Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду [2NaНСО3  Na2СО3 + СО2 + Н2О] и углекислый аммоний [(NH4)2CO3  2NH3 + СО2 + Н2О], которые обусловливают щелочную реакцию изделий Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделии включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют. Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное с добавлением сахара, кулинарных н кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья, из муки высшего сорта - Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта - Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27%) при более высокой температуре (40°С) и более длительное время (30-60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Новь. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования - на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки. При оценке качества печенья, помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%). Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. Крекер, т.е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а затем многократно прокатывается на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья. Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов. Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др. Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18-30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2-3 мм). Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус подгорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников. Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.). Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность. Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий. При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др. Характеристика основных групп и ассортимент тортов и пирожных приведены в табл. 3. Таблица 3 Группа изделий Характеристика выпеченного полуфабриката Наименование тортов пирожных Бисквитные Пористая пышная масса, которую выпекают из теста, сбитого из сахара и яиц с добавлением муки, и состоящая из одного или нескольких слоев, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки Бисквитно-кремовый, Осень, Сказка, Отелло, Трюфель, Сластена, Кофейный, Подарочный, Ореховый, Фигурный и др. Бисквитное с кремом, Любительское, Южный бисквит, Бисквитный пирог, Буше Песочные Масса, которую выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием химических разрыхлителей, и состоящая из одного или нескольких слоев, с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом Песочно-фруктовый, Ленинградский, Абрикосовый, Ромашка и др. Кольцо, Грибок, Геркулес, Варшавское, Корзиночка с кремом, вареньем, зефиром, фруктами Слоеные Основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химические разрыхлителей, с прослойкой отделочными полуфабрикатами или без нее Наполеон, Слоеный Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожки, Трубочки слоеные с кремом Вафельные Несколько хрупких вафельных листов, прослоенные отделочным полуфабрикатом Сюрприз, Зефир-но-вафельный, Полярный, Шоко-ладно-вафельный, Арахис Крошковые Из протертых обрезков тортов и пирожных с добавлением какао-порошка, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее Картошка, Любительское Заварные Из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Внутри имеется полость заполненная отделочным полуфабрикатом Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом Миндально-ореховые Пористая масса, выпеченная из теста с большим содержанием яичных белков и миндаля или ореха, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее Киевский, В полет Миндальное, Север, Идеал Воздушные (типа меренги) Крупнопористая белково-сахарная масса (без муки) из сбитых с сахаром яичных белков; может быть прослоена отделочным полуфабрикатом или без него Север, Белая ночь Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок Корзиночки В виде корзиночки из песочного или слоеного теста с одним или несколькими отделочными полуфабрикатами Корзиночки Сахарные Из теста с большим содержанием сахара в виде тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом Трубочка со сливочным кремом Комбиниро-ванные Несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом Аврора Фигурные Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Лужники Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более. Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль. Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные. Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы, рулеты укладывают в лотки, торты - в коробки Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов не должна превышать 18С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70-75%, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65-75%. Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для галет - от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток Переработанные плоды и овощи. К основным видам переработки плодов и овощей относятся: сушка, соление, мочение, квашение, маринование, консервирование и замораживание. Сушеные плоды и овощи При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах – 12%, в плодах – до 16-25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. За счет удаления влаги в овощах и плодах значительно увеличивается концентрация сухих веществ, а их растворы обладают осматическим давлением, губительно действующим на микроорганизмы. Сушеные овощи выпускаются в широком ассортименте. Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу, чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушку, шпинат, щавель). Иногда делают смеси овощей. Картофель сушат виде прямоугольных ломтиков или кружочков, капусту – тонкими полосками, свеклу, морковь, пастернак – в виде равномерно нарезанной стружки, лук – тонкими кольцами. Овощные и овощекрупяные концентраты представляют собой кулинарные полуфабрикаты, изготовленные путем смешивания по определенным рецептурам сушеного картофеля, овощей, вареной и обезвоженной крупы различных видов, пряностей и соли, жира. Их изглтовляют с мясом или без. Сухое картофельное пюре – это продукт, который получают путем высушивания картофельного пюре, приготовленного из очищенного и сваренного картофеля. Сухое картофельное пюре иногда изготовляют с добавлением сухого молока. Картофельные крекеры получают из смеси картофельного пюре, картофельного крахмала и соли. При их производстве из полученной смеси формуют жгутики диаметром 35-40 мм и такой же длины, которые затем варят, выдерживают, режут на ломтики толщиной до 1,2 мм и длиной 30-40 мм и высушивают до содержания влаги 12%. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой обжаренные в растительном масле тонкие ломтики сырого картофеля. Чипсы должны быть золотистого цвета, хрупкими. Содержание жира не более 40%. Сушеные плоды и ягоды Сушеные яблоки изготовляют преимущественно из кисло-сладких сортов. Вырабатывают следующие разновидности сушеных яблок: яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистого газа; яблоки, не очищенные от кожицы, без семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистого газа; яблоки сушеные без предварительной обработки; яблоки сушеные дикорастущие. Сушеные груши бывают окуренные и не окуренные сернистым газом. Крупные и средние плоды сушат половинками или четвертинками. Сушеные абрикосы изготовляют из абрикосов сушильных сортов с яркоокрашенными плодами, плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют на: урюк – целые плоды с косточками, кайсу – целые плоды с выдавленной косточкой, курагу – половинки плодов. Сушеные сливы готовят из венгерок и ренклодов. Наиболее ценными является чернослив, который получают при высушивании венгерок. Сушеные вишни получают их темноокрашенных мясистых сортов с высоким содержанием сухих веществ. Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семянных – изюмом. Компоты из сушеных фруктов представляют собой смеси различных видов плодов и ягод, составленные по определенным рецептурам. При оценке качества сушеных плодов и овощей учитывают: цвет сушеных плодов и овощей должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверхность – чистой, у слив и вишен = глянцевитой. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгоревших, изъеденных вредителями. Вкус и запах – свойственные сушеным плодам и овощам, без постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в картофеле – не более 12%, в картофельных хлопьях и крупке – 4-6, в чипсах – до 5, в овощах – 14%. Сушеный картофель, предназначенный для длительного хранения в герметичной таре, должен содержать 6% влаги. Сушеные плоды должны содержать влаги (в % не более): виноград без заводской обработки, урюк, вишня – 18; яблоки – 20; груши – 24; сливы – 25; кайса и курага – 21. В сушеных плодах также нормируется содержание серной кислоты. Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, крафт-мешки – до 25, а также в джутовые и льняные мешки – до 50 кг (алыча, урюк, груши). Ящики и барабаны внутри выстилают пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой. Хранят сушеные плоды и овоши в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 200С и относительной влажности воздуха до 70%. Квашеные (соленые, моченые) овощи Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на молочно-кислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. Квашеную капусту изготовляют из белокочанной капусты поздних и средних сортов, содержащей не менее 4% сахара. По способу приготовления квашеную капусту делят на шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной или рубленной, цельнокочанную. Квашение производят в дошниках (чанах) вместимостью до 20 т каждый или в бочках. Измельченную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошники, разравнивают, плотно утрамбовывают и послойно пересыпают поваренной солью в количестве 2-2,5% массы сырья. Процесс брожения капусты длится 7-12 дней при температуре 16-18оС. Готовность капусты определяют по вкусу и количеству накопленной молочной кислоты, которой должно быть не менее 0,7%. Хранят квашеную капусту в дошниках без охлаждения и с охлаждением. Наиболее благоприятная температура для хранения 0-2оС. Капуста должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом. Лучшей по вкусу считается капуста, имеющая от 0,7 до 1,3% молочной кислоты и от 1 до 1,5% сахара. Соленые огурцы изготовляют из свежих темно-зеленых плодов с плотной тканью, недоразвитыми семенами и небольшой семенной камерой. Огурцы должны содержать не менее 2% сахаров. По размеру свежие огурцы перед солением сортируют на крупные (длиной 121-140 мм), средние (111-120 мм), мелкие (91-110 мм), корнишоны крупные (71-90 мм), средние (51-70 мм), мелкие (до 50 мм). Рассортированные огурцы моют и укладывают вместе с пряностями в бочки. Различают пряности обязательные (укроп, чеснок, горький перец, хрен) и рекомендуемые (черносмородиновые, вишневые и дубовые листья, эстрагон, кориандр, листья петрушки и сельдерея). Затем бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (обычно 6-9%-ной концентрации). Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола. Процесс брожения заканчивается при хранении огурцов в неохлаждаемых складах через 30 дней, в охлаждаемых через – 60 дней. Хранят соленые огурцы в неохлаждаемых складах, подвалах, охлаждаемых складах, ледниках, траншеях со льдом при температуре от 0 до -1оС. Соленые томаты приготовляют из свежих томатов зеленой, молочной, бурой и красной степеней зрелости. Солят томаты так же, как и огурцы. В зависимости от степени зрелости томатов концентрация соли в рассоле при заливке должна быть 7-8%. Соленые арбузы готовят из свежих тонкокорых арбузов небольших размеров (диаметр до 15 см) и с плотной мякотью. Кроме огурцов, капусты, томатов и арбузов солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны. Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Плодоовощные консервы – это плоды и овощи, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи. Основными технологическими процессами при изготовлении большинства консервов являются мойка и сортировка сырья по качеству и размеру, очистка, измельчение, бланширование с целью подавления деятельности ферментов и сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления воздуха из тканей для предотвращения разрушения витамина С, каротина, коррозии железа. При бланшировании также частично подвергается гидролизу протопектин овощей и плодов, и ткани размягчаются. Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле; при этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично карамелизуются. После этих процессов сырье порционируют и расфасовывают в стеклянные банки или лакированные банки из белой жести. Банки закатывают крышками на вакуум-укупорочных машинах, стерилизуют при температуре 100-121оС в течение 20-30 мин, охлаждают, проверяют на стерильность, оклеивают этикеткой и укладывают в ящики. Все плодовоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые, или фруктово-ягодные. Овощные консервы в зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают: Натуральные консервы – представляют собой в основном полуфабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо кулинарной обработке (некоторые бланшируют), поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья. Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом. Обеденные овощи и мясоовощные консервы изготовляют из свежих, квашеных, соленых овощей и картофеля с добавлением жира, томата-пасты, сахара, соли, пряностей, мяса или без него. Разновидностью обеденных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту – несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклыи квашеной белокочанной капусты. Фруктово-ягодные консервы Компоты вырабатывают из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Фруктово-ягодное пюре представляют собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные, с добавлением 10%сахара. Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные. Консервы для детского питания готовят из высококачественных свежих плодов и овощей. Они представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При изготовлении таких консервов в зависимости от их вида добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку. Маринованные плоды и овощи представляют собой продукты из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. Различают бомбаж биологический, химический и физический. Биологический бомбаж возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В таких банках размножаются микроорганизмы, содержимое консервов подвергается брожению и гниению с выделением газов. Химический бомбаж происходит при взаимодействии кислот продукта и металла банки. При этом выделяется водород, который создает в банке повышенное давление. Физический бомбаж является результатом переполнения банок продуктом или замораживании консервов при хранении. Хранят консервы в сухом помещении при температуре 0-15оС и относительной влажности воздуха не более 75%. При таких условиях они могут сохраняться до двух лет. Быстрозамороженные овощи и плоды Овощи перед замораживанием, моют, очищают, а в некоторых случаях режет и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают при температуре от -18 до -25 о С. Иногда их заливают слабым раствором соли. Плоды замораживают целыми или резаными при температуру -25о С. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре -33о С, в картонных коробках – не более 20 кг при температуре -18о С. Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре -18о С. и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания их хранят 3-5 дней при температуре -12о С. Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0-2о С. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.