Физико-химическая оценка - это составная часть экспертизы качества алкогольных напитков, которая предполагает измерение, выполнение расчетов и реализацию иных форм определения значений физико-химических показателей.
Основы физико-химической оценки качества алкогольных напитков
Приемку, отбор проб и анализ показателей качества и безопасности алкогольных напитков (спирта, водки и ликероводочных изделий) проводят в соответствии со стандартами, которые в настоящее время действуют на них.
Продукцию принимают партиями. Условием приемки партии является непревышение количества бутылок с дефектами приемочного числа (если превышение допущено, то партия бракуется). Количество бутылок, которые отбирают с целью проверки качества алкогольных напитков, определяется исходя из объема партии в результате применения метода случайного отбора.
От сделанной выборки отбирают 4 бутылки с ненарушенной укупоркой для определения органолептических и физико-химических показателей и 20 бутылок для определения полноты налива. Для проведения анализа изделия непосредственно используют две бутылки от объединенной пробы из четырех. Две другие бутылки должны храниться в течение двух месяцев (на случай возникновения разногласий).
Физико-химические показатели качества алкогольных напитков
Для определения качества спирта, водки и ликероводочных изделий активно применяют различные физико-химические методы. В соответствии с действующими международными и национальные стандартами физико-химическими методами оценивают следующие показатели качества алкогольных напитков:
- полнота налива;
- массовая доля спирта (крепость);
- массовая доля сахара;
- массовая доля вредных примесей и др.
Для оценки полноты налива алкогольного напитка используют мерную лабораторную посуду. Последовательно устанавливают объем каждой из 20 бутылок. В качестве окончательного результата принимают среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок, которое округленно до первого десятичного знака.
Оценка крепости алкогольного напитка означает измерение концентрации этилового спирта. С этой целью используют специальный ареометр для спирта в отношении водно-спиртового раствора, который был получен после предварительной перегонки водки.
Щелочность представляет собой объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, который был потрачен на титрование 100 см3 водки. Для оценки щёлочности применяют, с одной стороны, химический метод, который позволяет установить точное значение этого объема соляной кислоты, с другой стороны, потенциометрический метод, благодаря которому определяют точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
Массовую концентрацию альдегидов определяют по тому, как альдегиды, которые присутствуют в водке, реагируют на взаимодействие с фуксинсернистым реактивом. Для установления массовой концентрации сивушного масла к анализируемому алкогольному напитку добавляют раствор салицилового альдегида и серную кислоту, а затем фиксируют и интерпретируют возникшую реакцию.
Массовую концентрацию сложных эфиров определяют титрометрически. Иными словами, сначала кислоты, которые содержатся в водке, нейтрализуют, а затем сложные эфиры омыляют щелочью.
В основу анализа объемной доли метилового спирта положена реакция окисления метилового спирта марганцовокислым калием и серной кислотой. Нужно еще учитывать, что при этом образуется формальдегид, который при взаимодействии с фуксинсернистым реактивом соответствующим образом окрашивается.
Для того чтобы определить массовую концентрацию общего экстракта, приходится применять пикнометрический или рефрактометрический метод.
Определение массовой концентрации сахара требует применение метода прямого титрования раствора окислителя (так называемого, раствора Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией. Это делается до тех пор, пока окисная медь полностью не восстановится в закисную медь. Данный метод считается самым точным, в связи с чем именно к нему обращаются как к арбитражному методу. В качестве альтернативных методов используют также фотоколориметрические методы, которые предполагают выполнение работы с пикриновой кислотой или антроновым реагентом.
Массовая концентрация кислот в алкогольном напитке определяется ацидометрическим методом, т. е. по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину. Также для решения этой задачи может быть использовано электрометрическое титрование. Единицей выражения массовой концентрации кислот в ликероводочных изделиях является г/100 см3 в пересчете на лимонную кислоту.
Физико-химическая оценка качества используемой воды
Качество воды, которая используется для изготовления алкогольной продукции, также подлежит проверке. В частности, установлены нормативные значения по следующим основным параметрам (физико-химическим показателям) качества воды:
- общая жесткость;
- щелочность;
- перманганатная окисляемость;
- сухой остаток;
- водородный показатель;
- массовая концентрация ионов.
Пристального внимания заслуживает параметр массовой концентрации ионов в воде. Он определяется в отношении большого количества различных веществ и элементов. В качестве примера можно назвать кальций, магний, натрий, железо, нитраты, сульфаты, аммиак, сероводород и др.
Физико-химическая оценка качества воды обычно проводится на месте производства алкогольной продукции. При этом нужно иметь в виду, что установлены разные нормативные значения параметров воды для различных напитков: одни - для водки, вторые - для ликероводочных изделий и коньяка, третьи - для пива и основанных на нем напитков, четвертые - для слабоалкогольных напитков.
