Джем

Общая характеристика джема

В настоящее время многими предприятиями организовано производство такого фруктово-ягодного кондитерского изделия, как джем. Для получения данного продукта необходимо сначала соответствующим образом подготовить плоды, ягоды, дыню, которые являются исходным сырьем для джема. Перечисленные продукты подлежат увариванию с сахаром. Затем к разваренным плодам в соответствии с рецептурой могут быть добавлены пектин, пищевые кислоты и пряности.

В результате джем получается в виде продукта с желеобразной, мажущейся консистенцией, что является одной из главных его характерных черт. Благодаря такой консистенции джем удобно намазывать на хлеб, что обуславливает его соответствующее применение потребителями.

Джем представляет собой питательный пищевой продукт большой калорийности (энергетической ценности). В джеме хорошо сохраняются вкус, запах и цвет использованных в производственном процессе плодов.

Технологические параметры варки варенья выступают в качестве критерия для классификации джема, который может быть стерилизованным, нестерилизованным и стерилизованным домашним. В зависимости от использованного исходного сырья джем может быть видовым или купажированным.

В процессе производства джема формируются основные показатели его качества. Значения этих показателей обуславливают выделение двух сортов джема – высшего и первого.

Основные компоненты джема

Для получения джема в качестве исходного сырья по большей части используют следующие продукты:

• сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат;
• косточковые, семечковые, цитрусовые плоды;
• свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом ягоды;
• свежая дыня и тыква;
• пищевые кислоты (в частности, сорбиновая кислота);
• корица, ванилин.

При изучении вышеперечисленных компонентов можно сделать вывод, что для производства джема, в основном, используют то же сырье, что и для производства варенья. Однако необходимость приготовления джема обуславливает предъявление двух специфических требований к используемым плодам. Во-первых, они должны быть не протертые, а цельные или нарезанные. Во-вторых, для того, чтобы добиться желеобразной консистенции джема, плоды должны содержать достаточно много пектина (около 1 %) и органических кислот (не менее 1 %). В случае отсутствия или низкого содержания пектина в плодах, используемых для приготовления джема, к ним можно добавлять желирующие соки (например, соки яблок, слив, крыжовника и др.) или непосредственно сам пектин, пектиновые концентраты.

Особенности производства джема

Джем производится по более простой технологической схеме, чем схема, которая предусмотрена для производства варенья. Это связано с тем, что в большинстве случаев с целью предотвращения разрушения желирующего пектина осуществляется однократная и как можно более быстрая варка.

Подготовка плодово-ягодного сырья предполагает сортировку, тщательную мойку, удаление лишних частей (например, кожицы, семенного гнезда, плодоножки, косточек, чашелистиков), точный перечень которых определяется конкретным видом используемых плодов или ягод.

Подготовленное сырье заливают горячим сахарным сиропом, в котором его некоторое время (3—4 часа) выдерживают. Далее плоды варят однократно в вакуум-аппаратах, которые позволяют ускорить процесс варки.

Показатели качества джема

С точки зрения внешнего вида и консистенции джем должен выглядеть как желеобразная мажущаяся масса плодов, которые разварились, но не были протерты. Данная масса не должна растекаться на горизонтальной поверхности. Хотя для некоторых видов джема допускается медленное растекание массы, что определяется сортом.

Стоит иметь в виду, что каждый вид джема обладает собственным перечнем характерных черт внешнего вида и консистенции. Так, в мандариновом джеме, например, присутствуют кусочки измельченной кожуры.

В джеме вкус и запах плодов сохраняются лучше, чем в варенье. Это связано с быстрой варкой джема, что обуславливает меньшее изменение природных свойств плодов.

Вкус и запах джема должны быть приятными, характерными для данного вида плодов, с ясно выраженным ароматом. Вкус, как правило, бывает сладким или кисловато-сладким.

При оценке вкуса и запаха джема стоит учитывать различия, которые существуют между первым и высшим сортами. Так, джем первого сорта характеризуется более слабым выражением вкуса и запаха, возможностью наличия легкого привкуса карамелизованного сахара и более темным по цвету оттенком, а также медленным растеканием массы.

Джем должен обладать однородным цветом, который соответствует цвету плодов, использованных в качестве исходного сырья.

Не допускается наличие у джема посторонних примесей, признаков брожения, плесени. Более того, он не должен быть сиропообразным, жидким или засахаренным.

При организации хранения джема стоит учитывать возможность протекания в нем нежелательных процессов, которые связаны, прежде всего, с его желеобразной структурой. За счет синерезиса в процессе хранения джема его гелевая структура уплотняется, а на поверхности продукта появляется свободная вода. Данное обстоятельство обуславливает необходимость удаления свободной воды для того, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы.

Таким образом, одним из любимых лакомств для многих людей является такое фруктово-ягодное кондитерское изделие, как джем. Он во многом похож на варенье, но его отличительным признаком является желеобразная, мажущаяся консистенция, которая преимущественно обеспечена за счет добавления пектина.