Физико-химическая экспертиза - это проверка качества чая, которая выполняется посредством лабораторных испытаний с использованием специальных приборов и установок.
Физико-химические показатели качества чая
Большой объем полезной информации о качестве чая заинтересованные лица могут получить в результате проведения, так называемой, физико-химической экспертизы. Она, как правило, принимает вид лабораторных испытаний, в рамках которых при помощи специальных приборов и установок определяют и (или) рассчитывают конкретные значения определенных физико-химических показателей.
Основными физико-химическими показателями качества чая считаются массовые доли следующих веществ:
- влаги - ее должно быть в чае не более 7% (причем нефасованный чай должен содержать меньше влаги, чем фасованный чай);
- водорастворимых экстрактивных веществ, таких как кофеин, минеральные, дубильные, азотистые вещества, углеводы (содержание этих веществ обычно растет с повышением товарного сорта чая);
- металломагнитной примеси - независимо от сорта ее в чае не должно быть более 0,0005-0,0007%;
- общей золы и водорастворимой золы (характеристикой данного показателя является количество минеральных веществ в чае, а его основным фактором - качество исходного сырья);
- сырой клетчатки - черный байховый чай не может содержать ее более 19 %, а зеленый байховый чай более 24 % (данный показатель характеризует качество исходного сырья);
- мелочи - ее не может быть больше 1% в сорте «Букет» и больше 5% — во всех остальных сортах байхового чая.
Методы определения физико-химических показателей качества чая
Суть метода определения массовой доли влаги состоит в том, что отобранная навеска чая высушивается при определенной температуре, после чего вычисляется потеря массы по отношению к массе навески до высушивания.
Точнее говоря, отбираются две навески чая массой 3 грамма каждая. Отобранные пробы помещают в сушильный шкаф, который предварительно нагрели до 100-105°С. Пробы высушивают в течение 6 часов, затем охлаждают и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 часа до постоянной массы.
Стоит дополнительно отметить, что черный фасованный байховый чай должен содержать в себе, как минимум, 28 % экстрактивных веществ (в 3-м сорте) или 35 % (в сорте «Букет»). Что касается зеленого байхового чая, то содержание экстрактивных веществ в нем должно быть не менее 30 % в 3-м сорте и 35 % — в сорте «Букет» и высшем.
Водорастворимые экстрактивные вещества определяются в результате их экстрагирования из пробы чая кипячением на слабом огне в течение 1 часа (периодически вращая колбу) с обратным холодильником. А высушенный экстракт определяется количественным способом.
Если массовую долю металломагнитной примеси определяют не автоматически, а ручным способом, то из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 500 грамм и взвешивают. Затем навеску чая рассыпают ровным слоем толщиной не более 2 сантиметров на листе белой бумаги или стекле. Извлечение металломагнитных примесей из чая осуществляется при помощи подковообразного магнита или электромагнита.
Фасованные байховые чаи должны содержать общую золу в пределах 4-8 %. Что касается водорастворимой золы, то ее содержание должно быть не менее 45 % в черном чае и не менее 40 % в зеленом чае.
Массовую долю мелочи в чае определяют следующим образом. Из объединенной пробы берут навеску чая массой около 100 грамм. Эту навеску затем взвешивают и помещают на сито. Далее в течение 3 минут навеску чая просеивают путем равномерного встряхивания — по 100—120 качаний в минуту. В конце в процентах вычисляют массовую долю мелочи, которая прошла через сито.
Стоит отметить, что массовую долю мелочи в чае можно также определить при помощи специального устройства - УМЧ. В данном случае навеску чая помещают на сито устройства (т.е. встряхивания происходят автоматически).
Зачастую еще определяют наличие в чае прочих посторонних примесей. С этой целью навеску чая массой 50 грамм рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги. После этого ее по частям просматривают через лупу, по ходу чего органические и минеральные примеси выбираются пинцетом. Затем отобранные примеси помещают на часовое стекло и взвешивают.
Для определения массы нетто чая из отобранной потребительской тары берут 10 упаковочных единиц массой 2, 25, 50, 75, 100 или 125 грамм и не менее трех упаковочных единиц большей массы. Как правило, отдельно взвешивают содержимое каждой упаковочной единицы.
Для измерения длины и ширины плиточного и зеленого кирпичного чая используют металлическую линейку. Высота этих разновидностей чаев определяется штангенциркулем.
Показатели безопасности чая
Поскольку чай - это пищевой продукт, т.е. предназначенный для употребления людьми в своем питании как пища, то особо значимым является соблюдение изготовителями всех действующих и установленных государством санитарно-гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В настоящее время приняты санитарные правила и нормы, которые регламентированы предельные допустимые уровни содержания в продуктах питания различных веществ, которые способны нанести ощутимый вред здоровью потребителей. Прежде всего, речь идет про токсичные элементы:
- чай не может содержать больше 10,0 мг/кг свинца;
- чай не может содержать больше 1,0 мг/кг мышьяка;
- чай не может содержать больше 0,1 мг/кг ртути;
- чай не может содержать больше 1,0 мг/кг кадмия;
- чай не может содержать больше 100,0 мг/кг меди.
Кроме того, нормативными документами еще регламентировано содержание микотоксинов. Максимально допустимая концентрация афлатоксина B1 в чае составляет 0,005 мг/кг.
