Автолитические изменения - это изменения, обусловленные деятельностью ферментов самих тканей или ферментами, которые введены искусственно.
Понятие и суть автолитических изменений мясопродуктов
После убоя животного в его тканях происходят определенные изменения. Часть этих изменений называются автолитическими. Их вызывает деятельность ферментов самих тканей или ферменты, которые были введены искусственно.
Изменения состава и свойств отмирающих тканей начинаются после прекращения жизни животного. Эти изменения оказывают существенное влияние на важнейшие свойства мяса.
Указанные изменения направлены на то, что прижизненные биологические системы, которые образуют живые ткани, распадаются. Этот распад вызывается прекращением обмена веществ в тканях и переходом обратимых химических процессов в необратимые. Результатом этого оказывается выход на первый план разрушительной деятельности ферментов. Таким образом, посмертному распаду тканей способствуют внутренне присущие им факторы, в связи с чем этот распад оказывается самораспадом или автолизом.
Автолиз представляет собой совокупность следующих последовательных этапов:
- Прекращение обмена веществ.
- Распад связей, при помощи которых вещества объединяются в системы.
- Распад сложных веществ на более простые вещества.
В зависимости от внешних проявлений автолитических изменений и их технологического значения, условно выделяют три последовательные фазы посмертных изменений мяса. Первой фазой является посмертное окоченение, второй фазой - созревание, третьей фазой - глубокий автолиз.
Развитие посмертного окоченения животных
Сразу после убоя животного мышечная ткань имеет мягкую консистенцию, высокую способность к гидратации и величину рН около 7. Но довольно скоро начинает развиваться посмертное окоченение мускулатуры. Внешними признаками этого являются отвердевание и некоторое укорочение мышц.
Полное развитие посмертного окоченения может наступить в разные сроки - это, как правило, определяется особенностями животного и окружающих условий. В частности, максимум окоченения в мускулатуре животных наступает при температуре 15-18 градусов через 10-12 часов. Если температура находится около 0 градусов, то срок наступления полного посмертного окоченения отодвигается до 18-24 часов.
Развитие окоченения задерживается при быстром охлаждении мяса, поэтому оно становится менее глубоким. Кроме того, установлено, что окоченение быстрее развивается в мышцах более молодых животных, чем взрослых, а также в мышцах животных с меньшей степенью упитанности. Наиболее ярко выражено окоченения в скелетных мышцах, и, следовательно, оно менее выражено в сердечных мышцах и почти незаметно в гладких мышцах.
Вкус и аромат парного мяса выражены слабо. Но они улучшаются при созревании мяса. Примерно через 2–4 суток после убоя животного присущие мясу аромат и вкус становятся ясно ощутимыми, а спустя 5 суток - достаточно хорошо выраженными. Наибольшей силы эти вкус и аромат достигают на 10-14-е сутки. Если в мясе много соединительной ткани, то затем обычно появляется привкус клеевого бульона. А при высоких температурах уже через 2-3 суток органолептические признаки созревшего мяса оказываются наиболее ярко выраженными.
Мясо, которое находится в состоянии посмертного окоченения, плохо поддается действию пепсина и плохо переваривается. По мере созревания у него повышается способность стимулировать выделение желудочного сока и улучшается перевариваемость пепсином.
Сразу после прекращения жизни животного автолитические изменения в мышечной ткани находят отражение, прежде всего, в изменениях углеводной системы. После этого изменяется состояние сократительных белков мышечного волокна (речь идет про такие белки, как актин и миозин).
Прекращение жизни животного приводит к прекращению доступа в клетки кислорода. Отсюда следует, что, с одной стороны, на нет сходит аэробная фаза энергетического обмена, которая связана с выработкой мышечного гликогена, а с другой стороны, начинает преобладать анаэробная фаза, в рамках которой гликоген распадается.
Практические последствия автолитических изменений мясопродуктов
Вскоре после убоя здоровых, отдохнувших и неистощенных животных их мясо имеет рН величиной 6-7. Потом она снижается и достигает минимума (5,4-5,6) спустя 48-50 часов. Далее она медленно и незначительно возрастает, примерно на 0,1–0,2 единиц.
Уменьшение рН мышечного волокна вызывает уменьшение растворимости мышечных белков. Благодаря этому уменьшаются потери белков с бульоном в процессе кулинарной обработки мяса. В результате получается более прозрачный бульон.
В первые часы автолиза из мышц интенсивно выделяется свободная углекислота. В связи с этим при изготовлении консервов из парного мяса после стерилизации в банках происходит накопление большого количества углекислоты, что вызывает вздутие крышек.
В процессе автолиза довольно значительные изменения происходят с экстрактивными веществами мяса, которые обуславливают аромат, вкус и некоторые другие свойства продукта. По мере созревания мяса, как правило, нарастает интенсивность аромата и вкуса мяса и бульона, потому что, в частности, втрое увеличивается содержание свободных пуринов. Кроме того, образованию и усилению характерного вкуса мяса во многом еще способствует накопление в составе мышечной ткани глутаминовой кислоты и ее солей.
Интенсивность автолитических изменений мясопродуктов определяется температурой окружающего воздуха. Поэтому возможным является изменение сроков созревания мяса в результате регулирования температуры.
