Фальсификация - это преднамеренное искажение представления о кофе с корыстной целью, с желанием выдать дешевый, низкокачественный продукт за более дорогой и высококачественный.
Способы фальсификации кофе
Фальсификация кофе чаще всего заключается в его замене на более дешевые продукты. Условием распознания фальсификации кофе по ассортиментной принадлежности является наличие знаний об ассортименте кофе и его заменителей.
Для подделки сырого кофе и жареного кофе в зернах недобросовестные производители изготавливают искусственные зерна из глины, крахмала и даже пластмассы. Искусственные зерна подкрашивают различными красителями (такими как анилиновые, индиго, медный купорос и др.), после чего их добавляют к натуральным зернам или полностью их заменяют.
Придумано достаточно много способов подделки молотого кофе. Натуральный продукт зачастую полностью или частично заменяют на размолотые зерна ржи, риса, гороха, фасоли, а также на поджаренную морковь и орехи каштанов, желуди и даже махорку. Обнаружение этих способов фальсификации выполняется достаточно легко.
Больше трудностей возникает с выявлением примеси или полной замены натурального кофе на цикорий или кофейную гущу, которая была выпущена после однократного заваривания кофе и поджарена. Здесь требуется провести лабораторные исследования напитка на предмет содержания в нем кофеина или изучение ткани с использованием микроскопа.
Суть нескольких распространенных способов фальсификации заключается в подмене одного вида высококачественных зерен другими — низкокачественными. Как показывает практика, обнаружить этот вид фальсификации можно только в зернах - в молотом виде его обнаружить трудно.
Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества из-за того, что был нарушен технологический режим обжарки. Пережаренный кофе нельзя выпускать для реализации потребителю, он должен быть утилизирован. Пережаренный кофе характеризуется отсутствием аромата, который свойственен натуральному кофе, а также наличием чрезмерно черного цвета, без оттенков коричневого цвета.
Если кофе хранить неправильно, то скорее всего он будет испорчен (в виде почернения, возникновения плесени и т.п.). Тогда производители и продавцы могут попытаться исправить товарный вид испорченного кофе посредством подкрашивания зерен, дополнительной обжарки на масле и др.
Фальсификация растворимого кофе осуществляется через добавление высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.
Способы выявления фальсификации кофе
Качество кофе оценивается через вскрытие упаковки и осмотр внешнего вида продукта. При оценке кофейных зерен обращают внимание на следующие аспекты:
- на характер обжарки зерен (она должна быть равномерной);
- на цвет зерен (он должен быть коричневым);
- на поверхность зерен (она может быть как матовой, так и блестящей);
- на остатки оболочек кофейных зерен.
Зерна высшего сорта в отличие от зерен первого сорта посередине имеют светлую бороздку. Несмотря на наличие или отсутствие добавлений, молотый кофе имеет одинаковый внешний вид: он представляет собой порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.
Стоит также иметь в виду, что при заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ. Если же кофе пережаренный, то в воду перейдет только 20% экстрактивных веществ.
Приготовленный кофе должен иметь приятный вкус с различными оттенками. Аромат у приготовленного кофе должен быть тонким. Причем в высшем сорте он выражен хорошо, а в первом сорте - слабо. Качественный кофе не может иметь какие-либо посторонние привкусы и запахи. Еще нужно учитывать, что молотый кофе с цикорием характеризуется выраженным вкусом и запахом жареного цикория.
Легче удается фальсификация молотого кофе, чем фальсификация кофе в зернах. В связи с этим чаще встречается фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.
В этом случае и оптовые торговые предприятия, и конечные потребители кофе должны внимательно изучить внешний вид кофе. С этой целью небольшое количество молотого кофе ровно кладут на лист белой бумаги и пристально осматривают поверхность порошка. Далее проверяют аромат порошка, наличие в нем включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц.
Отсутствие специфического кофейного аромата является одним из главных признаков того, что объектом исследования является не натуральный кофе, а его заменитель, в качестве которого могут использовать молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды.
Перечисленные заменители являются доброкачественными по своему характеру. Т.е. их потребление не нанесет вреда здоровью людям. Обман имеет чисто материальный характер.
Для обнаружения фальсификации кофе недостаточно проверить внешние признаки. Практически всегда необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя.
В результате варки цикория и хлебных злаков, которые содержат крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Она отличается от гущи, которая образуется при варке натурального молотого кофе, - она состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.
Помимо того, оценка дается цвету и прозрачности настоя. Заменители кофе имеют примеси, которые приводят к снижению прозрачности настоя, а также к формированию более темного цвета.
Кроме того, в настой можно добавить раствор соли железа (например, железистого купороса). Если напиток содержит цикорий, то его цвет станет темно-бурым, а если он содержит натуральный кофе, то - темно-зеленым.
Если в продукте имеются мучнистые компоненты, то оводненный молотый «натуральный» кофе может скататься в шарик. Кофе, который не имеет каких-либо добавок, обычно таким образом не скатывается.
