Ассортимент булочных изделий

На данный момент очень разнообразным является ассортимент булочных изделий. К изделиям этой категории относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и т. д. Булочные изделия, как правило, выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой менее 500 грамм.

Ассортимент батонов

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, которые отличаются друг от друга рецептурой (имеют место простые и улучшенные изделия), формой и отделкой поверхности. Большинству батонов в процессе производства придают продолговатую форму с округленными концами. Исключением из этого правила являются городские батоны, которые имеют продолговатую форму с заостренными концами, и особые батоны, которые имеют удлиненную форму с тупыми или округленными концами.

На поверхности батонов имеется несколько косых надрезов. Это правило не относится, во-первых, к подмосковным батонам, которые имеют два продольных надреза, во-вторых, к студенческим батонам, которые имеют один продольный надрез, в-третьих, к горчичным батонам, которые имеют наколы.

Батоны, в основном, вырабатывают из муки высшего сорта. Муку другого сорта используют для производства простого батона (первый или второй сорт) и нарезного батона (первый сорт). Во всех батонах, кроме простого, в качестве дополнительного сырья используют сахар. При добавлении растительного масла получают подмосковный батон, горчичного масла - горчичный батон, маргарина - нарезной, столовый батон и батон с изюмом.

Ассортимент сдобных булочных изделий

Сдобные изделия по наименованию, как правило, объединяют в несколько основных групп: хлеб, булки, слойки, сдоба, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая из указанных групп может включать несколько видов и разновидностей. В частности, в зависимости от массы различают две группы сдобных хлебобулочных изделий - мелкоштучные изделия (массой от 50 до 400 грамм) и крупноштучные изделия (массой свыше 400 грамм).

Для выработки сдобных хлебобулочных изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. В настоящее время ассортимент сдобных булочных изделий представлен следующими ассортиментными единицами:

1. Гражданские булочки (округлая булочка, булочка с цукатом, штрицели, штоли и другие изделия различной формы массой 200 грамм.
2. Сдобные булочки - это изделия круглой или четырехугольной формы со слипами с двух-четырех сторон (масса 100 грамм).
3. Булочки «Веснушка» - это сдобные булочки, которые отличаются использованием меньшего количества сахара и жира, добавлением изюма и меньшей массой (50 грамм).
4. Бриоши - это изделия, выполненные в виде пирамиды, в основании которой расположены три шарика, а сверху - один шарик (масса 65 грамм).
5. Московские плюшки - это изделия, выполненные в форме круга или в виде сердечка, розочки с поверхностью, обработанной сахаром и яйцом (масса 100 и 200 грамм).
6. Обыкновенная сдоба - это изделия, которые могут быть выполнены в различной форме в виде розочек, устриц, вензелей и др. (масса 50 и 100 грамм).
7. Выборгская сдоба - это изделия разнообразной формы, которые имеют четко выраженный рисунок, отделаны сахарным песком, пудрой, крошкой, повидлом, кремом, помадой (масса 50 и 100 грамм).
8. Выборгская фигурная сдоба - это изделия в разнообразной формы (как правило, в виде животных, птиц, рыб и др.) (масса 50, 100, 200 и 500 грамм).
9. Сдобные ватрушки с творогом - это изделия округлой формы с открытой творожной начинкой (масса 100 грамм).
10. Выборгский крендель - это изделие, отделенное помадой и выполненное в форме восьмерки с концами, которые наложены друг на друга посередине (масса 100 и 500 грамм).

Ассортимент слоеных и любительских булочных изделий

Из пшеничной муки высшего сорта еще вырабатывают слоеные булочные изделия. Они представляют собой штучные изделия, которые приготовлены из сдобного слоеного теста, смазаны яйцом, отделаны сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

Форма слоеных изделий может быть прямоугольной, квадратной, продолговатой. В основном, вырабатывают слоеные изделия следующих наименований:

1. Слоеные булочки (масса 50 и 100 грамм).
2. Слоеные конвертики с повидлом (масса 75 грамм).
3. Свердловская слойка прямоугольной или квадратной формы с притисками (масса 100 грамм).
4. Кондитерская слойка (масса 100 грамм).

Для того чтобы получить слоеное изделие нужно ввести в тесто сливочное масло «слоением». Изготовители несколько раз повторяют раскатку и складывание такого теста, после чего выдерживают его на холоде и формуют из него изделия.

Еще одна группа булочных изделий представлена, так называемыми, любительскими изделиями. Их обычно разделывают в виде простых и двойных рожков, круглых и витых булочек, розанчиков, плетенок.

Сдобные рожки и рогалики готовят из муки первого сорта с дополнительным использованием сахара и маргарина. Их внешний вид похож - они имеют продолговатую форму с постепенно суженными концами, которые могут быть как прямыми, так и слегка загнутыми (в некоторых случаях поверхность изделия может быть обсыпана). В итоге получают изделия массой 50 или 100 грамм.

Большой востребованностью отличаются булочки для гамбургеров. Их вырабатывают из муки высшего сорта. В качестве дополнительного сырья в процессе их производства используют сахар, растительное масло и кунжут, которым обсыпают поверхность. Средняя масса такой булочки составляет 80 грамм.

Таким образом, современный ассортимент булочных изделий представлен большим количеством изделий, разнообразных по форме, рецептурным компонентам, массе и внешнему виду.