Пиво - это напиток, который характеризуется небольшим содержанием этилового спирта, хмеля, пивных дрожжей и приготовлением в результате брожения солодового сусла.
Брожение пива
Основу для производства пива составляет пивное сусло. После приготовления этого водного раствора, последняя стадия которого состоит в охлаждении, происходит насыщение пивного сусла стерильным воздухом, в результате чего содержание кислорода доводится до 6-8 мг/л. Указанная норма является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности дрожжей. В дальнейшем происходит подача дрожжей в поток сусла.
Дрожжи, предназначенные для производства пива, обычно получают на заводской станции выращивания чистой культуры дрожжей. Биомасса чистой культуры дрожжей накапливается в условиях микробиологической стерильности до достижения того количества, которое необходимо для начала процесса брожения. Также могут применяться семенные дрожжи, т. е. дрожжи, которые осели в конце главного брожения.
К пивным дрожжам обычно предъявляют следующие требования:
- дрожжи должны иметь высокую бродильную активность;
- дрожжи должны хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения;
- дрожжи должны придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.
Суть брожения состоит в том, что простейшие сахара, которые содержатся в пивном сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Брожение проходит в бродильных чанах.
В зависимости от температуры брожения различают два основных типа пива. Для пива низового брожения устанавливается температура на уровне 6-9°С, а для пива верхового брожения – на уровне 10-25°С.
Продолжительность процесса брожения составляет 7-10 суток. Точный срок определяется конкретным сортом пива.
При брожении углекислый газ, который образуется, либо свободно переходит в воздух, либо улавливается и используется.
По завершении процесса брожения получается молодое пиво. Однако оно еще не является конечным продуктом. Молодое пиво подлежит сначала освобождению от дрожжей, а затем - охлаждению до 0-2°С. После указанных действий пиво поступает на дображивание.
Условия для проведения дображивания пива следующие:
- температура поддерживается на уровне 0-2°с;
- сам процесс происходит в закрытых аппаратах;
- обеспечивается избыточное давление, равное 0,03-0,06 МПа.
Такая низкая температура позволяет насытить пиво образующимся углекислым газом. Дображивание приводит к приобретению пивом своих товарных свойств — полноты вкуса, пенообразование, стойкость. В результате пиво дозревает, в связи с чем период дображивания в пивоварении также известен как период созревания пива.
Осуществление дображивания сопровождается контролем, во-первых, давления в аппарате, во-вторых, органолептических показателей, в-третьих, степени осветления пива. Продолжительность дображивания также зависит от сорта пива: этот период может растянуться от 21 до 90 суток.
Сейчас многие современные пивоваренные компании на производстве совмещают процессы брожения и дображивания, которые, тем самым, проводится в одних и тех же аппаратах. Благодаря этому процесс брожения сокращения с 7-9 до 4 дней, а процесс дображивания, в свою очередь, сокращается с 21 до 10-12 дней (конкретные сроки обуславливаются концентрацией начального сусла).
Фильтрация пива
Для того чтобы пиво после дображивания приняло товарный вид, а именно - достигло желаемой прозрачности, напиток осветляют посредством проведения сепарирования или фильтрования. Этот процесс сопровождается удалением из пива следующих веществ, которые находятся во взвешенном состоянии:
- дрожжевые клетки;
- белковые и полифенольные вещества;
- хмелевые смолы;
- соли тяжелых металлов;
- различные микроорганизмы.
Как показывает практика, наиболее эффективной фильтрация пива оказывается в случае использования кизельгуровых фильтров. При желании придать пиву прозрачность, блеск, а также повысить его стойкость проводят дополнительную фильтрацию на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.
Фильтрование сопровождается потерей пивом некоторой части диоксида углерода. В связи с этим пиво перед тем, как разлить, подвергают карбонизации, которая выполняется через продувку диоксида углерода. Процедура карбонизации гарантирует, что в выпускаемом пиве будет стабильное содержание углекислого газа.
Розлив пива
Для розлива пива разрешено использование таких видов тары, как бутылки из коричневого или зеленого стекла, бутылки ПЭТФ, металлические банки, кеги, бочки. Данная операция выполняется на автоматических разливных линиях, где после мойки бутылок последовательно осуществляют розлив пива, этикетирование, бракераж, укладку в транспортную тару.
В связи с содержанием в пиве углекислого газа, его розлив осуществляют под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления — изобарически. С этой целью в таре сначала создают такое же давление, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком.
Во время розлива нужно поддерживать температуру пива на уровне, не превышающем 3°С. При превышении указанной нормы будет выделяться диоксид углерода и, как следствие, происходить вспенивание пива. По этой причине бутылки будут наполнены пивом только наполовину.
Доброкачественность пива может сохраняться за счет укупорки. Если бутылка плохо укупорена, то пиво теряет углекислый газ, что приводит к потери напитком освежающего вкуса и стойкости при хранении.
Еще требуется наклейка на бутылки с пивом красочных этикеток, где необходимо указывать товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, вместимость бутылки, дату розлива, обозначение стандарта. Если пиво принадлежит к оригинальным сортам, то горлышко бутылок с ним, как правило, обертывают фольгой.
