Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья.

РАЗДЕЛ №1 Тема 1. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья. 1. Введение. Виды мясных продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса. Мясо – полезный продукт питания. Ценность мяса заключается, главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса его доля составляет 14-24%. Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека – это главный строительный материал клеток. Кроме того, в мясе ценно много полезных минеральных веществ (0,5-1,3 %), из которых наиболее ценные это соли магния, натрия, фосфора, соединения серы и железо. Железо – компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Именно поэтому, людям страдающим малокровием,  необходимо,  как минимум,  2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо. Так же в мясе содержатся полезные для человеческого организма витамины A, D, РР и группы В,  которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен. Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека. Мясо поступает на предприятия питания в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами. Доготовочные предприятия питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Мясо классифицируется по упитанности: – говядина и баранина: I и II категории; – телятина: I категории; – свинина: II категории (мясная); III категории (жирная и обрезная). Мясо на предприятия питания поступает: тушами, полутушами, четвертинами и крупными кусками. Определение доброкачественности мяса (общие признаки) Охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку; цвет: от бледно-розового до красного, консистенция: плотная, эластичная. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет цвет: розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда; консистенция: твердая, запах отсутствует. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Отличительные признаки доброкачественности различных видов мяса: – говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса темно–красный, жира – белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста. Консистенция жира твердая и хрупкая; – свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло–розового (чем старше, тем мясо темнее) до темно-красного, мышечные волокна тонкие; – телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений; – баранина – мелковолокнистая, светло–красного цвета. Мясо молодых ягнят очень нежное светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо). По термическому состоянию мясо подразделяется на: парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное: • Парное мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи. Это объясняется тем, что в течение первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия, так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах. Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20оС в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час, овец и свиней – 24 час, а птицы – до 10 час. При 8–10оС созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 00–до 14 суток и более. Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –20 в течение 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки. Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течение 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока. • Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов с температурой в толще мышц не выше 15° С; поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается. • Охлажденное  мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 40С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении. • Мороженое мясо подвергается замораживанию до температуры в толще мышц не выше – 60С. Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков. После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации. В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание (мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –300С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект). В состав мяса входят (в %): вода — 52—78; белки — 16— 21; жиры —0,5—49; углеводы — 0,4—0,8; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7—1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. 2. Белки Мышечная ткань составляет более 40...42% общей массы животного. На ее долю приходится почти половина обмена углеводов организма, при интенсивной работе — до 80%. Различают три типа мышечной ткани: поперечно-полосатая (скелетная мускулатура, после убоя животного ее называют мясом), гладкая (мускулатура сосудов и внутренних органов) и сердечная. Основные функции поперечно-полосатой мускулатуры — сократительная и тепловая. При сокращении мышц осуществляется работа и химическая энергия переходит в механическую и тепловую. Поскольку основной обмен углеводов в организме происходит в мышцах, то именно этот процесс и определяет температуру тела животного. При переохлаждении мышцы начинают сокращаться быстрее (дрожание), при этом выделяется больше тепла, необходимого для поддержания температуры тела. В скелетных мышцах млекопитающих содержится 72...80% воды, остальное — сухой остаток. В расчете на сырую массу белки составляют около 20%, гликоген— 0,3...3,0, липиды— 0,1...1,0, холестерин— 0,03...0,23%, кроме того, в сухой остаток входят азотистые соединения (креатинфосфат, креатин, АТФ и др.), молочная кислота и неорганические соединения. Скелетная мышца состоит из большого числа мышечных волокон. Мышечное волокно — это сильно вытянутая многоядерная клетка, покрытая оболочкой — сарколеммой. Длина мышечного волокна равна длине мышцы и колеблется от нескольких миллиметров до десятков сантиметров. Под сарколеммой находится саркоплазма — это наиболее жидкая часть мышечной клетки. Она представляет собой коллоидный раствор белков мышечного волокна, содержащий в растворенном состоянии гликоген, липиды, некоторые ферменты, минеральные соли и другие компоненты. В саркоплазме расположены также миофибриллы, в состав которых входят протофибриллы. Протофибриллы — это белковые нити двух типов: толстые — миозиновые и тонкие — актиновые. За счет скольжения тонких нитей относительно толстых происходит сокращение и расслабление мышц. Белки мышечной ткани делят на три группы: белки саркоплазмы, миофиб- рилл и мышечной стромы. Белки саркоплазмы: миоген, миоглобин, глобулин X и миоальбумин. Миоген — гетерогенный белок, состоящий из смеси белков, близких по физико-химическим свойствам. По растворимости и высаливаемости миоген близок к альбуминам, поэтому легко выделяется из гомогената мышечной ткани при экстрагировании водой. р1 находится при 6,0...6,57; температура свертывания в растворе 55...60°С. Миоглобин — один из наиболее важных белков саркоплазмы, несмотря на небольшое содержание в мышечных клетках (около 1% всех белков ткани). Относится к классу хромопротеидов, легко соединяется с кислородом, диоксидами углерода и азота. Это свойство белка лежит в основе естественных прижизненных технологий транспорта газов в организме; играет важную роль в формировании органолептических свойств мяса, в частности цвета. Молекула состоит из одной цепи протеина — глобина и простетической группы, которой является гем. Растворим в воде; в кислых растворах распадается на глобин и гем, который при этом окисляется в гематин. Глобин относится к классу основных белков с р1, лежащей в щелочной среде. Глобулин X — псевдоглобулин, на долю которого приходится около 20% всех белков мышечной ткани. При водной экстракции гомогенизированной мышцы переходит в раствор; р1 находится при 5,2; неустойчив к действию высоких температур — коагулирует при 60°С. Миоальбумин легко выделяется из мышечной плазмы путем осаждения ацетоном на холоде. На долю миоальбумина приходится 1...2% водорастворимой белковой фракции мышечной ткани. Хорошо растворяется в воде, осаждается сульфатом аммония. р1 лежит при 3,0...3,5; температура коагуляции 45...47°С. Белки саркоплазмы полноценны. На их долю приходится до 30% всех белков мышечной ткани. Белки миофибрилл: миозин, актин, тропомиозин, актомиозин. Миозин. На долю миозина приходится около 40% всех белков мышечной ткани. Он относится к фибриллярным белкам; по химической природе — глобулин; р1 находится при 5,4. Миозин образует толстые нити протофибрилл. Молекула миозина состоит из двух полипептидных цепей, закрученных относительно друг друга. На концах молекулы полипептидные цепи образуют глобулярную структуру — «головы» молекулы. 300.. .400 молекул миозина объединены в пучки, в результате чего и образуются толстые нити. Каждая миозиновая нить окружена шестью тонкими — актиновыми. «Головы» обладают АТФ-азной активностью, т. е. способны расщеплять АТФ, находящуюся в тонких актиновых нитях. Актин составляет 10...15% всех мышечных белков. Существует в глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин) формах. Каждая молекула Г-ак- тина прочно удерживает ион кальция и одну молекулу АТФ. Ф-актин образуется в результате ассоциации многих молекул Г-актина в длинные цепи. Актино- вые нити образуются за счет скручивания двух Ф-актиновых. Тропомиозин — белок, постоянно присутствующий в структуре актиновых нитей. Его содержание составляет 10... 12% всех белков миофибрилл, или 2,5% белков мышц. Растворим в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается; р1 лежит при 5,1. Тропомиозин состоит из двух полипептидных цепей, спирально закрученных относительно друг друга. Эти сравнительно жесткие молекулы располагаются в желобках цепочек Ф-актина. Роль тропомиозина сводится к регулированию взаимодействия актина и миозина в процессе мышечного сокращения. Это связано с тем, что тропомиозин может изменять свое положение, разрешая взаимодействие АТФ Ф-актина с миозиновыми «головами». Актомиозин — белковый комплекс, образующийся при сокращении мышцы в результате взаимодействия актиновых и миозиновых нитей. Белки миофибрилл полноценны. На их долю приходится до 60% всех белков мышечной ткани. Белки стромы — это белки, которые остаются в мышечной ткани после экстракции белков саркоплазмы и миофибрилл солевыми растворами. Среди них преобладают коллагены, эластины, кератины и другие белки, выполняющие роль соединительной ткани. Белки стромы неполноценны. Их содержание составляет около 10% всех мышечных белков. По биологической ценности мясо как продукт питания стоит на третьем месте после яйца и молока. Чем больше в мясе соединительной ткани (особенно у старых животных), тем меньше его питательная ценность. В тушах крупного рогатого скота наиболее полноценное мясо находится в спинной части, наименее полноценное — в области голяшки. Усвояемость белков мяса составляет 93...95%. 3. Жиры В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).  Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%. Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др. Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5. Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани). Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С). Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина. 4. Минеральные и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества – это органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных и растительных тканей. Они повышают секрецию желудочного сока. Среди животных тканей особенно богата экстрактивными веществами мышечная ткань. Экстрактивные вещества мышечной ткани Азотистые Безазотистые Адениловая система Гликоген Креатин, креатинфосфат Глюкоза Карнозин ПВК Анзерин Лактат Глутаминовая кислота, глутамин Кетоновые тела Мочевая кислота Холестерин Мочевина Фосфолипиды Рисунок – Классификация экстрактивных веществ В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине – общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в бара- 7 нине – 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим, в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона и корочки, образующейся при жарении мяса. Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивных веществ, в частности, пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты – до 1 % к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин – до 0,5 %; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2–0,3 %, карбамид – 0,2 %. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15 %. Пуриновые основания провоцируют отложение солей. Нарушения пуринового обмена проявляются задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в различных тканях, но чаще всего в полости суставов. Азотсодержащие экстрактивные вещества прямо или опосредованно способствуют усилению процессов возбуждения в нервной системе, что также отрицательно сказывается на состоянии кожи больных дерматозами. Пуриновые основания требуют усиленной работы печени. Больше всего пуриновых оснований содержится в мясе, курице, субпродуктах, в первую очередь в печени, почках, мозгах. Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная и пировиноградная кислоты – содержатся в мясе в количестве около 1 %. По активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. Богато экстрактивными веществами мясо старых животных, но больше всего их в мясе диких животных. Подробное изучение экстрактивных веществ затруднено, так как они не только не устойчивы к различным воздействиям, но и по-разному изменяются при каждом способе приготовления пищи. Наиболее богата экстрактивными веществами печень (4,7–5,8 %); в других внутренних органах их количество колеблется от 0,5 до 3 %. В крови их содержится всего 0,1 %. 10 Специфический вкус мясным бульонам придают растворяющиеся в воде глутаминовая кислота и таурин 5. Витамины По химическим свойствам витамины делятся на две группы. Таблица – Классификация витаминов Жирорастворимый витамин Водорастворимый витамин A (ретинол) C (аскорбиновая кислота) D (кальциферол) B1 (тиамин) E (токоферол) B2 (рибофлавин) K (филлохинон) B3 (пантотеновая кислота) B6 (пиридоксина гидрохлорид) B12 (цианокобаламин) BС (фолиевая кислота) Никотиновая кислота (никотинамид) Инозит Холин Биотин Многие относят к числу витаминов холин и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные растворимые в воде витамины, за исключением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле. Их часто объединяют в один комплекс витаминов группы В. В настоящие время в группу витаминов А включают несколько соединений, имеющих много общего с ретинолом. Это ретинол, дегидроретинол, ретиналь, ретиновая кислота, эфиры и альдегиды ретинола Перечисленные соединения содержатся только в продуктах животного происхождения. Кроме того, в состав пищевых продуктов растительного происхождения входят оранжево-красные пигменты – провитамины А, относящиеся к группе каротиноидов. Наиболее активен каротиноид каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротиноиды превращаются в витамин А. Витамин А нужен для роста и развития организма, сохранения нормального зрения и др. Витамин А растворим в жирах, может сохраняться в организме, накапливаясь в печени. Для усвоения ретинола в кишечнике требуются адекватные количества жира, белка, а также минеральных веществ Жирорастворимость означает, что витамин А не растворяется в воде, хотя некоторая его часть (15–35 %) теряется при варке, обваривании кипятком и консервировании овощей. Витамин выдерживает тепловую обработку при готовке, но может разрушаться при длительном хранении на воздухе. Рекомендуемая суточная доза витамина А, необходимая для взрослых – 1,5 мг и 4,5 мг каротина. Каротин в наиболее высоких концентрациях обнаружен в моркови, абрикосах, листьях петрушки и шпината, тыкве. Витамин Е (токоферолы), предохраняя витамин А от окисления, улучшает его усвоение. Дефицит цинка может привести к нарушению превращения витамина А в активную форму, а также к замедлению поступления витамина к тканям. Прогоркшие жиры и жиры с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот окисляют витамин А, а ультрафиолетовые лучи разрушают. Организм получает витамин D двумя путями: с пищей и из собственной кожи, где он образуется под действием ультрафиолетовых лучей. Одна из форм витамина D, образуется при воздействии ультрафиолета на эргостерол. Основная функция витамина D – поддержание в организме постоянной концентрации Са2+ и Р Это осуществляется благодаря участию витамина в регуляции всасывания этих элементов в кишечнике, мобилизации Са из скелета путем рассасывания преобразованной костной ткани и реабсорбции 20 Са2+ и Р в почечных канальцах. Основными представителями группы витаминов D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Эти вещества содержатся в пищевых продуктах (преимущественно животного происхождения). Витамин D, являясь жирорастворимым, может депонироваться (откладываться) в организме человека. Но большие дозы этого витамина в организме могут достигнуть потенциально опасного уровня. Витамин D разрушается на свету и под действием кислорода воздуха, хотя устойчив к нагреванию Суточная потребность в этом витамине составляет 2,5 мкг. В природе имеется несколько видов витаминов Е, которые отличаются деталями химического строения. Витамин Е является основным представителем группы природных антиоксидантов (антиоксиданты – это противоокислительные вещества). Он замедляет окислительные процессы, ослабляет пагубное воздействие окислителей (прежде всего свободных радикалов) на клетки организма Витамин Е в организме человека не образуется. В отличие от других жирорастворимых витаминов витамин Е сохраняется в организме сравнительно короткое время, подобно водорастворимым витаминам. Суточная потребность в витамине Е – 15 мг. Являясь одним из самых мощных природных антиоксидантов, витамин Е включается в клеточную мембрану и удаляет свободные радикалы – главные разрушители клеток Вещество, устраняющее эффект свертываемости крови, называется витамином коагуляции, или витамином К. Позднее он был выделен из люцерны и назван филлохиноном Основная функция витамина К в организме – обеспечение нормального свертывания крови. Этот витамин также повышает прочность сосудистых стенок. Входя в состав клеточных мембран, он участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и работу мышц. Суточная потребность в витамине К – 0,2–0,3 мг Витамин К необходим для образования протромбина – химического соединения, которое синтезируется печенью и способствует свертыванию крови, предотвращает внутренние кровотечения и кровоизлияния, ускоряет заживление ран, усиливает сокращения мышц, обеспечивает организм энергией, необходим для кальцификации костей. Для всех витаминов группы В характерно то, что организм не может ими «запасаться», поэтому они должны восполняться ежедневно. Витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и, прежде всего, в углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, который является химическим передатчиком нервного возбуждения. Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140 °С; в нейтральной и щелочной средах устойчивость витамина по отношению к высоким температурам значительно снижается. Суточная потребность в тиамине – от 1,5 до 2 мг. Жиры помогают сберечь этот витамин Витамин В2 – желтое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образованием биологически неактивных соединений (люмифлавин в щелочной среде и люмихром в нейтральной или кислой). Относится к группе естественных пигментов (отсюда и произошло название витамина flavius, что в переводе с латинского «желтый»), известных под названием флавинов. К ним принадлежит, например, флавин молока (лактофлавин). Лактофлавин удалось выделить в химически чистом виде и доказать его тождество с витамином В2. Ежедневная потребность человека в витамине В2 равняется примерно 1,5–2,5 мг Антипеллагрическим витамином является никотиновая кислота или еѐ амид. Витамин РР называют фактором, предотвращающим раз- 28 витие пеллагры Никотиновая кислота представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте. При кипячении и автоклавировании биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется. Витамин РР является водорастворимым. Он входит в состав ферментов, обеспечивающих клеточное дыхание Витамин РР устойчив во внешней среде, выдерживает нагревание и продолжительное хранение, не разрушаясь и не снижая своей активности. Он хорошо сохраняется в продуктах при их тепловой обработке в процессе приготовления пищи, а также при консервировании, автоклавировании, сушке и т. д., устойчив к действию солнечного света Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются производными пиридина. Одно из них – пиридоксин (2-метил-3- окси-4,5-диокси-метилпиридил) – белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте Пиридоксин устойчив по отношению к кислотам и щелочам (например, 5н. концентрации), но легко разрушается под влиянием света при рН=6,8. Потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день. Витамин С получил название аскорбиновой кислоты. Из формулы видно, что аскорбиновая кислота является ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы. Кислый характер этого соединения обусловлен наличием двух фенольных гидроксилов, способных к диссоциации с отщеплением водородных ионов, в основном у третьего углеродного атома. Аскорбиновая кислота представляет собой кристаллическое соединение, легкорастворимое в воде с образованием кислых растворов Важнейшая функция витамина С – антиоксидантная. Он противодействует токсическому действию свободных радикалов – агрессивных элементов, образующихся в организме при многих отрицательных воздействиях и заболеваниях. Аскорбиновая кислота участвует в выработке адреналина – гормона «боеготовности», увеличивающего частоту пульса, кровяное давление, приток крови к мускулам Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется. Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50–100 мг аскорбиновой кислоты в день. Витамин Р является собирательным понятием. Это природное соединение, объединяющее группу биологически активных веществ под названием флавоноиды. В неѐ входят порядка 150 элементов: гесперидин, эскулин, антоциан, катехин и так далее. Витамин Р относится к веществам, которые организм человека не способен вырабатывать сам. Поэтому он представляет для него особую ценность. Регулярное применение витамина Р нормализует состояние стенок капилляров, повышая их прочность и эластичность, снижает артериальное давление, замедляет сердечный ритм. Совместно с аскорбиновой кислотой они участвуют в окислительно-восстановительных процессах, тормозят действие гиалуронидазы, кроме того, они обладают антиоксидантными свойствами – предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин Для взрослого человека потребность в витамине Р составляет в среднем 25–50 мг в сутки. Витамин В12 представляет собой сложное органическое соединение кобальта с группой циана, причем количество кобальта в нем достигает 4,5 %. Также с кобаламином может быть соединен не только анион циан, но и другие анионы: нитрит, сульфит, гидроксианион. Последний является природным соединением и называется «оксикобаламин» Витамин В12 необходим для кроветворения, также стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, нужен для поддержания нервной и иммунной систем. Организм использует витамин В12, для переработки углеводов, жиров и белков, синтеза аминокислот и создания молекул ДНК. Он необходим для клеточного деления Суточная потребность в витамине В12 – 3 мкг. 6. Характеристика тканей мяса. Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам. Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается. Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных). Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др. Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5. Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани). Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани. Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике. Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты. Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов. Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани. Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое. Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые. Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна. Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ. К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон. Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления. 7. Качество мяса, сертификация. Клеймение мяса. Мясо и мясные продукты в обязательном порядке подлежат проверке на безопасность. От качества этих товаров зависит здоровье потребителей.   Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная.  Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания. Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная. Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира. В зависимости от категории мясной продукции, подтверждение ее соответствия проводится тремя способами: 1. Получением ветеринарного сертификата в ветеринарной организации (если это непереработанные мясные изделия, в том числе предназначенные для детского питания); 2. Посредством государственной регистрации в органах Потребнадзора (если это специализированная продукция или продукт нового вида); 3. Регистрацией декларации о соответствии органом по сертификации (если это переработанная продукция для взрослых, не входящая в категории, указанные выше). На каждый вид товара оформляется всего один вид документа, что заметно упрощает реализацию продуктов в странах Таможенного союза. Обязательной сертификации мясо не подлежит, но производитель вправе пройти процедуру добровольной сертификации. При оценке соответствия мясных изделий учитывают следующие показатели: • содержание микроорганизмов, плесени, бактерий, в том числе возбудителей кишечных инфекций, • содержание токсичных элементов, • массовую долю сухих веществ: белков, жиров, соли, крахмала, нитритов и т.д., • уровень остатков ветеринарных и лекарственных препаратов. Если речь идет о переработанной продукции, например, о мясных консервах, проверке подлежат также безопасность и герметичность упаковки. На мясные продукты распространяются требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Но последний регламент не регулирует товары, произведенные из мяса птицы. Маркировка мяса заключается в нанесении клейма на каждую тушу, полутушу, четвертину всех видов убойных животных. На территории Российской Федерации клеймение мяса с 1994 года производится в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной МСХ РФ и согласованной с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г. Краской фиолетового цвета клеймят мясо, отправляемое на реализацию, хранение, отгрузку: - говядина - баранина - свинина Краской красного цвета клеймят мясо для переработки, используемое на месте для производства полуфабрикатов, колбас, консервов и других изделий: - говядина - баранина - свинина - козлятина - конина Козлятина и конина всегда клеймятся красной краской. Клеймо Госветандзора: - овальной формы - краска фиолетового цвета - размер 40х60 мм - ширина ободка – 1,5 мм - высота букв – 6 мм - высота цифр – 12 мм - в центре – 3 пары двузначных чисел: 1 – порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; 2 – номер района или города; 3 – номер предприятия. - в верхней части клейма должна быть надпись «Российская Федерация» - в нижней части клейма – «Госветнадзор» Ветеринарное клеймо: - прямоугольной формы - размер 40х60 мм - вверху надпись «Ветслужба» - в центре – «Предварительный осмотр» - внизу – 3 пары двузначных цифр: 1 – порядковый номер республики. Края, области в составе Российской Федерации; 2 – номер района или города; 3 – номер предприятия. Ветеринарное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, которые прошли ветеринарный осмотр в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, но не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарной экспертизы в полном объеме. Ветеринарный штамп: - ставится на субпродукты и мясо, которые подлежат обезвреживанию и направляются для переработки в колбасные и другие мясные изделия. - указывает порядок использования мяса в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными и гигиеническими нормами и правилами. - вверху надпись «Ветслужба» - в центре указывается вид обезвреживания: «На мясные хлеба», «Проварка», «На консервы», «Финноз», «Утиль», «Туберкулез», «Ящур» - внизу - 3 пары двузначных цифр: 1 – порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; 2 – номер района или города; 3 – номер предприятия. На дополнительных штампах в центре может указываться обозначение видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др. Местоположение клейма или штампа: Ветеринарное клеймо или штамп на всех видах мяса ставится по одному в области бедра или лопатки туши или полутуши. На каждой четвертине – по одному клейму. На тушки нутрий и кроликов – ставят 2 клейма: 1 – в области лопатки, 2 – на наружную сторону голени. На каждом субпродукте ставят по одному клейму. Если у мяса в результате нарушения условий транспортировки или хранения изменились ветеринарно-санитарные характеристики, оно подлежит повторной ветеринарной экспертизе и переклеймению. Предприятиям общественного питания и торговли независимо от их форм собственности и ведомственной подчиненности разрешается переработка, прием и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, на которых стоит клеймо овальной формы и имеющее ветеринарное свидетельство (сертификат). 8. Классификация мяса по виду убойных животных: говядина, баранина, козлятина, свинина, оленина, мясо кролика, мясо диких животных.  В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота. Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется, в основном, для промышленной переработки. Мясо свиноматок и боровов, в зависимости от возраста животного, подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Такое мясо имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань его нежная, а шпик белого или розового цвета. Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо взрослого животного имеет ярко-красный цвет, мышечная ткань такого мяса плотная и грубая. Имеются отложения подкожного и внутреннего жира, цвет которого может быть от белого до желтого. Причем, чем старше животное, тем темнее его мясо, а жир приобретает желтоватый оттенок. Мясо такого скота жесткое и грубое. Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо. Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится. Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют. К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани. Оленина - это очень нежное мясо, которое легко усваивается организмом человека. Обладает значительным количеством жира белого цвета. Буйволятина имеет темно-красный цвет мяса. Отличается от говядины специфическим запахом пота и более грубой мышечной тканью. Крольчатина - нежное бледно-розовое мясо, имеет слегка сладковатый вкус. Мясо лошадей, в зависимости от возраста животного, подразделяют на конину (старше 3 лет), конину - молодняк (от 1 года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года), которые, в свою очередь, подразделяются на мясо кастрированных, некастрированных жеребцов и мясо самок. 9. Классификация мяса: - по термическому состоянию; -по упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное. Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки. Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию. Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении. Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов. Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность. Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета. Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: подмороженным, дефростированным, оттаянным. Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая температура может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично от¬ таявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С. Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С. Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростйрованного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II. Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычкоз-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку. Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности. Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться. Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются. Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают. Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты. Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета. Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой. Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Овцы и козы высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, а у коз выступают слегка. Подкожные жировые отложения у овец хорошо прощупываются на пояснице и в меньшей степени — на спине и ребрах, у коз — на пояснице и ребрах, у курдючных овец — в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются значительные отложения жира. Овцы и козы средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка, а спинных позвонков весьма заметно, у коз отростки позвонков и маклоки выступают, холка выступает значительно. Отложения подкожного жира не прощупываются. В курдюке и на хвосте жирнохвостых овец имеются незначительные отложения жира. Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий. Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров. Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 сантиметров. Живой вес от 75 до 100 килограммов, возраст — 6—8 месяцев. У свиней этой категории не допускается отвислость живота и травматические повреждения на коже (раны, укусы, кровоподтеки). Остистые отростки спинных позвонков прощупываются, не выступают. Шпик — плотный (твердый), толщиной от 2 до 4 сантиметров. К беконным нельзя относить супоросных и опоросившихся свинок, а также животных черной и пестрой мастей. Самцов нужно кастрировать. 10. Характеристика качества мяса и его хранение. По качеству мясо различных ви­дов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, хими­ческим, микробиологическим методами и др. Органолептическим методом качество мяса определяют по со­стоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины — от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для бара­нины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах — свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, кон­систенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постуки­вании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. ясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную короч­ку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На раз­резе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем вырав­нивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком зат­хлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон про­зрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо в пищу не используется. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на раз­резе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавли­вании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, серова­того цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с рез­ким, неприятным запахом. Мясо несвежее в пищу не использует­ся. Требования к качеству мяса. По качеству мясо различных ви­дов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, хими­ческим, микробиологическим методами и др. Органолептическим методом качество мяса определяют по со­стоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины — от светло-красного до темно-красного, для свинины — от светло-розового до красного, для бара­нины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах — свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, кон­систенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постуки­вании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную короч­ку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На раз­резе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем вырав­нивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком зат­хлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон про­зрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо в пищу не используется. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на раз­резе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавли­вании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, серова­того цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с рез­ким, неприятным запахом. Мясо несвежее в пищу не использует­ся. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных медико-биологическими требованиями и санитарными норма­ми качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Хранение мяса. На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо — в подвешенном состоянии, замороженное мясо — штабелями на поддонах при тем­пературе от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 % 3... 5 сут. На складах в морозильных камерах мясо хранят при тем­пературе -12"С и относительной влажности воздуха 95...98%, за­мороженное мясо говядины хранят 8 мес, свинины, баранины, коз­лятины — 6 мес. 11. Значение мяса в питании. Общая характеристика, структура мяса и свойство его тканей. Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга. На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания. Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане — свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Суточная норма потребления мяса в 150 граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса — не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо (как натуральное, так и в виде мясных продуктов) в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. При отдельных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена. В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран. В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется. Мясное сырье, поступающее в предприятия питания классифицируется по нескольким признакам: • - по виду животного - говядина, баранина, свинина, телятина, поросята, кролики, дикие животные, кроме того, поступают субпродукты; • - по термическому состоянию - остывшее, охлажденное, мороженое; • - по способу заготовки - свежее, соленое; • - по степени разделки - туши, полутуши, четвертины, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, мясной фарш, изделия из натуральной рубленой массы и котлетных масс; • - по упитанности: свинина - мясная и обрезная (П категория), жирная (Ш категория), говядина и баранина - 1 или П категории, телятина молочная - 1 категория. В мясе различают мышечную и соединительную ткани. Соотношение между ними неодинаково в разных частях туш. Особенно значительна эта разница в туше говядины: в 70...72% говядины соединительной ткани содержится не более 18%; наряду с этим есть части говяжьей туши, в которых ее содержание достигает 25 (пашина), а в голяшках - даже 90%. Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, именно в ней содержатся полноценные белки, экстрактивные вещества, витамины. Различают гладкую, поперечнополосатую и сердечную мышечную ткань. Поперечнополосатая мышечная ткань служит основой скелетной мускулатуры убойных животных. Основным структурным элементом ее является мышечное волокно, имеющее цилиндрическую форму с закругленными концами. Диаметр мышечных волокон в мясе разных животных колеблется от 10 до 150 мкм, а длина - от 3 до 12 и более см. С помощью очень нежной соединительной ткани - эндомизия - мышечные волокна соединяются в первичные пучки, с помощью более грубой соединительной ткани - перимизия - построены вторичные, третичные и т.д. пучки. Из пучков высших порядков построены мускулы, покрытые еще более грубой соединительной тканью - эпимизием. Соединительная ткань подразделяется на твердую (в костях), плотную (в сухожилиях, хрящах) и рыхлую (в мышцах). Основными структурными элементами рыхлой соединительной ткани являются: • - волокнистые структуры (пучки коллагеновых волокон, эластино- вые и ретикулиновые волокна); • - форменные элементы (нервные клетки, кровеносные сосуды); • - аморфное основное вещество, объединяющее в единые прослойки волокнистые и форменные элементы. Прослойки эндомизия, выделенные из разных частей говяжьей туши имеют практически одинаковое строение: пучки коллагеновых волокон в них тонкие, слегка волнистые, располагаются параллельно друг другу и мышечным волокнам; эластиновых волокон очень мало. Строение перимизия зависит от части туши. В тех частях, которые при жизни животного испытывали незначительные нагрузки, перимизий похож на эндомизий, только пучки коллагеновых волокон более толстые и больше эластиновых волокон. Это части, расположенные вдоль позвоночника. Их можно довести до готовности жаркой, так как для размягчения даже крупных кусков требуется не более 100 минут. В частях туши, которые при жизни животного несли большие нагрузки (мышцы грудные, передней ноги, часть мышц задней ноги), пучки коллагеновых волокон более толстые, извилистые, частично переплетены, эластина еще больше. Для размягчения этих частей требуется до 180 мин влажного нагрева. В частях, испытывавших максимальные нагрузки (мышцы брюшной части, шеи), пучки коллагеновых волокон еще толще, сильно изогнуты, переплетены, образуя ячеистое строение. При варке крупными кусками эти части размягчаются за 300...360 мин. Для ускорения достижения готовности их измельчают на мясорубке. В тушах молодых (телята) и мелких животных (овцы, свиньи) такой резкой разницы между прослойками соединительной ткани, выделенными из разных частей туш нет. Поэтому грудинка и лопатка баранины и телятины, а у свинины и шейная часть доходят до готовности при жарке и быстрее размягчаются при варке, чем аналогичные части говяжьей туши. 12. Требования к качеству и безопасности хранения мясного сырья. Условия и сроки реализации, согласно СанПиН. Любая пищевая продукция должна быть не только здоровой, но и безопасной как в эпидемическом отношении, так и в отношении содержания в ней веществ различного происхождения, способных нанести немалый вред здоровью, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке. Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно: - СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее - СП 2.3.6.1066-01); - СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (далее - СанПиН 2.3.2.1324-03); -Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее -ТР ТС 021/2011); - Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции. Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5?С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12?С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2?С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток. Ягнятина хранится (ГОСТ Р 54034 — 2010): охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -0 °С, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.; подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.; замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95 — 98 %. Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес. Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002 — 2009): замороженные при температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес, с даты изготовления сырья; охлажденные при температуре +1...-1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья. Голова свиная без ушей (II категория) имеет пищевую ценность (на 100 г продукта): белок — 18,1 г, жиры — 32,5 г, калорийность — 450 ккал. Замороженные свиные головы хранят при температуре не выше -18 °С; срок годности — 12 мес. с даты изготовления сырья. Охлажденные свиные головы хранят при температуре +1... -1 °С; срок годности — 14 сут. с даты изготовления сырья (ТУ 9212-460-00419779 — 99). 13. Основная характеристика и пищевая ценность тушек ягнят. Показатели безопасности, предусмотренные в проекте стандарта (микробиологические, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), регламентированы действующими «Гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01, введёнными в действие с 1 сентября 2002 г. Требования к клеймению и товароведческой маркировке баранины, ягнятины и козлятины приведены в соответствие с инструкциями по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса, утверждёнными в установ-ленном порядке. В проекте стандарта предусмотрено деление овец и коз для убоя в зависимости от возраста на: · овец старше 1 года; · молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес.; · ягнят-молочников в возрасте от 14 дней до 4 мес.; · коз независимо от возраста. Овец, коз в зависимости от упитанности делят на I и II категории. Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса, а по упитанности на I и II категории. Молочных ягнят по упитанности не разделяют на категории и классы. Баранину от овец старше 1 года и козлятину по упитанности делят на I и II категорию. Баранину от молодняка овец от 4 до 12 мес. в зависимости от массы туш делят на I и II классы, а по упитанности на I и II категорию. В зависимости от массы различают 4 класса: экстра, I, II и III. Характеристика туш I категория: мышцы развиты хорошо, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают. На тушах курдючных и жирнохвостых овец холка выступает. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине. На спине допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира. II категория: Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спины и холки выступают. На пояснице имеются незначительные жировые отложения. На тушах курдючных овец в курдюке и жирнохвостых овец на хвосте имеются малые жировые отложения У ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес). Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное мясо ягнёнка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой плёнкой. Маркировка продукции осуществляется нанесением ветеринарного клейма (оно овальной формы), товароведческим клеймом и штампом. Круглое клеймо наносится на баранину I категории, квадратное – II категории. Для различия класса ставятся штампы: экстра – «Э», первый –«1», второй- «2», третий – «3». По возрасту ягнятину маркируют круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я», баранину от молодняка овец - штампом буквы «М». 14. Основная характеристика и пищевая ценность молочных поросят. Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок - 20,6 г, жиры - 35 г, витамины В, - 1,4 мг, В2- 0,19 мг, РР - 3,6 мг. Калорийность - 326 ккал. Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %. В химический состав молочного поросенка входят: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий,кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг) - это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4-х кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросёнка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4-х кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4-6 частей 15. Характеристика и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, ггокромка, поясничная часть (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть ткаплечная, плечевая), котлетное мясо. Вырезка — подвздошно-поясничная мышца, отделенная от полутуши, зачищенная от прилегающих к ней малой поясничной и других мышц, соединительной ткани и жира. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют. Спинная часть — пласт мяса с заравненными краями, с внешней стороны покрытый блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм), межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого круинокускового полуфабриката от верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков, поперечных и остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождая его от мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и сухожилия, расположенного вдоль всего толстого края (выйной связки). Подлопаточная часть — пласт мякоти (одним куском) с поверхности частично покрытой тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, зачищают мякоть от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают. Грудная часть — мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятое) без пашины, края ровные. Межмышечная соединительная ткань не удалена. Грудная часть выделяется после отделения толстого края и подлопаточной части и может быть разделена па два куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части. Покромка — пласт мяса, снятый с четвертого до последнего ребра спннно-реберной части, оставшийся после отделения подлопаточной и грудной частей, края ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена. Поясничная часть — мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена. Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают. Тазобедренная часть — мякоть, полученная после обвалки тазобедренной части, освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой соединительной ткани, и разделенная на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. Верхний кусок — мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена. Внутренний кусок — мякоть, расположенная с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной плепкой. Боковой кусок — мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Наружный кусок — мякоть, расположенная с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм); грубая часть бокового блестящего сухожилия, расположенная на внутренней стороне двуглавой мышцы, удаляется. Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, лишнего жира (свыше 10 мм), края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань не удаляют. Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей и разделенная на две части: плечевую — мышца клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой. Для получения этого полуфабриката от снятой с кости мякоти лопаточной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, снятое с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости. Оставшуюся мякоть разделяют на плечевую и заплечную части, зачищают, края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань оставляют. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям: Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов. Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без. 16. Характеристика и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Баранину жареную готовят из окорока. Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью. Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения. Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом. Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем. Перед реализацией п/ф охлаждают до 6-8*С, срок хранения крупнокусковых п/ф при такой темп.48ч. , каждая партия п\ф должна иметь сертификат кач-ва. Поверхность кусков ровная без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т.д. П\ф должны иметь слегка влажную но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса . Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего-более мягкая форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. 17. Характеристика субпродуктов. Субпродукты составляют в среднем 20 % массы получаемого мяса и 10—18 % живой массы животного в зависи­мости от его вида, упитанности, пола, возраста, породы и даже района выращивания животного. Используют их на пищевые и технические цели. На технические цели (изготовление живот­ных кормов) направляют селезенку, летошку (книжку) круп­ного рогатого скота, бараньи головы и ножки. Согласно ГОСТ Р 52428—2005 «Продукция мясной про­мышленности. Классификация», субпродукты разделяют по следующим признакам: à в зависимости от вида убойных животных — говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных; à в зависимости от морфологического строения — мякотные (язык, печень, почки и проч.), мясокостные (головы, хвосты и т.п.), шерстные (губы, уши, путовый сустав, ноги и др.), сли­зистые (рубец, сычуг, желудок и т.д.); à в зависимости от пищевой ценности, согласно ТУ 9212-460- 00419779—99, — I категория — язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь; II категория — вымя КРС и молочные железы других видов животных, головы, ноги свиные, ноги и путовый сустав го­вяжьи, конские, верблюжьи; легкие, уши, желудки, мясо пи­щевода, губы, рубцы с сетками; калтыки, сычуги, селезенки, трахеи, книжки, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть; à в зависимости от направления использования — пищевые, тех­нические, на корм пушным зверям.  По своей пищевой ценности субпродукты раз­ных категорий резко отличаются друг от друга. Высококало­рийными продуктами являются мозги, язык, печень, почки; малокалорийные продукты — это губы, легкие и др., характери­зующиеся присутствием в составе большого количества соеди­нительной ткани. Некоторые субпродукты (печень, почки) представляют собой не только пищевую ценность, но и лечеб­ную, так как содержат витамины и минеральные вещества. 18. Классификация. Химический состав субпродуктов. Субпродукты должны быть свежими, без ослизнения, посторонних запахов и включений, иметь свойственные им внешний вид и цвет, сопровождаться документами, удостове­ряющими их ветеринарную безопасность. Характеристика продуктов I категории.Язык является мус­кульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. По строению состоит из корня, тела и верхушки (кончик) и слизи­стой оболочки, покрытой многочисленными вкусовыми, валиковыми, нитевидными и другими сосочками. Язык отделя­ют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом. После извлечения отделяют жир, подъязычное мясо и калтык, про­мывают холодной водой и направляют на охлаждение. Языки сортируют по видам, размерам, качеству обработки (наличию выхватов, порезов, наличию остатков посторонней ткани). Языки, имеющие патологические изменения, используют по указанию ветнадзора. Рассортированные языки располагают на противнях в вытя­нутом положении, чтобы они не деформировались. Языки при­меняют в колбасном, консервном и кулинарном производствах. Требования к качеству: языки говяжьи, свиные, бара­ньи, конские оленьи, верблюжьи, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъ­язычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розово- го или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки. Печень — наиболее ценный продукт, богатый белками и ви­таминами группы В и обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень является составной частью ли­вера — совокупности внутренних органов, извлекаемых из ту­ши в естественном соединении, — печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы. У печени сложное строение: она покрыта серозной оболоч­кой и состоит из множества многогранных долек (сгруппиро­ванных печеночных клеток), разделенных соединительными прослойками, В печени свиней эти дольки хорошо развиты и видимы невооруженным глазом. Цвет здоровой печени, как правило, буро-красный или коричневый. Консистенция плот­ная. Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызывае­мым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно ос­матривают, чтобы выявить и изъять пораженные части. Так как физиологическая функция печени состоит в выработке желчи, скопляющейся в желчном пузыре, и фильтрации крови, то при неправильном или несвоевременном его отделении желчь при­дает печени горький вкус, что приводит к невозможности при­менения печени в пищевых целях. При обработке печени про­изводят ее зачистку от обрывков соединительной ткани, лимфа­тических узлов, промывают и направляют на охлаждение. Широкое применение печень находит при производстве ливерных колбас, паштетов, препаратов медицинского назна­чения — гепарина и препаратов желчи (холецизила, аллахола, коллагена и др.). Требования к качеству: печень говяжья, свиная, бара­нья, конская, оленья, верблюжья, поступающая на реализа­цию, должна быть без наружных кровеносных сосудов и желч­ных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками. Почки—парный орган красно-коричневого цвета характер­ной бобовидной формы плотной консистенции. Находятся в поясничной части туши и покрыты жировой капсулой. Визу­ально можно идентифицировать, от какого убойного животно­го получен данный субпродукт: поверхность говяжьих почек покрыта бороздками в отличие от свиных и бараньих, имею­щих гладкую поверхность. По строению на разрезе почки состоят из трех слоев: наруж­ного коркового (мочеотделительного) слоя красно-бурого или светло-коричневого цвета, пограничного среднего слоя и внутренней более светлой части (мозгового вещества); почки пронизаны артериальными и венозными кровяными капилля­рами и системой мочесобирательных каналов. После извлечения почек из туши проводят следующую об­работку: от них отделяют жировую капсулу и фиброзную или собственно оболочку, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом; зачищают от кро­веносных сосудов и мочеточников; промывают в холодной проточной воде или под душем, удаляют кровь и мочу, охлаж­дают. Органолептические свойства продуктов, приготовлен­ных из почек, во многом зависят от тщательности их промыв­ки, так как почки являются частью выделительной системы ор­ганизма и служат фильтром, который задерживает и выделяет в мочевой пузырь мочевую и пуриновую кислоты и другие про­дукты распада белков, придающие продуктам переработки по­чек неприятные запах и вкус. Почки используют в кулинарном и консервном производ­ствах. Требования к качеству: почки, полученные от убойных животных и поступающие на реализацию, должны быть целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до тем­но-коричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы. Мозги отличаются от других субпродуктов хорошими пище­выми качествами, несмотря на высокое содержание влаги и не­большое содержание белка; их приятный вкус обеспечивается за счет повышенного содержания экстрактивных веществ — липидов, обладающих биологической активностью (наиболее ценны стериды и стерины — холестерин). Ткани мозга характе­ризуются легкой усвояемостью и наличием фосфорных солей, лецитина, фосфатйдов, цереброзидов и других веществ. Мозг покрыт тремя оболочками — мягкой, паутинной и твердой, очень плотной, прочно прикрепленной к костям черепно-моз­говой коробки. По строению головной мозг состоит из трех основных час­тей — полушарий головного мозга, мозжечка и продолговато­го мозга. Поверхность полушарий головного мозга неровная, изобилует извилинами, покрыта мягкой мозговой оболочкой. Мозжечок представляет собой непарный орган и расположен позади головного мозга. Под мозжечком располагается про­долговатый мозг, переходящий в спинной. У мозгов довольно рыхлая и нежная консистенция, поэтому при извлечении, транспортировании и хранении следует соблюдать осторожность для исключения возможных повреж­дений. Требования к качеству: мозги, поступающие на реализа­цию, должны быть целые, без повреждений оболочки, очище­ны от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового. Сердце по строению представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный к диафрагме. Пучки мышц сердца связаны между собой перемычками. Вследствие постоянной нагрузки сердечные мускулы жестче, чем у скелетных мышц, и питательно-вкусовые качества сердца ниже из-за грубой, жесткой волокнистой консистенции и большого количества прилегающих оболочек (эпикард и эндокард), обильно пронизанных со­судами, поэтому сердце требует длительной кулинарной обра­ботки. Имеет незначительный кисловатый привкус, однако белки сердечных мускулов являются полноценными. Во избе­жание порчи и потери органолептических свойств при кули­нарной обработке, из сердца удаляют остатки крови. Для этого сердце, с которого после извлечения удалили жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгу­стков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах, после чего охлаждают. Данный субпродукт используют в кулинарном и колбасном производствах, а также в качестве спецсырья для производства медицинского препарата цитохром-С. Требования к качеству: сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье, предназначенное для реализа­ции, должно быть без сердечной сумки и наружных кровенос­ных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается оста­ток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см. Мясокостные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи используют в производстве колбас, студ­ней и т.д. Требования к качеству: хвосты должны быть без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные — в шкуре, без щетины). Диафрагма — соединительно-тканная перепонка, отделяю­щая желудочно-кишечный тракт от ливера. По строению пред­ставляет собой тонкую крупноволокнистую мышцу с большой сухожильной частью в центре. Говяжью и свиную диафрагмы зачищают от жира, промы­вают и передают на охлаждение. Требования к качеству: диафрагма должна быть промы­та от крови и загрязнений. Мясная обрезь в зависимости от содержания жировой ткани подразделяется на группы: А — с содержанием жировой ткани не более 10 %, В — не более 25 %, С — не более 50 % соответст­венно. Требования к качеству: без костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, воло­са или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загряз­нений. Характеристика продуктовII категории.Вымя крупного рога­того скота и молочные железы других видов животных пред­ставляют собой сложную по строению железу, богатую крове­носными и лимфатическими сосудами. Размер его зависит от периода лактации и породности скота. Пищевая ценность и вкусовые особенности (при варке наблюдается запах, напоми­нающий молозиво) вымени обусловлены значительным содер­жанием жира, кровяной плазмы и отчасти молока; как следст­вие, вымя имеет малую стойкость при хранении. При обработке вымени удаляют жир и прирези мышечной ткани. Вымя режут на несколько частей, чтобы лучше удалить из выводных протоков молоко, и промывают. Вымя используют в кулинарном и колбасном производст­вах. Из-за повышенной жесткости требует длительной кули­нарной обработки. Жировое вымя целиком направляют на пе­реработку (вытопку жира). Требования к качеству: вымя должно быть целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений. Головы отделяют от туш, моют, отпиливают рога, отрезают губы, зачищают от остатков шкуры, при необходимости выни­мают глаза и подглазный жир, срезают мускульную ткань с нижней челюсти, отрывают нижнюю челюсть от черепной ко­робки, срезают мускульную ткань с черепной коробки и верх­ней челюсти, разрубают голову (специальной машиной или вручную) и извлекают гипофиз и головной мозг. Кости головы после обвалки направляют на производство мясокостной муки. Головы, направляемые для реализации в сеть обществен­ного питания и розничную торговлю, не обваливают, из них извлекают глаза с подглазным жиром и мозги. Требования к качеству: à говяжьи — должны быть целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без ро­гов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса; промыты от крови и загрязнений; à свиные — должны быть целые с мозгами или разрубленные по­полам без мозгов; без языков и ушей; очищенные от обгорев­шего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений, корич­невато-желтого цвета. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей; à бараньи—должны быть целые с мозгами и языком или с мозга­ми без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищены от воло­са, крови и загрязнений, сероватого, желто- или темно-корич­невого цвета. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области ро­гов площадью не более 5 % всей поверхности головы; à конские, оленьи — должны быть без рогов, разрублены попо­лам, без мозгов, языков, ушей и губ, с глазными яблоками или без них, без щетины и роговых башмаков, очищены от обгорев­шего слоя эпидермиса и загрязнений, желтоватого или корич­неватого цвета. Ноги КРС делят на две части — путовый сустав и цевку. Путовый сустав отделяют в шкуре. С цевки снимают шкуру, после чего ее отделяют от туши. При съеме шкуры с цевки сухожилия передних и задних конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллова сухожилия. Цевки обрабатывают следующим образом: сухожилия отрезают ножом и освобожда­ют от жира и соединительной ткани; затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Цевки ис­пользуются при производстве желатина. Из путовых суставов вырабатывают пищевую (студни, зельцы) и техническую (ко­пытное масло) продукцию. Мякотная часть свиных ног в основном состоит из соеди­нительной ткани. Пищевая ценность свиных ног выше, чем путового сустава. Из свиных ног вырабатывают продукты с хо­рошими вкусовыми свойствами (студни, зельцы). Требования к качеству: ноги должны быть без остатков шкуры, волоса; промыты от крови, загрязнений. Легкие — являются паренхиматозным органом, состоят из соединительно-тканных образований, имеют упругую конси­стенцию и губчатое строение. По своей питательности они зна­чительно уступают другим субпродуктам (из-за недостаточного содержания белка, особенно полноценного). Перед реализа­цией легкие тщательно осматривают и прощупывают, так как они подвержены глистным и инфекционным поражениям. Лег­кие используют при производстве ливерных колбас и пирожков; легкие, полученные от здорового КРС, применяют для выра­ботки препаратов — гепарина и контрикала. Требования к качеству: легкие должны быть отмыты от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым от­тенком; если легкие плохо обескровлены, они приобретают темную окраску. Уши состоят в основном из хрящей и кожи, внутри покрыты редкими эластичными волосами, снаружи — короткой шер­стью. В хрящах содержатся преимущественно эластиновые во­локна, которые при варке набухают, в кожном покрове преоб­ладают неполноценные белки (коллаген и эластин). Уши при­меняют при изготовлении студней и других желесодержащих фабрикатов. Требования к качеству: уши должны быть без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричне­вый, коричневый. Желудок (относится к слизистым субпродуктам) крупного и мелкого рогатого скота имеет четыре камеры — рубец, сетку, книжку (летошку) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир (саль­ник). У КРС по объему преобладает рубец, за ним книжка, за­тем сычуг и сетка; у мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сет­ка, книжка. По строению стенки желудка состоят из четырех основных слоев — серозного, мускульного, подслизистого и слизистого. Первая камера желудка, куда поступают корм и во­да из пищевода, — рубец. У слизистой оболочки рубца нет же­лез, она плотная и жесткая, покрыта плоским, многослойным, частично ороговевшим эпителием и сосочками. Вторая каме­ра — сетка — примыкает к рубцу, имеет продолговатую оваль­ную форму, покрыта плоским многослойным эпителием, как и у рубца, но вместо сосочков у нее прямые полоски. Третья ка­мера желудка — книжка, или летошка, шарообразной формы, расположена в нижней части желудка, упирается в диафрагму и сообщается с сычугом. Ее слизистая оболочка, покрытая пло­ским эпителием, имеет большие многочисленные складки в виде листов книги. У молочных телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, а остальные части желудка развиваются при пере­ходе телят и ягнят на растительную пищу. В стенках сычуга мо­лочных телят и ягнят находятся особые железы, вырабатываю­щие сычужный фермент, который перерабатывают на эндок­ринных заводах. Этот фермент обладает способностью свертывать молоко и используется в сыроделии. С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают Вы­работку сычужного фермента. Свиной желудок состоит из одной камеры с входом из пи­щевода и выходом в кишки, имеет толстую стенку, снаружи по­крыт серозной оболочкой, внутри выстлан слизистой оболоч­кой. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабаты­вают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент. Желудки применяют в кулинарии, кол­басном и консервном производствах. Требования к качеству: желудки должны быть обезжире­ны, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты; цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый. Книжки говяжьи, бараньи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и за­грязнений; цвет от желтовато-серого до серого. Сычуги говя­жьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен; цвет сероватый с желтым оттенком. Рубцы с сетками го­вяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязне­ний, промыты, без темных пятен; цвет бело-желтоватый или с сероватым оттенком. Пищевод по строению представляет собой гибкую толсто­стенную трубку от глотки до желудка, состоит из нескольких слоев: наружного и подслизистой оболочки. Пищевод при об­работке промывают теплой (32—35 °С) водой, отделяют мус­кульную ткань от подслизистой оболочки, после чего мускуль­ную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение. В пищу используют мускульный слой, который морфоло­гически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищево­да (пикальное мясо) применяют при выработке пониженных сортов колбас, подслизистую оболочку используют как обо­лочку в колбасном производстве. Требования к качеству: мясо пищевода должно быть промыто от крови и загрязнений, темно-розового, красного цвета. Для промпереработки допускается использование пи­щевода с внутренней оболочкой. Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. По строению состоят в основном из кожного покрова и относятся к клей- дающим субпродуктам. Используются при производстве зель­цев, студня и ливерных колбас. Требования к качеству: губы должны быть очищены от во­лоса и загрязнений; цвет сероватый, желтоватый, коричневый. Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое. Имеет мягкую консистен­цию; ее размеры, цвет и форма зависят от вида животного. При обработке селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или натри части, промывают под душем и охлаждают. В животном организме выполняет функции по борьбе с заразными начала­ми, и ее использование очень ограничено: в изготовлении ли­верных колбас, а главным образом для выработки животных кормов. В пищевом отношении большой ценности не пред­ставляет. Требования к качеству: селезенки говяжьи, свиные, ба­раньи, конские, верблюжьи, оленьи должны быть обезжире­ны, промыты от крови и загрязнений; цвет розоватый, крас­ный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком. Трахея (дыхательное горло) является продолжением глотки и переходит в два бронха. Состоит из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками. Обработка трахеи огра­ничивается промыванием и охлаждением. Характеризуется не­высокой пищевой ценностью и используется при производст­ве студней, зельцев, для выработки кормовой муки. Требования к качеству: трахеи должны быть промыты от крови и загрязнений и иметь цвет от розового до темно-розо­вого.  соответствии с требованиями СанПиН 1078—01 для суб­продуктов нормируются микробиологические показатели: не допускаются КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфитреду- цирующие клостридии; не допускаются патогенные, в том чис­ле сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г. Контроль качества субпродуктов.Для контроля в соответст­вии с ГОСТ 7269—79 отбирают образцы исследуемых продук­тов массой не менее 200 г. Образцы от замороженных блоков субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г. По качеству субпродукты могут быть свежие, сомнитель­ной свежести и несвежие. Органолептические показатели.Оценивают: внешний вид и цвет, вид и цвет на разрезе, консистенцию, запах, состояние жи­ра, прозрачность и аромат бульона. Заключение о свежести де­лают в соответствии с признаками свежести мяса (см. табл. 3.7, § 3.5). Субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хо­тя бы по одному признаку, подвергают химическим и микро­скопическим анализам согласно ГОСТ 23392—78 по показате­лям: содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белка, общее число микроорганизмов. 19. Требования к качеству и безопасности хранения субпродуктов. Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (языки, печень и др.) направляют преимущественно в розничную реализацию и предприятия ресторанного хозяйства. Малоценные субпродукты (уши, желудки, ноги и др.) используют, в основном, для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий. Печень, направляемая в реализацию, должна быть целая, освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и протоков. Почки должны быть целыми, тщательно освобожденными от жировой капсюли, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Как уже было указано, после тепловой обработки почки обладают специфичным привкусом, поэтому их не смешивают с другими видами мясного сырья. Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости. Головной мозг должен быть целым, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. В легких, как и в печени, почках и головном мозге после убоя достаточно интенсивно протекают автолитические изменения, в результате которых уменьшается содержание гликогена, увеличивается количество молочной кислоты, снижается pH, что сопровождается изменением физико-химических свойств тканей, снижающих качество продукта, в связи с чем необходимо строго соблюдать условия и сроки их обработки и хранения. Субпродукты должны быть от здоровых животных, чистыми, без порезов и разрывов, а шерстные — очищенными от волос и щетины. По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Хранение субпродуктов Режим хранения продуктов зависит от вида их холодильной обработки. Охлажденные субпродукты хранят не более 2 сут. При температуре от 0° С до минус 1° С и относительной влажности воздуха не менее 80% (в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч), и не более 1 сут. при температуре 0—4° С (в том числе на предприятии- изготовителе не более 8 ч). Температура воздуха и сроки годности (не более, с учетом транспортирования) для замороженных субпродуктов следующие: минус 12° С — 4 мес., минус 18° С — 6 мес., минус 20° С — 7 мес., минус 25° С — 10 мес. Холодильную обработку субпродуктов осуществляют в охлаждаемых регулируемых камерах. В период устойчивых морозов допускается хранить субпродукты в неохлаждаемых складских помещениях. 20. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса. Стратегии миминизации отходов: 1. Сокращение причин появления отходов 2. Увеличение срока службы продукта 3. Повторное использование продукта 4. Переработка продукта. 5. Переработка материалов Одним из путей снижения потерь при переработке мяса является совершенствование обвалки и жиловки мяса, переход на использование парного мяса, отказ от традиционных схем применения соединительной ткани, входящей в состав мяса, для выработки полезной продукции. Эффективным методом отделения парного мяса от костей является вертикальная обвалка, когда полутуши не снимают с подвесного пути и предварительно не разрубают на отруба, а обваливают их целиком. Мясо снимают целым пластом, не нарушая целостности мускулов. Это позволяет уменьшить порезы мышечной ткани, увеличить выход крупнокусковых полуфабрикатов и уменьшить выход котлетного мяса. Этот процесс может быть механизирован, например, использованием установки Я4-ФАФ с вертикальным перемещением полутуш. Вертикальная обвалка позволяет увеличить выход жилованного мяса высшего сорта на 15%, а выработку одного рабочего - на 30%. Увеличить производство и качество мясных продуктов можно, если использовать мясо в парном состоянии. Это связано с тем, что мясо в парном состоянии имеет наивысшие показатели водосвязывающей и водоудерживающей способностей. Говядину и телятину для производства колбас желательно направлять не позднее 3 часов после убоя, а свинину - 2 часов. На практике не всегда возможно выполнить эти условия, поэтому для сохранения водосвязывающей и водоудерживающей способностей мяса на высоком уровне его солят до посмертного окоченения и измельчают. Говядина и телятина, посоленные и измельченные в течении 3 часов после убоя, сохраняют водосвязывающую и водоудерживающую способность парного мяса в течение 8 суток охлаждения при температуре 5°С и в течение 30 дней после замораживания и хранения при температуре -12 -15°С. Такой подход в условиях прерывистого поступления сырья позволит более эффективно использовать имеющиеся мощности. Другим важным направлением в создании малоотходного производства является внедрение научно обоснованных технологических методов переработки мяса. При ручной обвалке мяса, как правило, остается большое количество прирезей, большая часть которых - мышечные. Организация дообвалки позволит более полно использовать сырье, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия, и особенно прирези с позвоночника. Наиболее эффективно отделение прирезей от кости методом прессования на установках периодического и непрерывного действия. Полученная мясная масса обладает хорошими жиро- и влагоудерживающими способностями и может быть с успехом использована при производстве колбас. Степень использования мясного сырья для увеличения выпуска продуктов питания высокого качества можно повысить в результате совершенствования методов жиловки мяса. В целом процесс жиловки сводится к выделению соединительной ткани из мяса, что приводит к повышению в обработанном сырье доли мышечной ткани. Учитывая, что в тушах большинства животных на долю соединительной ткани приходится до 16%, возникает необходимость увеличения использования этого сырья для выработки пищевой продукции. При традиционной схеме жиловки говядины выделяют три сорта, различающихся количеством соединительной ткани. Наиболее рациональна жиловка говядины на два сорта: с выделением мяса высшего сорта и смеси 1 и 2 сортов. По содержанию полноценных и неполноценных белков эта смесь не отличается от мяса 1 и 2 сорта, полученного при трехсортной жиловке. Использование таких схем жиловки существенно повлиять на эффективность производства. Существенным резервом выпуска полезной продукции за счет снижения потерь сырья является увеличение выпуска мясных полуфабрикатов в упакованном виде. К перспективным относятся такие полуфабрикаты, как говяжий высшего сорта из мяса тазобедренного, спинного и поясничного отрубов, говяжий 1 сорта - из мяса остальных отрубов, грудинка говяжья. Для снижения потерь рекомендуется также использовать вакуумное упаковывание парных мясокостных блоков. Важнейшим направлением для увеличения выработки мясных продуктов является выпуск комбинированных продуктов, сочетающих мясное сырье с белковыми и растительными добавками. Особую роль в улучшении белкового питания должны сыграть изоляты, концентраты, текстураты, как продукты переработки сои, гороха, люпина. Например, 1 тонна белка "Пурин 500Е" экономит 4 тонны нежирного мяса.  Перед приготовлением пищи мясо необходимо зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок.  Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом поперек волокон. При этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника.           При нарезке мяса на более мелкие кусочки нужно вначале отрезать от целого куска мяса большой ломтик, а затем уже его разрезать на маленькие кусочки. Если сразу отрезать от большого куска маленькие, вы не сможете придать им форму и нарезать точно поперек волокон. Такое мясо при приготовлении получится менее нежным. При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его, так как при этом разрушаются мясные ткани, и мясо теряет питательный сок еще до приготовления. Чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, положив его в кастрюлю или в таз и прикрыв мокрой тканью. Оттаивать мясо в воде или теплом месте не рекомендуется. 21. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции.  После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779—06) 1.1. Без применения вакуума. 1.1.1. Охлажденных при температуре: ■ от 2 до 6 °С — от 2 до 3 сут.; от -1 до +1 °С — от 5 до 7 сут. 1.1.2. Замороженных: ■ не выше -10 °С — 30 сут.; ■ не выше -18 °С — не более 90 сут. 1.2. С применением вакуума. 1.2.1. Охлажденных при температуре: ■ от 2 до 6 °С — от 5 до 7 сут.; ■ от -1 до +1 °С — от 10 до 15 сут.; 1.2.2. Замороженных — не выше -10 °С — 30 сут. Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03) 2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре: 122 ■ от 2 до 6 °С охлажденных из парного сырья без применения вакуума — 3 сут., с применением вакуума — 7 сут.; ■ из охлажденного сырья без применения вакуума — 2 сут., с применением вакуума — 5 сут.; ■ замороженных при температуре не выше -12 °С — не более 30 сут., не выше минус 18 °С — не более 90 сут. Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779—09) 3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: ■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С — не более 2 сут.; ■ с применением вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 5 сут.; ■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 30 сут. 3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2 000 г) охлажденных: ■ без применения вакуума при температуре от 2 до 6 °С — не более 1 сут.; ■ замороженных — при температуре не выше -18 °С — не более 25 сут. Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)) При температуре от 2 до 6 °С: 4.1. Крупнокусковых бескостных — 48 ч; 4.2. Крупнокусковых мясокостных — 72 ч; 4.3. Порционных бескостных и мясокостных — 36 ч. ТЕХНИКА И СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА. Полутуши охлаждают в камерах на подвесных путях, птицу и субпродукты на стеллажах. Камеры для охлаждения должны иметь батарейные системы или воздухоохладители, которые должны обеспечивать равномерную циркуляцию воздуха. Кратность циркуляции воздуха 30 объёмов в час. Норма загрузки камер: на 1 кв. м. – 250-280 килограммов для мяса; птица — 150-200 килограммов; субпродукты — 100 килограммов. Или 2-3 полутуши на 1 метр подвесного пути, для свиней 3-4 полутуши. Расстояние между полутушами на подвесном пути не менее 5 сантиметров, внутренняя полость должна быть повёрнута навстречу движения воздуха. Способы охлаждения: 1. ВНИИМП — способ , скорость движения воздуха 1,5-2 м/с, температура -3 -7 градусов С, воздух подают в набедренную часть через сопло, потери уменьшаются на 30%. 2. Душирование — относительная влажность 100%, способ эффективный, но дорогой. 3. На стеллажах воздухом (субпродукты и птицу), упакованные в полиэтиленовые плёнки в рассоле с температурой -3 градуса С, в течение 3-4 часов. 4. Охлаждение субпродуктов в металлических формах с крышкой, путём погружения в рассол или воду. 5. Гидроаэрозольное охлаждение парных туш на подвесных путях. ЗАГАР МЯСА. При быстром охлаждении или замораживании, может появляться кисловатый запах, коричнево-красный цвет и может выделяться сероводород. При разрезании и проветривании, эти факторы исчезают. Причина загара — замедление теплоотдачи и газообмена с внешней средой при высокой скорости автолиза мяса. Чтобы избежать загара, мясо подмораживают, при температуре -25 -35 градусов С, говядина -6 -10 градусов С, свинина -4 -8 градусов С, МРС -2 -3 градуса С. После мясо выдерживают 1 сутки, при температуре -2 градусов С, для выравнивания температуры по всему объёму полутуши. В подмороженном мясе, температура в тонких частях -4 -5 градуса С, в толстых +1 +2 градуса С, не выше, время хранения этого мяса около 25 суток. ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЁННОГО МЯСА. После охлаждения, мясо направляют на хранение, на реализацию или на производство колбас. Время хранения зависит от следующих факторов: 1.Микробиологическая обсеменённость. 2.Степень обескровливания. 3.Степень повреждения поверхности туш. 4.Величина температуры и колебания температуры во время хранения. 5.Величина влажности воздуха. Оптимальные условия хранения охлаждённого мяса. Температура -1градус С; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток. Однако время хранения мяса можно увеличить, путём использования некоторых средств и способов консервирования: 1.Хранение в присутствии СО2, содержание его в воздухе около 10% объёма, температура 0*, подавляется жизнедеятельность аэробных бактерий, а так же снижается окислительная порча липидов. Такое мясо можно хранить до 60-70 суток. 2.Хранение мяса в вакуумной упаковке, при температуре 0*. 3.Обработка ультрафиолетовыми лучами, лучи действуют на 0,1 миллиметр, и чем меньше организм, тем хуже они выживают. Отрицательный момент — лучи ухудшают запах и вкус мяса, они вредны для глаз и кожи человека. 4.Обработка антибиотиками. Увеличивает время хранения на 7-8 суток, но возможно образование кетонов, альдегидов. 5.Погружение в некоторые пищевые кислоты (фумаровую, янтарную), это увеличивает усвояемость, разрыхляет молекулярную структуру белков, благоприятно влияет на цвет, обладает бактерицидностью. 6.Использование излучения, радуризация мяса. 7.Охлаждение: Однофазный и двухфазный процессы. Усушка 1%. ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА. Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на равномерность распределения кристаллов, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса. Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания. Существует 1-фазное и 2-фазное замораживание (-10 до — 60 градусов С). Механизм вымерзания влаги. Живые ткани — это система структурированных белковых частей, соединяющих белковые и неорганические вещества, поэтому, замачивание — это процесс вымерзания тканевой жидкости. Криоскопическая точка от -0,6 до -1,2 градуса С. Сначала вымерзает растворитель — вода. Консистенция оставшейся жидкой фазы увеличивается, температура замораживания падает. При температуре -1,5 градуса С, вымерзает около 30%воды. При температуре -8 градусов С, вымерзает 80%. При температуре -33 градуса С, вымерзает 92% влаги. Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69 градусов С. Трудности определения параметров замораживания, обуславливается тремя обстоятельствами: 1. Результат зависит от глубины замораживания. 2. Конечный результат определяется глубиной развития автолитических превращений. 3. Трудно учесть ход биохимических реакций. Процесс замораживания складывается из трёх этапов: 1. Охлаждение до криоскопической температуры. 2. Собственно замачивание. 3. Доведение температуры продукта до заданной. Перед замораживанием надо учитывать состояние продукта (автолиз), скорость и глубину замораживания, вид и состояние теплоотводящей среды. Свойства мяса после его хранение в замороженном состояние зависят от его глубины автолиза к моменту полного замораживания. Различают одно и двухфазное замораживание: Преимущества однофазного замораживания: 1. Быстрота процесса, на 40% меньше времени. 2. Мясо сохраняет более высокую влагосвязывающую способность и лучшую окраску. 3. При высоком значении РН — гидротация белков. 4. Меньше степень окисления липидов. 5. Меньше степень потери мясного сока при размораживании. 6. Меньше потери и усушки, примерно в 2 раза. 7. Меньше себестоимость холодильной обработки. 8. Выше производительность труда. 9. Высокая степень использования производственных площадей. При двухфазном замораживании: Подвергается предварительно охлаждённое мясо, выдержанное не более 20-24 часов, после 6-7 суток хранения охлажденное мясо замораживать нельзя. Замораживание проводят в период массового убоя или при необходимости транспортировки на длительное расстояние. В практике температура -23 -50 градусов С и скорость движения воздуха от 1,1 -10 м/с. Режимы замораживания: 1. Однофазный. В течение 36 часов, усушка 1,82%. 2. Однофазный интенсивный. Температура -30 -35*, скорость движения воздуха 0,5 м/с, в течение 24 часов, усушка 1,4%. 3. Температура -35*, скорость движения воздуха 1-2 м/с, в течение 20 часов, усушка 1,2%. 4. Двухфазный медленный. Температура -18 градусов С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, в течение 40 часов, усушка 2,6%. 5. Двухфазный интенсивный. Температура -23 -25 градусов С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с, в течение 26 часов, усушка 2,4%. 6. Двухфазный быстрый. Температура -25 градусов С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, в течение 12-15 часов, усушка 2,2%. ДЕФРОСТАЦИЯ (РАЗМОРАЖИВАНИЕ) МЯСА. Цель: получить мясо по свойствам близкое к охлаждённому. Процесс обратен процессу замораживания, однако полного восстановления свойств мяса не происходит, так как в процессе шли автолитические и окислительные процессы. Характеристики: 1. При размораживании, лучшей обратимостью обладает мясо замороженное в парном состоянии или в стадии созревания. 2. Теряется мясной сок, как за счет того, что часть воды, образующая при таянии кристаллов льда, не успевает связаться с белком мяса. 3. Чем ниже температура размораживания, тем лучше качество размороженного мяса. После размораживания продолжают развиваться автолитические процессы и может развиваться плесень. СПОСОБЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ. Теплоноситель — воздух, паро-воздушная смесь, жидкость. Воздушное: 1. Быстрое, в течение 15-25 часов, при температуре 12-20 градусов, относительная влажность 65-70%. При этом потери составят примерно 3%. На поверхности образуется плотная сухая корочка. 2. Медленное, в течение 3-5 суток, относительная влажность 90-92%, потери составят около 4%. Паро-воздушное: 1. Температура 4-5 градусов, в течение 16 часов, относительная влажность 100%, не значительные потери массы, но теряется часть белковых экстрактивных веществ и мясо обесцвечивается и теряет аромат. 2. Относительная влажность 100%, в течение 12-14 часов, при температуре 20-25 градусов, при обвалке идёт большая потеря сока. 22. Товароведная характеристика и химический состав колбасных изделий. Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.  Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.  Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродукта вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).  Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%). В производстве колбас применяют: основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки. Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая. Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта. Сосиски и сардельки Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые. Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время. Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная. Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта — Чайный. Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке. Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта —, Русский и Красный; 1 -го сорта — Белый; 3-го сорта — Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный. Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:  К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше J5 °С Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут. При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%. Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения. Товароведение и экспертиза колбасных изделий Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются: по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы; по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые; по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий. Вареные колбасные изделия — колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы. Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др. Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»). Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта — «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта — «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта — «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта — «Говяжьи», «Молодежные». Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая». Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»). Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция — от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»). Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» — темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копченого», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая. Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас. Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»), Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»). Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская», «Баранья»). Пищевая ценность. При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов (табл.). Таблица. Пищевая ценность колбасных изделий Наименование Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г, кДж Вода Белки Жиры Минеральные вещества Колбаса вареная 58-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбаса полукопченая 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-1950 Колбаса сырокопченая 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбаса варено-копченая 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356 Зельц 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676 Окорок вареный 53-57 19-23 20-21 3,0 960-1167 Крупнокусковые сырокопченые изделия 21-37 7,6-10,5 47-67 4,7 1954-2644 Факторы, формирующие качество. Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису. Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта. Упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые — 10 суток, сырокопченые — 4 месяца; при температуре от —7 до —9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки — не более 48 ч со дня изготовления. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые — 8 суток, полукопченые — 10 суток, вареные — 5 суток. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку. К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается. Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 23. Производство колбасных изделий. Вареные и полукопченые колбасные изделия. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов. Свиной шпик — скоропортящийся продукт, поэтому её охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или замораживают до температуры не выше —8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5 % не более 3 сут., соленый — не более 60 сут. при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при - 7± - 9 °С. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Подготовка сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей, свиные – на 3 части на специальном разделочном столе. При разделке предварительно отделяют вырезку и малую поясничную мышцу. Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Это позволяет повысить производительность труда и соответственно выход мяса по сравнению с потушной. Обвалку производят на стационарных столах. [Поз 2, КП ПТ 64. 05 01. 00 П] На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 —4 °С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С. Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани). Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7—2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых колбас — З кг соли, для сырокопченых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5—6,0 %. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300—600 г. Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота — 3—4 миню При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или ею вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4 °С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 °С, в емкостях свыше 150 кг — 8 °С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых колбас засаливается 120—168 ч. [Поз 4, КП ПТ 64. 05. 01. 00 П] Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более 0,003 %, в вареных, полукопченых колбасах — не более 0,005 %. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас. Приготовление фарша. Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Мясо для вареных колбас измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8—10 °С). В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров. Тонкое измельчение мяса проводят в куттере. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влати. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17—20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12—15 °С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас составляет 10—40 % массы куттеруемого сырья. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед (внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5 %-ный раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования. При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2— З мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешиванис на рамы. Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах 10. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокоченные колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Осадка. Сущность осадки – выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии при температуре 2 - 4 °С и относительной влажности 80 - 85 %. Цель осадки: 1) восстановление связей между составными частями эмульсии; формируется процесс структурообразования; 2) начинаются развиваться реакции цветообразования, которые затем продолжаются при дальнейших обжарке и варке; 3) подсушивается оболочка. Продолжительность выдержки в осадке для вареных колбас составляет 2 – 4 ч при температуре 0 – 4 °С; для копченых колбас при первом способе производства составляет 2 – 4 ч (Т=4 – 8 °С), при втором способе – 24 ч (Т=2 – 4 °С); для сырокопченых колбас – 5 – 7 сут при температуре 2 – 4 °С. При проведении данной операции необходимо строго регулировать температурно-влажностные параметры, чтобы предотвратить микробиальную порчу фарша и его закисание. Термообработка. Термическая обработка колбас в универсальных камерах 11 включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Обжарка – обработка вареных колбасных изделий и полукопченых колбас горячими дымовыми газами. Подсушку и обжарку батонов вареных колбас производят при 100 °С и относительной влажности воздуха 10 – 20 %. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку – 50 – 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40 – 50°С. Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 – 85 °С и относительной влажности 90 – 100 % в течение 40 – 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха – 5 – 7 % до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. Подсушку и обжарку батонов полукопченых колбас проводят при температуре 95 ± 5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15 – 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 % во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 – 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 °С до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 – 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 – 65 %, а её скорость 1 м/с 24. Требования к качеству, упаковывание и хранение колбасных изделий. Контроль качества. По завершении процессов охлаждения и сушки колбас, они подвергаются контролю качества Контроль качества изделий включает следующие исследования: 1) определение выхода продукции – осуществляет производственная лаборатория, показатели выхода должны соответствовать нормативной документации на данный вид продукции; Выход продукта зависит от группового и внутригруппового ассортиментов: вареные – 95 – 110 %; полукопченые до 80 %; сырокопченые – 55 – 65 %. 2) органолептические исследования – включают определение внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и вида на разрезе. Органолептические исследования осуществляет производственная лаборатория, а также оценивает дегустационная комиссия, которая включает технологов, мастеров, руководителей предприятия, представителей лабораторий и экспедиций. 3) физико-химические исследования – включают определения массовой доли влаги, соли, белка, жира, крахмала, нитрита натрия. 4) микробиологические исследования - включают исследования общего микробного числа и патогенной микрофлоры. После завершения данных исследований продукт получает сертификат качества, который дает возможность реализовать продукцию. Упаковывание, маркирование и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления. Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 - 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85 % не более 72 ч, 1, 2 сортов – 48 ч с момента окончания технологического процесса, в т. ч. на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Полукопченые и сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики. Многооборотная тара должна иметь крышку. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75 – 78 % не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75 – 78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре - 7 – 9 °С до 3 мес. Колбасы хранят при 12 – 15 °С и относительной влажности воздуха 75 – 78 % не более 4 мес., при - 2 – 4 °С не более 6 мес., при – 7 – 9 °С не более 9 мес. Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 – 8 °С 8 сут., а при 15 – 18 °С 6 сут. 25. Товароведная характеристика мясокопченостей. Мясные копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1 (лопатка копченая и др.), 2 (голова и ребра копченые) и 3 (голяшка и рулька копченые);. Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености. Свинокопчености различают в зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености. Окорока – это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Ассортимент свиных окороков высшего сорта – Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченый; 1 сорта – Лопатка сырокопченая. Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускают только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный. Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др. Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченые, а бекон сырокопченый и копчено-запеченый. К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины – баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая. Мясные копчености подразделяют по виду мяса, способу технологической обработки и в зависимости от части туши, используемой при производстве: О по виду мяса — свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных; о по способу технологической обработки — вареные, варено- копченые, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные, соленые; О в зависимости от части туши и способа обработки — окорока, рулеты, грудинка, корейка, шейка, филей и т.д. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задних частей бараньих туш. Мясо выдерживают в рассоле и подвергают созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке. Окорока бывают: О сырокопченые — характеризуются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным ароматом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом; о варено-копченые — характеризуются упругой сочной консистенцией, розово-красным цветом мышечной ткани с ароматом копчения и приятным ветчинным запахом; О вареные — характеризуются достаточно упругой консистенцией, розово-красным цветом мышечной ткани и приятным солоноватым вкусом. Рулеты изготовляют из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, при этом удаляют кости, а мясо сворачивают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины характеризуются плотной консистенцией, иногда суховатой, темно-красным цветом мышечной ткани. Грудинка копченая изготовляется из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры и нижней части ребер. Имеет прямоугольную форму. Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш. Шейка ветчинная копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш, характеризуется солоновато-острым вкусом, упругой, вязкой консистенцией, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Шейка запеченная — мясо шейной части, отделенное по линии расслоения мышц, с удаленным подкожным жиром. Пастрома копчено-запеченная представляет собой пласты мышечной ткани шейной части толщиной 2—3 см с жировой прослойкой. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной, характеризуется слабосолоноватым вкусом, плотной консистенцией, приятным ароматом копчения, светло-розовым цветом на разрезе. Филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно под- прессовывают. Буженина изготовляется из несоленых задних окороков молодых свиней, характеризуется серым цветом мяса, мягкой консистенцией и выраженным ароматом чеснока. При изготовлении удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Карбонад вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиной туши. Шпик соленый представляет собой подкожный жир хребтовый и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; допускаются одна-две прослойки мышечной ткани. Шпик венгерский сырокопченый представляет собой подкожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются одна-две прослойки мышечной ткани. Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, оборачивают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный. 26. Производство мясокопченостей. Требование к качеству, упаковывание и хранение. Процесс производства включает в себя выдержку сырья в посоле и термическую обработку. Выдержка в посоле характеризуется обработкой мяса посолочной смесью, поваренной солью или рассолом в течение определенного промежутка времени. Благодаря этому мясо приобретает нежную консистенцию, формируется его вкус и аромат. Способ посола (сухой, мокрый и смешанный), применяемый при производстве копченых изделий, зависит от вида используемого сырья и готовых изделий. Сухой посол применяют при производстве соленого шпика. При этом шпик пересыпают слоями солью и выдерживают 7—10 суток. Мокрый посол применяют при производстве копчено-запеченных изделий. При этом сырье подвергают либо шприцеванию, массированию и выдержке (4—6 суток), либо выдержке в рассоле (2—3 суток). Термическая обработка продуктов из мяса состоит из этапов копчения, варки, запекания, жарки, сушки и охлаждения. Под копчением понимают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Обработка коптильным дымом сопровождается обезвоживанием продукта вследствие испарения влаги, поэтому копчение можно рассматривать одновременно и как сушку. Коптильный дым представляет собой сложную дисперсную систему — парогазовую смесь, состоящую из воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и водяных паров, в которой присутствуют более крупные частицы золы и углерода (сажи). Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. Регулируя температурные режимы копчения, можно получить продукт с заданными свойствами. Так, если копчение проводится при температуре 55 °С и выше, происходят сваривание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При температурах 30—40 °С в продукте развиваются ферментативные процессы, влияющие на свойства продукта. При длительном копчении при температурах, не приостанавливающих деятельности микроорганизмов и ферментов, в продукте развиваются сложные биохимические процессы, которые также сказываются на свойствах готового изделия. Таким образом, качество копченых продуктов зависит от температурного режима и длительности процесса копчения. Копченые мясопродукты имеют более длительный срок годности за счет устойчивости к воздействию гнилостной микрофлоры и окисляющему действию кислорода воздуха на жир (бактерицидное и антиокислительное действие); можно сказать, что вещества дыма оказывают консервирующее действие на готовый продукт. Они имеют острый, приятный аромат и вкус, специфическую окраску. Особенностями копченых мясопродуктов являются острый, приятный вкус, аромат копчения, темно-красный с вишневым оттенком цвет на разрезе, темно-красный с коричневатым оттенком цвет и блеск на поверхности. В формировании видовых особенностей мясных копченостей большую роль играет вид древесины, являющейся источником дыма. В формировании специфического вкуса копченостей участвуют фенольная фракция, фракции нейтральных соединений, органических кислот; в формировании аромата копченостей принимают участие все фракции, за исключением углеводной. Цвет и внешний вид копченых мясопродуктов зависят от таких условий копчения, как: • 0 густота дыма — продолжительность процесса и вероятность дефектов товарного вида продукции: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом дыме; • 0 относительная влажность поверхности — влажная поверхность окрашивается значительно слабее сухой и остается матовой, так как на влажной поверхности осаждаются примеси дыма; после подсушивания продукты окрашиваются лучше и имеют более привлекательный вид; • 0 скорость и направление движения коптильной среды — влияют на равномерность окрашивания; О способ получения дыма (сжигание, трение), степень дисперсности частиц коптильных веществ, степень и способ очистки дыма от нежелательных примесей, порода древесины. В последнее время обработку мясных продуктов коптильным дымом заменяют коптильными препаратами. Использование коптильных препаратов дает возможность регулировать дозировку и состав коптильных веществ, вводимых в продукт, и исключить нежелательные компоненты. При этом не используется сложное оборудование, которое нужно для получения, кондиционирования коптильного дыма и копчения продукта. Однако этот способ не позволяет совмещать обработку продукта коптильными веществами с другими технологическими процессами (тепловой обработкой, обезвоживанием и т.д.); кроме того, в некоторых случаях возникает необходимость в дополнительных операциях, что может усложнить технологический процесс. Варка осуществляется горячей водой или паровоздушной смесью. Запекание — тепловая обработка мясопродуктов при температуре более 85 °С. Жарка — термическая обработка с добавлением большого количества жира, что повышает энергетическую ценность готового продукта. Сушка применяется для частичного обезвоживания готового продукта. Охлаждение производят после варки и запекания мясопродуктов. Классификацию мясных копченостей осуществляют по виду термической обработки — сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные; по виду используемого сырья — говяжьи, свиные, бараньи. Сырьем для производства копченых мясопродуктов являются беконная, мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, посолочная смесь и пряности. Сырокопченые продукты подвергают копчению в камере дымом, который образуется при неполном сгорании древесины, в течение 5 суток и высушивают около 7 суток. При этом из мясопродуктов удаляется часть влаги и они приобретают плотную консистенцию. Вареные изделия подвергают варке в котлах с водой или острым паром, готовые продукты обладают сочной нежной консистенцией и слабосоленым вкусом. Варено-копченые изделия подвергают копчению 10—12 ч и затем варке. Копчено-запеченные мясные продукты формуют, подвергают посолу, упаковывают в целлофан и коптят 6—12 ч. Запеченные и жареные продукты после формования натирают солью, специями и чесноком, запекают или обжаривают, охлаждают и упаковывают. Мясные копчености должны соответствовать следующим требованиям: 0 поверхность изделий должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений. Не допускается наличие плесени, слизи, остатков щетины; о поверхность среза — сухая, равномерно окрашенная, без видимого отделения влаги при надавливании; • 0 цвет жира — белый или розовый (кроме говяжьего); • 0 вкус в зависимости от вида термической обработки от несоленого (для карбонада) до умеренно соленого в зависимости от вида изделий; изделия должны иметь выраженный аромат копчения. Из физико-химических показателей нормируется содержание поваренной соли (1,5-6 % в зависимости от вида изделий) и влаги (для ветчинной шейки и филея в оболочке не более 45 %). Хранят мясные копчености при температуре 0—12 °С при относительной влажности воздуха 75 % до 120 суток в зависимости от вида изделий Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой и сухой, без слизи, плесени и остатков щетины, выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий – плотной. Вид на разрезе – мышечная ткань розово-красного цвета или серого, без темных пятен. Жир белого цвета, допускается розоватый оттенок. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, сырые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, проголклыми вкусом и запахом.