Ассортимент - это список всех разновидностей товаров, которые предприятие производит и выставляет на рынке для реализации.
Общая характеристика ассортимента концентратов первых блюд
В соответствии с действующим в настоящее время государственным стандартом к концентратам первых обеденных блюд относятся концентраты супов, щей, борщей, бульонов, свекольников. Супы, в свою очередь, подразделяются на супы с жиром и мясом, с жиром без мяса, молочные.
Наиболее широким ассортиментом отличаются супы. Их, прежде всего, делят на супы и супы-пюре. Далее в зависимости от присутствующего основного компонента каждую разновидность супов можно подразделить на несколько видов. При этом при помощи названия супов можно отразить присутствие в продукте основного компонента или характерную национальную особенность (например, суп-харчо).
Способ приготовления является критерием для следующей классификации супов:
- супы, которые требуют непродолжительной варки (в течение 10-15 минут) - супы «Галина Бланка», «Русский продукт и др.;
- супы, которые не требуют варки, их достаточно залить горячей водой на 3-5 минут - супы с вермишелью «Mewimex», «Cup of ramen» с различными вкусовыми добавками в полистироловых стаканчиках;
- супы мгновенного приготовления в стаканчиках или пакетиках - «Горячая кружка Магги», «Sopinstant».
Относительно состава супы могут быть куриными, мясными, рыбными, грибными, вегетарианскими. Перечисленные разновидности супов в дальнейшем подразделяют на супы с натуральным мясом / рыбой / грибами, супы на соевых заменителях, супы на синтетических заменителях, комбинированные супы (т. е. они содержат как натуральный компонент, так и ароматическую добавку).
Калорийность (энергетическая ценность) обуславливает выделение трех групп супов. Во-первых, высококалорийные супы, которые на порцию содержат 200 килокалорий и более. Во-вторых, супы средней калорийности, которые на порцию содержат от 100 до 200 килокалорий. В-третьих, низкокалорийные супы, которые на порцию содержат меньше 100 килокалорий.
Пищевые концентраты первых обеденных блюд могут быть обогащены йодом. В качестве примера можно привести куриный бульон «Магги». Йодированная продукция, как правило, на упаковке отмечена специальным значком. Один кубик, который используется для приготовления 0,5 литра супа, содержит 250 микрограмм йодата калия, который, между прочим, при нагревании и кипячении не разрушается. Одна тарелка супа, которая приготовлена из йодированного бульона «Магги», позволяет взрослому человеку удовлетворить 80 % рекомендуемой суточной нормы потребления.
На данный момент, в основном, производят супы-коныентраты с макаронными изделиями. Следовательно, объем выпуска супов с крупой оказывается значительно меньшим (речь идет про рисовый суп, гороховый суп, суп-харчо и др.).
Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, которые предварительно были измельчены до порошкообразного состояния. Возможно получение молочных, мясных, рыбных, вегетарианских супов-пюре. Их производство требует использования загустителей, в качестве которых чаще всего используют крахмалопродукты, пшеничную муку, манную крупу.
Щи, борщи, свекольники могут быть мясными и вегетарианскими. Их рецептура отличается наличием разнообразного набора овощей (в частности, белокочанной капусты и свеклы). Кроме того, в процессе их производства используют пшеничную муку, томатную пасту, лимонную кислоту.
Общая характеристика ассортимента концентратов вторых блюд
В состав концентратов вторых блюд входят те же компоненты, что и в первые блюда. Однако их соотношение является другим.
Ассортимент вторых обеденных блюд, в основном, представлен следующими изделиями: каши, блюда из макаронных изделий, крупяные пудинги, крупеники, пловы и другие блюда из риса, крупо-овощные и бобово-овощные блюда, оладьи, омлеты, запеканки, панировочные сухари и смеси.
Каши производят из всех видов варено-сушеной крупы (пшенная, пшеничная, перловая, рисовая, гречневая, ячневая, кукурузная крупы).
Одни каши получают путем смешивания компонентов, которые были подготовлены предварительно. А другие каши получают в результате совместной гидротермической обработки рецептурных компонентов (в итоге получают каши без жира).
В зависимости от добавок, которые введены в рецептуру, различают следующие разновидности каш:
- каши с гидрогенизированным говяжьим жиром от 2% до 15 %;
- каши с мясом или с копченостями, которые еще содержат сухой лук и жир 4 %;
- молочные каши (в них добавлено сухое цельное или обезжиренное молоко).
Крупенки вырабатывают из любой крупы (исключения составляют ячневая и перловая крупы). Кроме того, в этот продукт добавляют молочные и яичные продукты, сахар и жир. Если крупу в рецептуре заменить на варено-сушеную вермишель, то будет получен, так называемый, лапшевик.
Блюда из макаронных изделий сейчас преимущественно представлены изделиями быстрого приготовления - это вермишель или лапша быстрого приготовления. Их ассортимент расширяется за счет использования различных вкусовых добавок. Например, сейчас производят лапшу со вкусом бекона, с грибным вкусом, со вкусом креветок, курицы и т. д. В ее состав также входят растительное масло, сахар, соль, специи, приправы.
Пловы и другие блюда из риса могут быть выработаны с мясом, томатом, грибами, пряными овощами, сушеными фруктами и др. В состав крупо-овощных и бобово-овощных блюд обычно входят крупа или бобовые варено-сушеные или быстроразваривающиеся, мясо или его заменители (в виде вкусовых добавок, соевого белка), жиры (гидрогенизированные, растительные, куриный и др.), специи, приправы, глутамат натрия.
Панировочные сухари и смеси предназначены для обработки поверхности (панировки) кулинарных изделий при обжарке или запекании. Их получают в результате размола мелочи, которая образуется при выработке хлопьев из зерновых (пшеничных и кукурузных) или зерновых палочек, а также в результате измельчения хлебных сухарей из пшеничной муки.
