Диетические продукты на зерновой основе

Общая характеристика диетической муки

Диетическим продуктом на зерновой основе является диетическая мука. Ее можно получить из тех же видов крупы, что и обычную муку. Приготовление диетической муки, в основном, предполагает мойку, сушку и размол крупы.

Инстантную муку, т. е. муку, которая не требует тепловой обработки, преимущественно получают в результате водно-тепловой и ферментативной обработки. В данном случае, как правило, готовят водно-мучную суспензию, проводят ее тепловую обработку, гомогенизацию (при необходимости), сушку при температуре +150 градусов. Некоторыми изготовителями применяется и другой способ получения инстантной муки - путем пропаривания крупы, ее дальнейшего плющения в хлопья, которые затем сушат, охлаждают и размалывают.

Современной ассортимент диетической муки представлен овсяной, гречневой и рисовой мукой. По внешнему виду они представляют собой порошок различных цветов, что обусловлено исходным сырьем. Так, овсяная мука имеет серовато-бежевый цвет, гречневая мука - кремовый цвет, а рисовая мука - белый цвет с наличием темных частиц.

Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Диетическая мука обладает однородной консистенцией, расслоения продукта не допускается. Влажность муки не может быть больше 9 %, а кислотность - 7,0; 6,0 и 2,0 градусов для овсяной, гречневой и рисовой муки, соответственно. Кроме того, для диетической муки нормируется количество металлических примесей и крупность помола, а также микробиологические показатели (особенно для тех продуктов, которые предназначены для детского питания).

Общая характеристика диетических отрубей

Диетические отруби представляют собой новый диетический продукт, который в своем составе содержит значительное количество пищевых волокон:

• более 30 % гемицеллюлозы;
• 10 % целлюлозы;
• 3 % лигнина;
• около 2 % пектинов.

Более того, диетические отруби сохраняют максимально возможное количество биологически активных веществ - минеральных элементов и витаминов, которые содержатся в исходном зерне.

Известно, что балластные вещества (гемицеллюлоза, клетчатка и др.) не подвергаются перевариванию в желудочно-кишечном тракте человека. В то же время они принимают участие в протекании сложных физиологических процессов организма. Так, при недостаточном потреблении пищевых волокон, которые являются сложными углеводами, ухудшается перистальтика кишечника, из-за чего происходит накопление токсичных отходов пищеварения. Это связано с тем, что пищевые волокна, которые характеризуются высокой гидрофильностью и адсорбционной способностью, связывают в кишечнике радионуклиды, соли тяжелых металлов и способствуют их выведению из организма.

Значительное количество пищевых волокон содержится в овощах, фруктах, оболочках злаков - пшеницы, ржи, риса и др. В последние годы именно зерновое сырье используется как один из основных источников пищевых волокон.

Отрубями называются оболочки зерна. Тем самым, они представляют собой побочный продукт мукомольного производства, который после дополнительной обработки может быть использован для обогащения пищи волокнами (причем как при производстве хлебобулочных изделий, так и при индивидуальном питании).

Использование отрубей приводит к положительным результатам. В частности, благодаря им происходит механическое очищение слизистой оболочки тонкой кишки от «грязевой» пленки. Это, в свою очередь, обуславливает повышение проницаемости клеточных мембран и предотвращение развития расстройств в моторной функции кишечника и рака толстой кишки.

Более того, употребления отрубей дает следующие эффекты:

• уменьшение уровня холестерина, липопротеидов;
• предотвращение риска развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний с явлениями атеросклероза;
• снижение уровня глюкозы в крови (как у больных сахарным диабетом, так и у здоровых людей);
• адсорбция токсичных веществ (канцерогенов, мутагенов и др.).

Если человек соблюдает низкокалорийную диету, то употребление отрубей приведет к уменьшению чувства голода и созданию ощущения сытости, сто способствует предотвращению развития ожирения

Отруби могут использоваться в пищу как самостоятельным, так и в качестве добавки (например, отруби зачастую добавляют в кашу, суп, овощные блюда). При включении отрубей в рецептуры мясных и рыбных блюд, кондитерских, хлебобулочных, крупяных изделий в количестве от 5 % до 50 % у перечисленных продуктов возникнут диетические свойства, снизится калорийность, увеличится содержание микроэлементов, пищевых волокон, витаминов группы В.

Сейчас ассортимент отрубей довольно обширен. Так, на рынке можно встретить пшеничные и ржаные отруби, без добавок и обогащенные (например, яблоками, морковью, свеклой, расторопшей, топинамбуром и др.). Они могут быть представлены в виде хлопьевидной массы или экструзионных продуктов (в виде подушечек или палочек) - хрустящие отруби без сахара и сладкие.

Как правило, хлопьевидные отруби используются в качестве добавки к другим продуктам, а хрустящие отруби - как сухой завтрак. Хлопьевидные пшеничные и ржаные диетические отруби состоят из измельченных красно-желтых (с сероватым оттенком) оболочек зерна (их влажность должна быть не более 7 %). Хрустящие отруби выглядят как различные по форме коричнево-серые (с желтоватым или другими оттенками) пластинки или палочки (их влажность должна быть не более 9 %).