Предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания - это организации, осуществляющие приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий.
Они обеспечивают питание различных групп населения. Первые предприятия общественного питания – термополии, появились еще во времена Античности, в древних римских городах. Это были своего рода трактиры или бары. В средневековой Европе трактиры ориентировались на путешественников, бедняков, поэтому их обходили стороной местные жители. Китай наоборот, специализировался на общественном питании для знати. Употребление пищи требовало соблюдения определенных норм этикета.
Ресторанный бизнес зародился во Франции. До этого существовали таверны, где пищу посетители принимали за большим общим столом. Лишь в середине 18 века открылось заведение, которое называлось «Бульон». Здесь посетители могли сидеть за отдельными столиками. Появилось меню с бульонами из мяса и яиц. К концу столетия стали появляться рестораны, предлагавшие более изысканные блюда.
Общественное питание в США осуществлялось в постоялых дворах. Со временем появились отдельные заведения, предлагавшие пищу. В течение 19 века они открывались в крупных городах.
Предприятия общественного питания сегодня обычно располагаются в местах, где много прохожих, туристов. Основное требование - доступность для посетителей. Со временем появились сети общедоступного питания. Они представляли собой управляемые из единого центра группы связанных между собой предприятий. У них был общий собственник. Со временем такие сети получили фирменные названия, которые выделяли их среди других предприятий.
Производственный процесс
Производственный процесс представляет собой совокупность производственных процессов, работников, орудий труда, которые позволяют из сырья получить готовую продукцию и реализовать ее. Производственный процесс обычно состоит из:
- основных процессов,
- вспомогательных процессов,
- обслуживающих процессов.
Вид продукции определяет производственный процесс. Так же на него влияют объем производства, вид и тип применяемой техники, технологии, уровень специализации. Производственный процесс принято разделять на основной и вспомогательный. Первый отвечает за превращение сырья в готовую продукцию. Вспомогательные процессы обеспечивают перемещение предметов труда, это может быть так же ремонт, уборка и другие процессы. Их отличительной особенностью является место реализации и потребления.
Оптимизация производственного процесса сводится к специализации рабочих мест и участков, к непрерывности и прямоточности технологии, параллельности и пропорциональности выполнения операций. Специализация заключается в том, что за некоторой производственной единицей закрепляется технологический цикл. Непрерывность необходима для того, чтобы сократить или свести к минимуму потери в ходе производства. Параллельность заключается в том, чтобы производить одновременно товары и услуги разных технологических циклов.
Технологический цикл включает в себя рабочий период, время естественных процессов, время перерывов, в том числе, регламентируемые и нерегламентируемые перерывы. Рабочий период представляет собой время, в течение которого происходит производство изделия. Естественные процессы относится к периоду, когда предмет труда изменяет свои характеристики. Технологическое обслуживание состоит из контроля качества, режимов работы, уборки рабочего места, подвоза заготовок и так далее. Перерывы необходимы для того, чтобы сотрудники отдыхали. Регламентированные перерывы предусмотрены производственным процессом, нерегалментированные происходят вследствие сбоев и поломок.
Организация производственного процесса в предприятиях общественного питания
Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания должна учитывать факторы влияния. Среди них:
- Особенности и принципы организации производственной деятельности.
- Типы и классификация производственных процессов.
- Структура процесса.
Форма производства зависит от объема производства, его вида, степени специализации, режима работы. В зависимости от объема предприятия могут быть крупными, средними или мелкими. Организация производственной деятельности, техническое оснащение зависят от мощности и характера продукции, которую они выпускают. В зависимости от производственной деятельности и технического оснащения производство может быть индивидуальным, серийным, массовым.
Индивидуальное производство занимается выпуском продукции по индивидуальным заказам. Серийное производство предполагает выпуск небольших и средних партий. Массовое производство отличается устойчивостью. В зависимости от специализации производство может быть универсальным или специализированным. Оно может быть автоматизированным, механизированным или немеханизированным.
Организация производство общественного питания отличается непрерывностью, пропорциональностью, функциональным взаимодействием, параллельностью приготовления, поточностью, ритмичностью, профессиональным совмещением.
Экономичность может достигаться за счет того, что все производственные помещения делаются без перегородок, либо с невысокими перегородками. Это позволяет ускорить перемещения по внутрицеховому пространству. Так же это позволяет повысить обозреваемость и снизить издержки управления. Помимо производственных цехов есть службы, хозяйства, которые занимаются обслуживанием производственного процесса.
