Товароведная характеристика, требование к качеству и безопасности пряностей и приправ.

Тема №4: Товароведная характеристика, требование к качеству и безопасности пряностей и приправ. 75. Пряности и вкусовые приправы. Общая характеристика. Ассортимент. Значение пряностей и вкусовых приправ в питании. Пряности подразделяются на: 1)  классические; 2)  пряные овощи; 3)  пряные травы. Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы: ♦  листья — лавровый лист; ♦  цветы и их части — гвоздика, шафран; ♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон; ♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; ♦   кора — корица, кассия; ♦   корни — имбирь, куркума, галаган. Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал. К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен. Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей. Приправы подразделяются на: 1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная); 2)  неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия); 3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные); 4)  столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями). Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но бо­гато вкусовыми и ароматическими веществами. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализатором многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма, так как они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами, и их используют для приготовления различных лекарств. 76. Приготовление, сочетание пряностей друг с другом и особенности хранения. Характерным для пряностей является разнообразие приемов их применения: от простого приема добавить пряности в готовое блюдо- до особенного. Например, во Франции для получения утонченного вкуса мяса в корм домашней птицы за неделю до забоя добавляют перец, чеснок, имбирь, чабер, корицу. А в Китае в течение 7-8 месяцев сдабривают пряностями корм утки, которую затем используют для приготовления всемирноизвестного шедевра китайской кухни «Утка по-пекински». Сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонеза, холодные соуса и т.п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли настояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта. Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из рубленого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться в небольшом количестве находящегося в фарше жира. При описании различных пряностей, указывают, с какими пищевыми продуктами сочетается каждая из них. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в блюде составляют заранее наиболее благоприятные смеси. При этом нужно также помнить: если пряности сочетаются с каким – либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе. Так, с курицей порознь сочетаются лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавр, бадьян; также они подходят к мясу курицы в любых сочетаниях; с рыбой - в любых сочетаниях лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран. Не сочетается с рыбой тмин. К числу пряностей, нейтрализующих аромат других, относят хрен, поэтому его используют зачастую отдельно. Сочетаемость зависит от основы, с которой их употребляют. Так, при замене соли на сахар сочетаемые с рыбой пряности – кардамон, мускатный орех, подойдут уже для кондитерских. Исключение: ваниль (только на сладкой основе); красный перец и чеснок (без сахара). Универсален черный перец (в пряники). Пряности меняют характер блюда. Так, творог с чесноком и красным перцем – острая закуска, а с бадьяном, ванилью и мускатным орехом – это десертное блюдо. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида. 77. Использование пряностей в приготовлении национальных блюд Средней Азии, Закавказья, Украины. Молдавии и т.д. Ни одна кухня в мире не обходится, при приготовлении своих блюд-шедевров, без использования пряностей, специй, приправ и трав. Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, шафран и др. Зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку. для заправки первых блюд предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут, чакка. В узбекской национальной кухне применяются такие специи как зира, барбарис, красный стручковый перец в молотом, сушеном и свежем виде, молотый черный перец, семена кинзы, корица, лавровый лист, бадьян и др.. Так же широкое применение имеет зелень – укроп, кинза, петрушка, сельдерей, зеленый лук, мята, чеснок, мята, листья и веточки райхана (садового базилика), листья тимьяна.  Общим для стран Срещней Азии является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун. огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика.  Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.  Мы не ошибемся, если скажем, что основной характеристикой армянской кухни будет пикантность. В кулинарии этого края используется более 300 видов трав и цветов, употребляемых и как приправы, и как основные блюда. Активными компонентами являются соль и острый чили перец. Все блюда кавказской кухни богаты зеленью. Наиболее часто в рецептах используют шпинат и спаржу, сельдерей и черемшу. В качестве заправки к мясным, овощным и рыбным блюдам повара Армении, Азербайджана и Грузии обязательно применяют красный перец и чеснок. В качестве приправ в различных рецептах используется винный уксус, гранатовый сок и мелко истолченные грецкие орехи. Украинская кухня не богата пряностями, но есть те, без которых не может обойтись большинство блюд. В основном это лук, анис, мята, чабер, чеснок, лавровый лист, перец, дудник. Часто мясные блюда приправляют уксусом, который в малых количествах прекрасно расщепляет жир и способствует пищеварению. Молдавская национальная кухня отличается обилием всевозможных пряностей и приправ. Приправы — чеснок, перец, чабер — значительно повышают вкусовые качества национальных блюд, придают им особый аромат и остроту. молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пря­ные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Бол­гарии и Румынии, где он наряду с томатной основой игра­ет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чес­нок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдавии практически не применяются. В современной белоруской кухне представлено большее количество продуктов, чем несколько столетий назад. Однако в ней по-прежнему сохранилась самобытность и простота. Местные жители практически не используют специи, считая, что они искажают натуральный вкус пищи. Исключение делается только для черного перца, корицы, гвоздики, тмина и кориандра. Эстонская кухня очень консервативна в смысле использования пряностей. Так было и так остается ныне. Причем, даже те пряности, которые эстонская кухня все же «признает», во-первых, используются в малых дозах, а во-вторых, только в конкретных блюдах. Так, к примеру, салаку часто едят с укропом, в кровяную колбасу кладут майоран, в творог – тмин, петрушку с сельдереем – в некоторые мясные супы. Приправы в Литовской кухне - это молоко, сметана, топленое сало, майоран, тмин, петрушка, лук, укроп и т.д. Тмин и майоран являются национальными Литовскими пряностями. В старолитовской кухне использовались привозные приправы: черный перец, душистый перец, цедра, мускатный орех.  Неповторимые вкусовые качества и питательная ценность национальных блюд Латвии достигаются за счет добавления корня и зелени петрушки, редьки черной, хрена столового, укропа, цикория. В последнее время традиционные блюда стали приправлять еще и тмином. 78. Товароведная характеристика и использование плодовых пряностей: перец, анис, кардамон, кориандр, тмин, бадьян, ваниль. К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств. Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования. Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд). Душистый перец -- высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых). Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%. Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие. Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др. В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений. Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи. Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина. Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском. Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики. Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша. Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве. Бадьян - плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи. Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий. Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2--3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов. 79. Товароведная характеристика и использование семенных и листовых пряностей: горчица, мускатный орех, мускатный цвет, лавровый лист, базилик, майоран, петрушка, укроп, фенхель. Горчица -- семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов:1) чёрная, 2) белая и 3)сарептская Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. . Мускатный цвет -- оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Мускатный цвет обладает приятным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Применяется в кондитерской промышленности, приготовлении десертов и печенья. Также добавляется в супы, в сливочные соусы, в блюда из баранины и курицы, к сырам, сосискам. Мускатный орех -- высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена имеют овальную форум, на поверхности извилистые углубление бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряныйБ. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии. Лавровый лист -- это высушенные листья благородного лавра. Употребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Его можно добавлять и в грибы. Из остальных блюд лавр используют в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении супов, варке крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам. Однако не следует добавлять его в больших количествах. Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5—10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном. Укроп -- семена однолетнего травянистого растения.Зелень добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, в соусы и подливки. Он широко используется при консервировании самых разных овощей и пищевых изделий, предназначенных для длительного хранения. У фенхеля съедобными считаются все части растения: Луковица - луковица употребляется в кулинарии как овощ Стебель и листья - используются в качестве ароматической травы, листья фенхеля имеют приятный, сладковатый и освежающий вкус. Семена – высушивают и применяют качестве приправы для приготовления блюд ,в выпечке хлебобулочных изделий и некоторых видов кондитерских изделий. Фенхель используют в кулинарии как в сыром виде для приготовления салатов, так и в варёном и жаренном виде ,для приготовления супов и гарниров. Фенхель является прекрасным дополнением при приготовлении блюд из морской рыбы. Хорошо сочетается и подходит к блюдам из жирных сортов мяса и птицы. 80. Товароведная характеристика и использование цветочных пряностей: шафран, гвоздика, корица. Шафран -- многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Это пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров. Гвоздика -- высушенная нераскрывшаяся цветочная почка гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий). пряность перец имбирь гвоздика В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки. Для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы. Корица — высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском, ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску. 81. Приправы. Ассортимент и кулинарное использование. (горчица, хрен, поваренная соль, каменная пищевая соль и т.д.) Приправы, в отличие пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими. Приправы подразделяются на: 1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная); 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия); 3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями). К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы, (томатные, фруктовые, майонез). Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней гликозидов: синигрина -- в сизой и черной, синаль-бина -- в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25--50 мл; порошок горчицы -- в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г. Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 "С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой -- 1 мес. Поваренная соль. Это -- природное кристаллическое соединение, содержащее 97--99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки -- на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов. Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%. Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная. Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый натрий кристаллизуется. Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью. Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают. Мелкокристаллическая соль -- очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% -- через сито с отверстием размером 0,5 мм. Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной. Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли. По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при каталитическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний -- горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно -- в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки. 82. Правила подбора пряностей и вкусовых приправ при приготовлении блюд из рыбы. Рыба хорошо впитывает ароматы, поэтому очень важным этапом является подбор пряностей и приправ. Приправы для рыбы нужно выбирать с расчетом лишь подчеркнуть, но не заглушить вкус рыбы. Разумеется, к разным рыбным блюдам подходят разные приправы, их можно бесконечно варьировать. Я остановлюсь на описании наиболее распространённых приправ для рыбы. На первом месте по популярности среди приправ для рыбы - лимон. Тонкий лимонный аромат отлично сочетается с рыбой, делает ее вкус более насыщенным. А легкая кислинка добавляет рыбным блюдам пикантности. Лимонный сок, цедра лимона, цельные ломтики, которые запекаются вместе с рыбой - вариантов очень много. Популярностью пользуется готовая приправа лимонный перец - белый молотый перец, пропитанный лимонным соком, или перемешанный с лимонной цедрой дает неповторимое сочетание ароматов раскрывающееся при нагревании в душистый букет. Приправы: перец черный подходит к рыбе в маринаде или в томате. Белый перец применяется к рыбе с белыми соусами. Кориандр подходит к белой морской рыбе - треске, пикше, наваге и блюдам их них. Куркуму хорошо использовать для придания отварной или жареной рыбе приятного золотистого цвета. Имбирь хорошо подходит как приправа к рыбе с насыщенным вкусом - красной рыбе, палтусу, дорадо. Шафран хорошо сочетается в качестве приправы к рыбе с овощами, сливочными соусами и красным вином. Мускатный орех обладает сильным ароматом и жгучим пряным вкусом, поэтому в рыбных блюдах его нужно использовать в очень малых количествах, не более 0,1 грамма на порцию. Мускатный орех можно добавлять в рыбные супы и к тушенной рыбе. Пряные травы: петрушка используется в жидкие и полужидкие блюда из рыбы - уху, солянку, заливное. Фенхель отлично подходит к морской рыбе - сибасу, окуню, дорадо. Укроп - к белой рыбе, хорошо сочетается с чесноком и лимоном. Майоран оттеняет вкус рыбы, запеченной на углях. Орегано придаст изысканный вкус и аромат даже самым простым рыбным блюдам. Тимьян - одна из лучших приправ к рыбе. Прекрасно подойдет к блюдам из жирной рыбы - палтуса, зубатки, скумбрии, красной рыбы, так как хорошо влияет на пищеварение, ускоряя переваривание. Розмарин прекрасно сочетается с рыбой, запеченной на углях или в духовке, но употреблять его следует в небольших количествах, иначе розмарин даст нежелательный горький привкус. Базилик сначала дает легкую горчинку, затем сладковатый привкус. Он хорошо сочетается с чесноком, помидорами, зеленым салатом. Прекрасно подходит для тушенной или запеченной рыбы, а так же для овощных гарниров к рыбе. 83. Правила подбора пряностей и вкусовых приправ при приготовлении блюд из мяса. Свинина - благодарное мясо, оно впитывает любые пряности и становится только лучше от них. Чтобы придать свинине изысканный привкус и тонкий аромат, используют: хмели-сунели, шалфей, кориандр, тимьян, розмарин, мускатный орех, куркума, кардамон, черный перец, имбирь Мясо свиньи нужно мариновать в пряном рассоле не менее 1 часа для запекания, а при тушении - специи лучше добавить в конце. У говядины есть секрет - это мясо лучше впитывает пряности в горячем виде, то есть сразу после приготовления. Трудно приготовить действительно нежную и мягкую говядину. Идеальным решением для такого мяса станут правильно подобранные специи. К нему подходят: базилик, куркума, орегано, кориандр, тимьян, чабрец, мускатный орех, зерна горчицы, перец чили, розмарин, эстрагон, корица, паприка, майоран, ягоды барбариса Телятина идеально сочетается с: тархуном, базиликом, розмарином, шалфеем, мятой. Не стоит добавлять слишком острые приправы, так как мясо диетическое. Баранина - мясо со специфическим запахом, которому необходимы специи с особенно стойким ароматом и вкусом, чтобы улучшить качество готового блюда. Многие считают это мясо жирным и довольно "пахучим". Но специи спасают баранину, также помогают сделать его мягким и ароматным. Для баранины рекомендуют: розмарин, зирра или кумин, барабарис, душица, чабрец, мускатный орех, мята, шафран, имбирь, эстрагон, кардамон, корица Используя пряности правильно и аккуратно можно получить невероятно вкусное и ароматное мясо. Специи для мяса применяются так: • при приготовлении горячего в результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минут до конца или в готовое блюдо. • если подразумевается другая обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале. • специи допустимо закладывать в фарши, сборные мясные начинки, субпродукты. Для полуфабрикатов из мяса: лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник. Рагу из мяса: лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат. Гуляш: лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа. Бифштекс: чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат. 84. Правила подбора пряностей и вкусовых приправ при приготовлении блюд из птицы. Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль. Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, имбирь. Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, растопленного в вине. Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон. Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер. Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.  Куриная печень: шалфей, лук, немного черного перца, розмарин. К блюдам из дичи добавляют следующие, травы и пряные овощи: лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, лавровый лист, гвоздику, грибы, корни петрушки, мускатный цвет, можжевеловые ягоды, эстрагон, тмин, тимьян, базилик, чабер, кориандр, красный. сладкий перец, красный жгучий перец, майоран. 85. Пищевые кислоты: лимонная кислота, уксусная кислота. Использование и хранение. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная. Столовый уксус -- слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе,уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева). В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70--80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов. Фасуют уксусную кислоту в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов. Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус при 17° С и относительной влажности воз духа 70 % до 2 лет. Лимонная кислота -- наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1--60 мг/кг массы, а условно допустимая -- 60-120 мг/кг массы. Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов -- 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения, также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата калия. Фасуют лимонную кислоту в тканевые мешки, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойные бумажные мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10—40 кг, в пакеты массой 10 г. Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 3 месяцев. Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1--5 мг/кг массы, а условно допустима 5--15 мг/кх массы. Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20--30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.