Фасование, маркировка, транспортирование и хранение сыров

Общие сведения о фасовании сыров

Технологический процесс производства сыра, в основном, завершается фасованием готового продукта в потребительскую и транспортную тары. Процесс фасования, как правило, предприятия-изготовители осуществляют с ориентацией на обеспечение удобного пользования потребителями. В связи с этим зрелые сыры фасуют мелкими порциями в герметически упакованные полимерные пакеты, в которым они и реализуются в торговых сетях.

Перед тем, как расфасовать сыр, с него необходимо удалить защитное покрытие и корку. В некоторых случаях необходимой может оказаться чистка поверхности.

Резка и упаковка готовых сыров осуществляются в специальных помещениях, где должны быть установлены бактерицидные лампы и обеспечены требуемые условия климатического режима (в частности, относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 80 %).

Твердые сыры фасуют в полимерную пленку либо под вакуумом, либо с применением нейтральных газов (таких как диоксид углерода или азот). Кроме того, в этих целях могут использовать термоусадочные пленки. Для выполнения всех операций используются специальные упаковочные машины.

С момента расфасовки порционированный сыр хранится в течение периода, который, как правило, не превышает 20 суток для твердых сыров и 3 суток для мягких сыров. При этом нужно не допускать поднятия температуры воздуха выше 10°С, а его относительной влажности - выше 80 %.

Условием отгрузки сыра с предприятия-изготовителя является его упаковка в дощатые ящики или деревянные барабаны. Причем упакованные сыры должны быть одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. В некоторых случаях возможно использование для этих целей картонных ящиков.

Общие сведения о маркировке сыров

Суть маркировки сыра состоит в том, что на каждую его головку в обязательном порядке наносится следующая информация:

• дата выработки (число, месяц);
• производственная марка;
• номер варки;
• название сыра.

Указанная информация может быть нанесена различными способами. В частности, казеиновые или пластмассовые цифры могут быть запрессованы в тесто. Возможно выполнение оттиска металлических цифр. Требуемые цифры также могут быть выплавлены специальным маркиратором. Также допускается применение штемпеля и несмываемой безвредной краски.

Дата выработки и номер варки сыров, которые созревают при участии микрофлоры сырной слизи, могут быть указаны на этикетке.

Составными элементами производственной марки являются массовая доля жира (в %); номер / наименование предприятия-изготовителя; местонахождение (регион) предприятия-изготовителя. Производственная марка может быть помещена на пленку, в которую упаковывают сыр. Кроме того, производственная марка может быть нанесена в результате выплавления специальным маркиратором.

К основной информации о сыре, которая подлежит маркировке, относятся наименование сыра, наименование и адрес предприятия-изготовителя, товарный знак, состав сыра, используемые пищевые добавки, массовая доля жира, дата изготовления, пищевая и энергетическая ценность 100 грамм продукта, масса нетто, дата упаковывания, условия хранения, срок годности. При отсутствии перечисленных сведений реализация сыров в розничной торговой сети конечным потребителя запрещается.

Маркируется не только потребительская, но и транспортная тара сыров. В данном случае маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной либо при помощи трафарета и несмываемой краски, либо путем наклеивания этикетки.

Общие сведения о транспортировании сыров

Транспортирование сыров может осуществляется всеми видами крытых транспортных средствах. Использование открытого автомобильного транспорта допускается только при условии обязательного укрытия ящиков с сыром брезентом или иным подобным материалом.

В настоящее время установлены нормы естественной убыли сыров, которые транспортируют. Значение этих норм увеличивается вместе с дальностью перевозки. Так, для перевозки сыра автомобильным транспортом на расстояние не более 25 километров установлена норма естественной прибыли 0,06% к массе сыра. А при увеличении расстояния до 100 километров данная норма составляет 0,10% для твердых сыров и 0,15% для мягких сыров.

После транспортирования сыра осуществляется его приемка на предприятии. Она, как правило, производится по фактическому весу продукции. Кроме того, списание продукции осуществляется только по фактической убыли.

Общие сведения о хранении сыров

По состоянию на сегодняшний день установлены определенные режимы хранения сыров, при которых они не теряют своих потребительских свойств. В соответствии с ними температура хранения сыра должна находится в пределах от минус 4 до 0 градусов, а относительная влажность воздуха - 85-90%. Если температура хранения варьируется от 0 до 8 градусов, то относительная влажность должна быть равна 80-85%. Указанные условия хранения, в основном, обеспечивают холодильные аппараты.

Сыры, которые упакованы в потребительскую тару, хранят в течение 10-15 суток.

Не допускается совместное хранение (т.е. в одной камере) сыра с пищевыми продуктами, которые обладают специфическим запахом (рыба, копчености, фрукты, овощи).

Как минимум, один раз в 30 суток необходимо проверять качество сыра. Результаты этих проверок используются в качестве основания для принятия решения о возможности или невозможности дальнейшего хранения сыра без снижения его качества / потери потребительских свойств.