Управление качеством сельскохозяйственной продукции

Лекция . Управление качеством сельскохозяйственной продукции Рассматриваемые вопросы: 1. Качество сельскохозяйственной продукции – основа продовольственной безопасности страны 2. Основные показатели качества выпускаемой продукции 3. Факторы влияющие на качество сельскохозяйственной продукции 4. Количественные и качественные характеристики продукции растениеводства и животноводства 5. Понятие сортности и классности продукции, ее градации по качеству 6. Функции службы управления качеством на предприятии Как известно, сельское хозяйство занимает особое место среди отраслей материального производства. Оно призвано обеспечивать население продуктами питания, а промышленность – сырьем. Даже незначительное улучшение качества животноводческой продукции — это дополнительное количество белка, жира, витаминов — веществ, необходимых для питания человека. Чем выше пищевая ценность продукции, тем в большей степени она удовлетворяет потребность организма человека в пищевых веществах. Не случайно повышение качества сельскохозяйственной продукции считается одним из основных путей обеспечения продовольственной безопасности страны, снижения дефицита продовольствия в мире. Качество сельскохозяйственной продукции определяет в целом экономические показатели работы хозяйства, так как качественная продукция пользуется спросом и реализуется по большей цене. От качества продукции зависит ее конкурентоспособность, как на внутреннем, так и внешнем рынке. От качества сельскохозяйственной продукции используемой как сырье при переработке, зависит выход конечного продукта и рентабельность перерабатывающей промышленности. Повышение качества сырья позволяет существенно сократить расход перерабатываемой продукции. Отечественной и мировой практикой выработаны как основополагающие принципы, так и многочисленные практические приемы управления и обеспечения качества, многие из которых показали свою высокую эффективность и получили большое распространение. В частности, одной из сложнейших проблем урегулирования торговых отношений в рамках Всемирной Торговой Организации (ВТО) является проблема стандартизации качества продовольствия. Как показывает анализ на качество сельскохозяйственной продукции влияют многочисленные факторы. К субъективным факторам относят факторы, связанные непосредственно с деятельностью человека. Они зависят от способности людей к выполнению определенных производственных функций, влияющих на качество продукции через качество труда. К ним относят уровень квалификации (профессиональное мастерство) и культурный уровень, личные свойства и устремления, заинтересованность в результатах труда и др. Сюда же следует отнести факторы, связанные с психологией человека, со сложившимися привычками и навыками. К объективным факторам, влияющим на качество, относят факторы, связанные с условиями труда, в которые поставлены работники. Среди объективных факторов можно выделить следующие: технические, организационные, экономические. Технические объективные факторы связаны с характером принимаемых технических решений и применяемых технических средств при создании, обращении и эксплуатации продукции. Организационные факторы связаны с характером организации создания, обращения и реализации продукции. Экономические факторы связаны с характером экономических воздействий на качество продукции (формы и уровень заработной платы, уровень и структура себестоимости производства продукции, соблюдение принципов хозяйственного расчета, санкции, цена и др.). На качество сельскохозяйственной продукции кроме перечисленных факторов оказывают влияние почвенно-климатические условия, географические (широта, высота над уровнем моря, естественное плодородие), агротехника возделывания и условия уборки (предшественники в севообороте, удобрения, орошение, борьба с болезнями и вредителями, срок и способы уборки, послеуборочная обработка, хранение), использование сельскохозяйственной техники, оборудования, уборочных машин, машин по доработке урожая — очистке, калибровке, сушке, сортировке и т.д. По сравнению с другими отраслями сельскохозяйственное производство значительно больше зависит от природных факторов. Все природные факторы, влияющие на безопасность и качество продукции, можно разделить на три вида: Управляемые факторы – факторы, на которые можно воздействовать в процессе производства; Предсказуемые факторы — факторы, на которые невозможно воздействовать, но можно достаточно достоверно предсказывать их значения, характер и степень воздействия на качество продукции, что позволяет учитывать их в процессе управления; Непредсказуемые факторы - факторы, которыми невозможно не только управлять, но даже в какой-то мере достоверно предсказать их поведение. Большинство природных факторов относятся к третьему виду. От природных факторов зависит номенклатура, объемы производства и качество производимой продукции. В практической работе по управлению качеством продукции необходимо учитывать все перечисленные факторы. Искусство управления заключается в том, чтобы максимально сократить влияние непредсказуемых факторов, учесть факторы предсказуемые и управлять факторами управляемыми. Главное направление борьбы с неуправляемыми факторами — сокращение их влияния на производство за счет выбора устойчивых сортов растений и пород животных, использования специальных технологических приемов. Другой путь - превращение непредсказуемых факторов в предсказуемые и учет возможных изменений факторов. Крайне важным для предсказания факторов является отслеживание (мониторинг) состояния производства. Постоянные наблюдения и анализ погодных условий, структуры и состояния почв, фитосанитарного состояния посевов, техники и т.д. позволяют определять и своевременно устранять причины, ведущие к снижению качества продукции, и тем самым существенно улучшать экономическое состояние предприятий. Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства необходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с помощью показателей качества. Показатель качества — это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного измерения свойств продукции, применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом: - назначения и условий использования продукции; - анализа требований потребителя; - задач управления качеством продукции; - состава и структуры характеризуемых свойств; - основных требований к показателям качества. По характеризуемым свойствам применяют следующие группы показателей: назначения; экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии; надежности (безотказности, долговечности, ремонтопригодности, сохраняемости); эргономические, эстетические; технологичности; транспортабельности; стандартизации и унификации; патентно-правовые; экологические; безопасности. В мировой практике для оценки степени превосходства одной части продукции над другой используют градацию (класс, сорт) — это категория или разряд, присвоенные продукции, имеющей одно и то же функциональное применение, но к которой применяются различные требования в отношении качества. Показатель, по которому принимается решение оценивать качество продукции, называется определяющим. Обобщающие показатели — это средняя величина, учитывающая количественные оценки основных свойств продукции и коэффициентов их весомости. Оптимальное значение качества продукции такое, при котором достигается наибольший полезный эффект от ее эксплуатации (потребления) при заданных затратах на создание и эксплуатацию (потребление). Качество получаемой в сельском хозяйстве продукции выражается в признаках и параметрах. Признак продукции отражает качественные или количественные характеристики ее свойств (например, по льну — цвет соломки, ее длина, прочность волокна), а параметры — только количественные (например, содержание протеина в кормах). Обобщенный показатель качества продукции — комплексный. Он характеризует совокупность свойств, по которым оценивается ее качество. В сельском хозяйстве широко используется такой показатель качества, как сорт. Сорт – это градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, закрепленная в нормативной документации. Так, например, сорт молока в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей — кислотности, степени механической загрязненности и бактериальной обсемененности — подразделяется на I и II. Коэффициент сортности продукции отражает суммарное отношение ее цены, полученной за определенное время, к суммарной цене в пересчете на наивысший сорт. Важный показатель сельскохозяйственной продукции — сохранность (свойство максимально сохранять высокие качества, полученные в процессе производства). Снижение потерь может быть адекватно дополнительному увеличению выпуска продукции. Количественные и качественные характеристики сельскохозяйственной продукции следующие: по молоку — содержание жира, белка, плотность, температура охлаждения, вес в переводе на базисную жирность, отсутствие посторонних запахов; по скоту и птице — внешний вид и количество скота, половозрастная группа, возраст, живая масса, группа упитанности (высшая, средняя, тощак); по шерсти — наименование, вид, цвет, класс, подкласс, состояние, процент выхода чистого волокна (таксат), количество кип, масса при транспортировке; по семенам - внешний вид, энергия всхожести, энергия прорастания, наличие щуплого, дробленого зерна, посторонних примесей, пораженность вредителями, вес навески из 1000 зерен, содержание клейковины. Качество продукции агропромышленного производства также включает такие обобщающие характеристики, как биологический или технический уровень, технологичность, экономичность, экологичность, сохраняемость, конкурентоспособность и т. д. Эти характеристики обусловлены качеством разработки и испытания образцов, подготовки процессов производства, транспортировки, хранения и эксплуатации продукции и т. д., то есть свойствами процессов и составляющих их элементов (труд, средства и предметы труда) на всех стадиях жизненного цикла товара. Планируемые показатели различны по отраслям хозяйства, по животноводству они могут быть следующими (табл.). Таблица Планируемые показатели по качеству продукции животноводства Показатели Количество Ср. уровень качества Крупный рогатый скот Валовое производство молока, всего, т Реализация молока, всего, т В том числе: I сорта I сорта охлажденного II сорта Жир в молоке, % Плотность молока, г/см3 Товарность молока, % Среднегодовой удой молока от одной коровы, кг Получено телят на 100 коров, имеющихся на начало года, голов Расход кормов на 1 т молока, т Затраты труда на 1 т молока, чел.-ч Валовые привесы живой массы крупного рогатого скота, т Реализация крупного рогатого скота всего, т В том числе: высшей упитанности средней упитанности тощак Средняя живая масса реализованной головы крупного рогатого скота, кг Среднесуточный привес живой массы молодняка скота, г: на выращивании на откорме Расход кормов на 1 т привеса живой массы крупного рогатого скота, т Затраты труда на 1 т привеса живой массы крупного рогатого скота, чел.-ч. Свиньи Валовой привес живой массы свиней, всего, т Реализация свиней, всего, т В том числе по категориям: I II III Число опоросов на основную свиноматку Деловой приплод поросят за один опорос основных маток, имеющихся на начало года, голов Деловой приплод поросят за один опорос проверяемых и разовых маток, имеющихся на начало года Средняя масса поросенка, кг: при отъеме в возрасте 4 мес. Среднесуточный привес живой массы молодняка свиней, г: старше 2 мес. на откорме Средняя живая масса одной реализованной головы, кг Расход кормов на 1 т привеса живой массы, т Затраты труда на 1 т привеса живой массы, чел.-ч. Рассмотрим, как осуществляется контроль качества продукции животноводства. Контроль качества молока. Молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа: быть цельным, свежим, чистым, без осадка, охлажденным, от белого до слабо-желтого цвета, иметь плотность не менее 1,027 г/см3. Содержание жира в молоке определяется путем выделения его в жиромер при помощи центрифугирования после растворения белков концентрированной серной кислотой. Количество произведенного молока в сельскохозяйственных предприятиях определяется путем пересчета на базисную жирность (так, например, для хозяйств Смоленской области базисная жирность молока составляет 3,4%). От содержания белка в молоке (должно быть не менее 3%) во многом зависит качество вырабатываемых сыров и других молочных продуктов. Для быстрого определения его количества применяют электронные приборы – белкомеры. Кислотность молока выражается в градусах Тернера или в процентах молочной кислоты, а активная кислотность - величиной рН. Кислотность зависит от содержания в молоке фосфорнокислых солей, а также от многих других факторов, в том числе породного состава скота. Для определения кислотности используют иономеры. Сборное натуральное свежее молоко обычно имеет кислотность 16° Т, что соответствует 6,73 рН. Увеличение показаний прибора свидетельствует о разбавлении его водой и т. д. Низкая титруемая кислотность (8 - 13°Т) и высокое значение рН позволяют выявить не только маститное молоко, но и животных, от которого оно получено. Для определения чистоты молока применяют ватные или фланелевые фильтры. В зависимости от количества механических примесей на фильтрате молоко делят на три группы: 1- отсутствуют частицы механической примеси; 2 - имеются отдельные частицы; З - заметен осадок мелких или крупных частиц. Запах и вкус молока зависят от входящих в него веществ. Для предупреждения появления посторонних запахов и привкусов необходимо избегать использования кормов, обладающих резкими запахами, перед дойкой и во время получения молока, хранить молоко в проветриваемых помещениях. Молоко - благоприятная среда для развития микрофлоры. Бактериальная обсемененность его выявляется косвенным методом, при котором количество микроорганизмов определяется в зависимости от присутствия выделяемого ими фермента с помощью редуктазника. Контроль качества мяса. Качество мяса обусловлено многими факторами, Прежде всего генетическими (порода), типом и полноценностью кормления скота, условиями его содержания, возрастом и полом животных, соблюдением ветеринарно-санитарных требований в период содержания, а также способом хранения мяса и т. д. На практике осуществляется прижизненный контроль толщины шпика, мышц и супоросности свиней. Контроль качества мяса в условиях производства заключается в измерении физиологических характеристик животных. В свиноводстве, например, большое значение имеет определение толщины сала и мяса. Для этих целей применяются ультразвуковые приборы. Основные причины низкого качества мяса — отклонение от оптимальных условий содержания и кормления, а также всевозможные заболевания животных. У коров, овец и коз различают высшую, среднюю и ниже средней упитанность. Телята в возрасте от 2 до 3 месяцев подразделяются по упитанности на 1 и 2 категории. Свиньи в зависимости от характера откорма, возраста и упитанности подразделяются на 4 группы: жирные, мясные, беконные и поросята 1 и 2 категорий. К 1-й категории относят молочных поросят живой массой 2 - 6 кг, ко 2 — от 6 до 20 кг. Кролики подразделяются на 1 и 2 категории. Куры, цыплята, гуси и утки в зависимости от упитанности бывают высшего, 1, 2 и 3 сортов. Основными параметрами мяса являются влагосодержание – 70 - 77 %, количество сырого жира — 1 - 10 %, сырого протеина — 21 - 23 %, нежность — 0,3 - 0,7 кг/см2 рН — 5 - 6,3, уварка — 30 - 50 % и др. При исследовании качества мяса устанавливают: цвет, запах, содержание аммиака, сероводорода, воды, общего азота, жира, золы, насыщенных ионов водорода и других составляющих. Работу по управлению качеством в сельскохозяйственных предприятиях могут выполнять различные организационные единицы, например, специализированная служба управления качеством, функциональные, линейные подразделения (службы, отделы технического и технологического контроля - ОТК), внешние агентства (независимые аудиторы) и т. д. Функции специализированной службы управления качеством могут быть такими: - поддержание качества продукции на уровне, соответствующем политике предприятия; - оказание помощи подразделениям в обеспечении качества продукции; - выдача рекомендаций по введению новых или изменению действующих требований к качеству; - поддержание связей и обмен информацией с другими службами; - определение методов и периодичности проверок продукции; - определение методов отбора и подготовки работников в области обеспечения качества продукции; - участие в составлении рабочих инструкций; - обеспечение контроля приобретаемых деталей и инструмента; - организация контроля технологических процессов; - участие в оценке проектных решений; - составление статистических отчетов; - анализ причин и видов брака; - защита репутации фирмы; - защита потребителя от дефектной продукции; - сокращение непроизводительных затрат труда; - предупреждение брака. Большую роль в управлении качеством труда и продукции играют функциональные службы предприятия. Так, зооветеринарная служба разрабатывает мероприятия по внедрению передовых технологических процессов в животноводстве, содержанию и уходу за скотом, улучшению племенной работы, соблюдению рационов и норм кормления животных, контролированию состояния микроклимата на фермах и комплексах предприятия и др. Например, контроль состояния микроклимата на фермах и комплексах. Микроклимат животноводческих ферм — это комплексный показатель состояния воздушной среды. Кроме физических показателей он также включает химические показатели, оказывающие влияние на здоровье и продуктивность животных. При плохом микроклимате резко снижается продуктивность животных и воспроизводительная способность маточного поголовья, увеличиваются затраты корма на единицу получаемой продукции и отход молодняка. От микроклимата в помещениях зависят производительность труда людей, работающих на ферме, сроки эксплуатации зданий, качество и себестоимость животноводческой продукции. Содержание аммиака, углекислого газа, сероводорода, хлоридов и других вредных газов нередко вызывает различные заболевания и гибель животных. Измерения необходимо производить с учетом размещения животных, конструктивных размеров и формы помещений. Учитывая, что микроклимат в помещениях ферм в зимний, переходный и летний периоды зависит от метеорологических условии, основные его факторы (температура, влажность, скорость движения воздуха, освещенность, запыленность, содержание углекислоты, аммиака и сероводорода) рекомендуется исследовать в течение 5—10 дней. Для контроля параметров микроклимата используют термометры, термографы, анемометры, шумомеры, люксметры, дозиметры, газоанализаторы, альфактометры. Экономическая служба разрабатывает критерии оценки качества труда и продукции, осуществляет контроль за применением технически обоснованных норм выработки и нагрузки скота, разрабатывает и внедряет Положение по материальному стимулированию труда за повышение качества и др. На уровне линейных подразделений (бригады, фермы) качество оценивают их руководители. В функции руководителей подразделений входят контроль выполнения заданий, установление объективной оценки качества личного труда каждого исполнителя и качества продукции по утвержденным параметрам и стандартам, подготовка и согласование нормативно-технических документов, параметров и стандартов качества труда и продукции, разработка рабочих и текущих планов и мероприятий, направленных на улучшение качества, организация их выполнения. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины Основная литература 1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин – М.: Дашков и К, 2012. 2. Тарасов А.И., Пошатаев А.В., Кауфман М.А., Русский В.Г., Шулдяков А.В., Сапогова Г.В. Управление качеством на предприятиях АПК: Учебное пособие / Под общ. ред. А.И.Тарасова. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2012. Дополнительная литература 1. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б., Управление качеством: учеб. – М.: ИНФРА-М, 2002. 2. Окрепилов, В.В. Менеджмент качества: учебник для студентов, обучающихся по специальности 080502 "Экономика и управление на предприятии (по отраслям)", а также для студентов, обучающихся по техническим специальностям 200503 "Стандартизация и сертификация", 200501 "Метрология и метрологическое обеспечение", 220501 "Управление качеством". / В.В. Окрепилов; М-во образования и науки Российской Федерации, Санкт- Петербургский гос. экономический ун-т. - Санкт-Петербург: Изд-во Политехнического ун- та, 2013. - 648. 3. Ефимов В.В. Средства и методы управления качеством: Учебное пособие для студен- тов высших учебных заведений – М.: КноРус, 2009. 4. Королев Ю.Б., Мазлоев В.З., Мефед А.В. и др.; Управление в АПК / Под ред. Ю.Б. Королева. – М.: Колос, 2009. 5. Леонов О.А., Карпузов В.В., Шкаруба Н.Ж., Кисенков Н.Е. Метрология, стандарти- зация и сертификация: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений / под ред. О.А. Леонова. – М.: КолосС, 2009. 6. Мазур И.И., Шапиро В.Д. Управление качеством: учебное пособие: для студентов высших учебных заведений - М.: Омега-Л, 2009. 7. Салимова Т.А., Ватолкина Н.Ш. История управления качеством: Учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений - М.: КноРус, 2005. 8. Управление качеством: Учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. "Управление качеством" / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро; ред. И.И. Мазур. - 2-е изд. - М.: Омега-Л, 2005.