Цветочные пряности

Общие сведения о гвоздике

Пряность «гвоздика» представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны (цветочные почки) гвоздичного дерева из семейства миртовых. Растение цветет дважды в год и дает обильные урожаи.

Местом происхождения гвоздики считаются Молуккские острова. Производство этой пряности организовано почти во всех тропических странах. Однако основная доля в структуре мирового производства гвоздики (практически 90%) приходится на Танзанию.

Перед тем как она станет пряностью, гвоздику подготавливают специальным образом. Так, почки дерева сначала собирают, а затем бланшируют, т. е. несколько минут выдерживают в кипящей воде. Следующий шаг - это сушка почек на солнце, пока они не станут издавать характерный треск. В соответствии с другой технологией собранные бутоны просто сушат прямо на солнце до особого треска при переламывании.

Правильная сушка гвоздики высокого качества приводит к восстановлению эластичности черешка через некоторое время. Несмотря на высушенное состояние, он снова становится гибким и эластичным. Так как черешок содержит большое количество микроскопических капсул с эфирным маслом, то после его приложения к бумаге на ней останется маслянистый пахучий след.

Качество гвоздики может быть проверено довольно просто и быстро, поскольку основным компонентом эфирного масла, которого много содержится в черешке (50-65 %) и относительно немного в головках (16-25 %), является эвгенол, он тяжелее воды. А сама ткань гвоздики оказывается легче воды. В связи с этим гвоздику с силой бросают в стакан с водой:

• качество признается хорошим, если гвоздика утонула;
• качество признается удовлетворительным, если гвоздика плавает шляпкой вверх (т. е. вертикально);
• качество признается очень низким, если гвоздика плавает горизонтально (т.е. на боку).

В шляпке содержится меньше эвгенола, который обладает наиболее резким гвоздичным запахом. В то же время в ней больше других ароматических веществ. Отсюда следует, что черешок имеет более сильный и резкий запах, а шляпка - более тонкий и сложный аромат.

В шляпке содержится мало веществ, из-за которых у гвоздики может проявиться горечь. В связи с этим в сладкие блюда добавляют шляпки, а в мясные блюда и маринады — черешки.

Не только бутоны гвоздики являются пряностью гвоздичного дерева. Тот же запах (но более тонкий) имеют плоды этого дерева. Поэтому их мелют и продают под названием «маточная гвоздика». Большое содержание в маточной гвоздике крахмала, позволяет отличить ее от порошка, изготовленного из бутонов гвоздики (для этого достаточно добавить одну каплю раствора йода и наблюдать за реакцией).

Общие сведения о шафране

Шафран представляет собой многолетнее клубнелуковичное растение из семейства касатиковых. Его родиной считается полуостров Малая Азия. В настоящее время шафран в диком виде не встречается, он возделывается только как культура.

В качестве пряности применяются рыльца цветков шафрана (нужно учитывать, что каждый цветок имеет по три рыльца). С этой целью собирают цветки, которые только что распустились. Причем эту операцию нужно проводить:

• во-первых, вручную;
• во-вторых, в сухую погоду;
• в-третьих, в 10-11 часов утра.

Затем в тот же день через несколько часов после сбора из этих цветков выщипывают рыльца, которые подлежат высушиванию либо в сушильной установке (в течение 10-15 минут), либо при комнатной температуре (в течение 30 минут). Как показывает практика, сбор 100 грамм шафрана требует срыва и двойного пропуска через руки 5-8 тысяч цветков.

Готовый шафран - это хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. О высоком качестве шафрана свидетельствует наличие у него более темного оттенка. Если шафран щупать пальцами, то он по ощущениям должен быть как бы жирным. У шафрана имеется сильный, ароматический, слегка одуряющий запах, а также горьковато-пряный вкус.

Цена на шафран традиционно является весьма высокой. Это обусловлено тем, что до сих пор отсутствуют возможности механизировать процессы возделывания растений, сбора цветков и получения пряности.

Шафран в пищевой промышленности используется не только как пряность, но и еще как очень хороший и интенсивный краситель. Так, сейчас с его помощью подкрашивают сливочное масло, сыры, ликеры и некоторые безалкогольные напитки.

Главным красящим веществом шафрана является гликозид кроцин, который расщепляется на сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин — вещество оранжевого цвета. Кроме того, шафран содержит каротиноиды и рибофлавин. Общее же количество красящих веществ в шафране в среднем составляет 3,5 %.

Причина наличия у шафрана приятного аромата заключается в том, что он содержит эфирное масло (0,5-1 %). При этом эфирное масло шафрана приводит не только к изменению вкуса пищи, но и к улучшению ее сохранность. Этот факт имеет большое значение, поскольку местами традиционного применения этой пряности являются регионы Юго-Восточной и Средней Азии, которые характеризуются жарким климатом, усиливающим процессы старения в продуктах.

Шафран используют в приготовлении мясных, куриных, рисовых, овощных блюд и кондитерских изделий

Таким образом, в качестве пряностей могут использоваться цветки растений. Наибольшую известность среди них получили гвоздика и шафран, которые могут использоваться для улучшения вкуса как сладких продуктов, так и мясных и овощных блюд. Кроме того, помимо улучшения вкуса пищевых продуктов, данные вещества могут выполнять и другие функции (например, изменять окраску продукта, обеспечивать его сохранность и др.).