая зависит от режимов сушки, должна обеспечивать сохранность их формы. Т.е. нарушение режимов сушки, как правило, приводит к появлению в изделиях трещин и к ослаблению их структуры.
На прочность макаронных изделий еще оказывает влияние их влажность. С увеличением влажности изделий снижается их прочность.
Если макаронные изделия непрочные, то они могут ломаться во многих ситуациях: при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при перевозке под действием толчков, в ящике под действием массы верхних слоев изделий.
В настоящее время макаронные изделия могут содержать не более 1,0 % (в группах А и Б) или не более 3,0 % (в группах В) от массы нетто упаковочной единицы крошки, которой признаются обрезки, обрывки и обломки макаронных изделий.
Сохранность формы сваренных макаронных изделий, полученных из муки из твердой пшеницы, должна быть равна 100 %. Для всех остальных изделий значение данного показателя составляет 95 %.
Не допускается зараженность макаронных изделий амбарными вредителями.
Макаронные изделия могут содержать не более 3 миллиграмм металломагнитных примесей, которые могут попасть в них из оборудования, в расчете на 1 килограмм продукта. Наибольший размер частиц металла - 0,3 миллиметра.
