Товароведение крупы

Лекция 5 ТОВАРОВЕДЕНИЕ КРУПЫ 5.1 Классификация и пищевая ценность крупы Крупы – один из важнейших элементов полноценного рациона человека. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, и от зародыша. Пищевая ценность и химический состав круп зависят от сырья и технологии производства. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые, в среднем содержится от 7 до 13 % (в горохе до 23 %). Наиболее ценные белки содержатся в рисе, гречихе, овсе, ячмене и горохе. Углеводы (60–85 %) представлены в основном крахмалом, а также небольшим количеством сахаров и клетчатки. Жиры представлены ненасыщенными жирными кислотами, которые легко окисляются и прогоркают, приводя к достаточно быстрой порче некоторых круп. Содержание жировых веществ в среднем составляет 1–2 %, в крупах из овса – до 6,2 %. Из витаминов в крупе содержатся витамины группы В, РР, Е, ß-каротин. Минеральные вещества крупы представлены фосфором, калием, магнием и др. Энергетическая ценность круп составляет от 322 (ячневая) до 355 (геркулес) ккал/100гр. продукта. В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки. Таблица 5.1.1. - Классификация крупы Зерно Наименование и ассортимент Сорт, номер 1 2 3 Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта Рис дробленый шлифованный На сорта не делится Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта Ядрица Первый, второй, третий сорта Продел На сорта не делится Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта Продел быстроразваривающийся На сорта не делится Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт Гречиха Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится Овёс Крупа овсяная недробленая 26 Высший, первый, второй сорта Просо Ячмень Горох Кукуруза Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3 Толокно На сорта не делится Толокно для детского питания На сорта не делится Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая № 1, 2, 3 Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится Горох шелушеный целый Первый, второй сорта Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5 Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится Пшеница Мука кукурузная На сорта и номера не делится Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4 Крупа пшеничная Артек №5 Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Различное сырье в Крупы повышенной питательной соответствии с ценности: Юбилейная, Здоровье, рецептом Южная и т.д. 27 Виды круп зависят от особенностей состава. Разновидности каждого вида круп отличаются строением крупинок, что связано с технологией производства, крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленной или расплющенной (хлопья), шлифованной или нешлифованной, полированной, пропаренной или непропаренной. 5.2.Особенности формирования качества крупы Зерно для переработки должно быть доброкачественным, полноценным, иметь благоприятный химический состав. Запрещается смешивать партии различных типов зерна, различающихся размерами, формой, технологическими свойствами и влажностью. Стадии производства: Очистка зерна. На стадии очистки отделяют примеси, используя разницу физикохимических, структурно – механических, аэродинамических, магнитных и иных свойств. Для сортировки по крупам используются: ситовеечный процесс, метод стратификации Магнитные уловители помогают удалить остатки металлической стружки и т.д. ГТО (гидротермическая обработка) – этот процесс состоит в направленном изменении исходных свойств зерна. Первоначальное зерно не имеет различий в свойствах оболочки и эндосперма, поэтому их достаточно трудно разделить. Цель ГТО – усилить разницу в свойствах оболочки и эндоспермы. Основные виды кондиционирования: холодное, горячее, скоростное. После гидротермической обработки зерно направляют на сортировку, а затем на обрушивание. Обрушивание – это процесс отделения эндосперма от семенных и плодовых оболочек. Проводят обрушивание на шелушильных аппаратах и вальцедековых станках. При обрушивание воздействие идет только на пленки. В результате получаются следующие продукты: целое ядро без оболочки, дробленые или колотые ядра, лузга, необрушенное ядро, мучель. Шлифование проводят для придания формы крупно-дробленным частицам (ячменя и пшеницы чаще всего), для придания однородности и снятия алейронового слоя. У цельных групп при шлифовании удаляется зародыш и, таким образом, увеличивается энергетическая ценность крупы, но одновременно несколько снижается биологическая. Популярные сегодня быстроразваривающиеся крупы обычно получают путем пропаривания зерна насыщенным паром под давлением с последующей сушкой. В результате чего зерно уплотняется, повышается выход крупы (так как при обработке зерна оно меньше крошится), улучшается вкус и развариваемость. Крупы повышенной биологической ценности для детского и диетического питания изготавливают из измельченного в муку зерна. В смесь муки из разных зерновых культур вносят обогатители – сухое обезжиренное молоко, дрожжи, сахар, соевая или гороховая мука и др. Затем пропаривают и формуют крупу методом накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные коробки. Самой высокой пищевой ценностью обладают бобовые культуры. Они богаты белками (30 %, а семена сои – более 40 %), содержащими незаменимые аминокислоты, углеводами (50–60 %), представленными, в основном, крахмалом, минеральными веществами, витаминами. А вот жира в бобовых культурах немного – около 3 %, и только в сое – 20 %. 28 Вопросы для самоконтроля: 1. Как классифицируют крупу в зависимости от способа переработки зерна? 2. Какая крупа по качеству подразделяется на марки? 3. Назовите основные процессы производства крупы. 4. Какие крупы относят к крупам повышенной биологической ценности? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок : учебник / Т. Н. Иванова. - М. : Академия, 2004. - 299 с. : ил. - (Высшее проф. образование. Товароведение). - ISBN 5-7695-1648-8 2. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник. / Т.Н.Иванова - М.: Издательский центр «Академия», 2004 г.-228 с. 3. Казаков, Е.Д., Карпиленко, Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов./ Е.Д.Казаков, Г.П. Гарпиленко - СПб.: ГИОРД, 2005 г.- 310с. 4. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров./Л.П.Нилова.- СПб.: ГИОРД, 2005 г.- 416 с. 5. Фомина, О. Н. и др. Зерно: Контроль качества и безопасности по международным стандартам/Фомина О. Н., Левин А. М., Нарсеев А. В. -М.: Протектор, 2001. -368с 29