Функциональные группы помещений гостиницы

Лекция 1. (16.04.2020 г.) Тема 1. Функциональные группы помещений гостиницы   Все гостиничные предприятия состоят из общественной, жилой, и  частей, а также дополнительных помещений в зависимости от категории и уровня комфорта гостиниц, которые могут быть расположены относительно друг друга по-разному: • общественная часть служит стилобатом (встроенно-пристроенные части) для жилой части; • общественная часть примыкает к жилому корпусу; • общественная часть состоит из нескольких частей и является частью жилой или примыкает к жилой части; • общественная часть соединена с внутренними двориками.   1. ОБЩЕСТВЕННАЯ ЧАСТЬ ГОСТИНИЦЫ. Общественная группа включает следующе группы помещений: ·        приема и обслуживания (вестибюльная группа); ·         общественного питания; ·        администрации; ·        подсобных и технических помещений (инженерного оборудования). В зависимости от типа гостиницы эти группы получают различное развитие. ·                   В вестибюле гостиниц вместимостью 15 номеров и более следует выделять зону приема и размещения (регистрации гостей и оформления документов) с установкой телефонов коллективного пользования, для гостиниц категорий "три звезды" и выше в этой зоне следует предусматривать зону ожидания и отдыха. Площадь вестибюлей должна быть не менее: - в гостиницах категории "одна звезда" - 9 м2 плюс по 1 м из расчета на каждый номер, начиная с 21-го; - в гостиницах категории "две звезды" - 20 м2 плюс по 1 м из расчета на каждый номер, начиная с 21-го; - в гостиницах категорий "три звезды" и выше - 30 м2 плюс по 1 м из расчета на каждый номер, начиная с 21-го. В вестибюле гостиницы по заданию на проектирование следует выделять зону сбора организованных групп, информации, установки банкоматов и торговых киосков, входа в предприятия питания и бытового обслуживания, коммуникационную зону (с лифтовыми холлами). Вблизи стойки оформления (планировочно изолированной от основных потоков движения гостей и вновь прибывающих) предусматривается зона отдыха и ожидания. Для больших гостиниц предусматриваются комната отдыха и санузел для сотрудников служб, расположенных за стойкой оформления.   Помимо вестибюля и бюро регистрации в данную группу входят гардероб, помещение администратора, и в зависимости категории гостиницы камера хранения, места для установки киосков, отделение связи, транспортное агентство, помещение для разгрузки и сортировки багажа, бюро обслуживания, парикмахерская и т. д. Площадь помещений группы приема принимается при количестве мест в гостинице.   ·                   В гостиничном комплексе, как правило, имеется несколько предприятий общественного питания, которые могут быть размещены в различных местах. Группа помещений общественного питания представляет собой наиболее самостоятельный комплекс, состоящий по своей планировочной структуре из двух частей. Одна из них включает торговые залы ресторана, столовой, кафе или бара с примыкающими к ним гардеробом и туалетами.  Эти предприятия обслуживают не только живущих в гостинице, но и приходящих туристов. Поэтому целесообразно делать независимый вход в ресторан со своей вестибюльной группой. К другой части относятся помещения для приготовления пищи, приема и хранения продуктов. Эта часть должна быть полностью изолирована от проживающих в гостинице, а подсобная буфета должна быть связана с поэтажными буфетами специальными подъемниками. Ресторан может располагаться как в здании гостиницы, так и в отдельно стоящем или пристроенном здании, в зависимости от назначения гостиницы и градостроительной ситуации. Количество мест в предприятиях питания определяется по конкретным условиям строительства. В среднем оно должно приближаться к количеству мест в гостинице. На базах отдыха и турбазах обеденные залы проектируют из расчета одновременного питания 50% проживающих. Для обслуживающего персонала предусматривают отдельный вход. В гостиницах при численности обслуживающего персонала более 200 человек предусматриваются столовая для персонала.   ·                   Административные помещения включают помещения дирекции, главного инженера, управляющего делами, отдела кадров, планового отдела, бухгалтерии и т. д. Их, как правило, располагают в нижних этажах гостиницы. Они должны быть удобно связаны с помещениями вестибюльной и жилой группы, а также группы общественного питания. В мотелях предусматривается кабинет главного механика по техническому обслуживанию автомобилей.   ·                   Подсобные помещения частично располагают на этажах жилой группы, частично изолированно, но с удобной связью с помещениями жилой группы. В их число входят, в зависимости от разряда гостиницы, бытовые помещения дежурного персонала, бельевые грязного и чистого белья, ремонтные мастерские-столярная, слесарная, обивочная и т. д., склады мебели и инвентаря.   ·                   Технические помещения включают венткамеры и камеры кондиционирования, насосные пожарного и хозяйственного водоснабжения, помещения электрооборудования, отопления и горячего водоснабжения. Размещают их в цокольных и подвальных этажах. Состав и площади обслуживающих помещений определяются нормами проектирования в зависимости от типа, разряда и вместимости гостиницы.   При проектировании общественной части должны быть учтены функциональные, противопожарные и санитарные требования. Необходимо предусмотреть и удобно расположить помещения общественного назначения в соответствии с категорией и специализацией гостиницы. Современные гостиницы проектируются таким образом, чтобы были созданы условия для людей с ограниченными возможностями.   2. ЖИЛАЯ ЧАСТЬ ГОСТИНИЦЫ Жилая часть гостиницы представляет собой корпус, состоящий из повторяющихся этажей. Связь между этажами осуществляется с помощью лифтов и лестниц. В группу жилых помещений входят: номера, помещения поэтажного обслуживания, помещения общественного назначения (холлы, детские комнаты и др.). Номера могут проектироваться в составе либо одной жилой комнаты, либо дополняться передней и санузлом. Стандартный гостиничный номер состоит из санитарного узла, прихожей и жилой комнаты, площадь которой должна соответствовать требованиям Системы классификации гостиниц и других средств размещения. Номера повышенной комфортности (сюит, апартамент, люкс) следует проектировать в составе двух и более жилых комнат с дополнительным санузлом. При выборе объемно-планировочного решения гостиничного здания должны быть учтены функциональные, санитарные и противопожарные требования. Еще на этапе проектирования должны быть определены форма обслуживания в гостинице и состав общественных помещений, в которых будут оказываться услуги. Жилая часть зданий гостиниц должна быть планировочно отделена от помещений другого назначения. Размещение жилых помещений смежно с помещениями другого назначения допускается при условии устройства дополнительной звукоизоляции в соответствии с расчетом. В случае расположения помещений гостиниц в составе многофункциональных зданий гостиницы должны быть планировочно отделены, изолированы и обеспечены самостоятельными входами и коммуникациями (вертикальными и горизонтальными). При включении в состав гостиницы групп помещений общественного назначения, предназначенных для обслуживания населения, для них следует предусматривать изолированные входы с улицы. Жилые помещения не допускается проектировать без естественного освещения. При размещении номеров для маломобильных групп населения на втором этаже и выше лифт для их транспортирования должен быть предусмотрен независимо от этажности здания. Помещения поэтажного обслуживания могут состоять из комнаты администратора этажа, комнаты дежурного персонала, комнаты чистки и глажения одежды, комнаты для чистки обуви, помещения для хранения чистого и грязного белья, кладовых уборочного инвентаря и кладовых хранения тележек горничных, сервировочной, общих санузлов для проживающих в номерах без санузлов и санузлов для персонала. Минимальный состав помещений поэтажного обслуживания может быть представлен только комнатой дежурного персонала.   3. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Состав дополнительных помещений определяется запланированным уровнем комфорта гостиниц. Уровень комфорта гостиниц определяется по категориям, с учетом материально-технической оснащенности и уровнем предоставляемых услуг в соответствии с номерным фондом: - на большие (свыше 200 номеров); - средние (от 51 до 200 номеров); - малые (от 16 до 50 номеров); - мини (от пяти до 15 номеров).   В состав дополнительных помещений могут входить помещения и службы следующих групп: ·                   бытового обслуживания и торговли; ·                   культурно-досугового назначения и деловой деятельности; ·                   физкультурно-оздоровительного назначения; ·                   помещения для технического обслуживания и заправки автомобилей (только для мотелей). ·                     ·                   В состав помещений бытового обслуживания проживающих в гостиницах входят: парикмахерские, мастерские мелкого ремонта одежды, мелкого ремонта обуви и кожгалантереи, приемные пункты стирки и химчистки, пункт проката предметов культурно-бытового и в ряде случаев спортивного назначения, прием заказов на фотоработы, фотолаборатория. Во всех гостиницах на 50 мест и более предусматриваются парикмахерские. В состав предприятий торговли  входят торговые киоски разного назначения и магазины, подсобные помещения которых располагают вне общественных зон гостиницы.   ·                   Помещения культурно-досугового назначения и деловой деятельности следует предусматривать в структуре гостиниц *** , **** и *****, котрые включают бизнес-центр (службы связи, копировальной техники и компьютеров, переводчиков и др.); представительства фирм; комнаты деловых встреч и универсальные залы для проведения культурных или деловых мероприятий с аудио- и видеоаппаратурой; выставочные и демонстрационные залы с экспозициями, вспомогательные помещения.   ·                   В гостиницах категорий **** и ***** следует предусматривать помещения физкультурно-оздоровительного назначения - спортивно-оздоровительные центры со спортивным и (или) тренажерным залом, в гостиницах категории ***** - плавательный бассейн с сауной, в гостиницах категории **** - сауну. В гостиницах  могут предусматриваться: - универсальный зал для физкультурно-оздоровительных занятий; - зал для женской оздоровительной гимнастики; - тренажерные залы; - зал для настольного тенниса; - бассейн для оздоровительного плавания; - баня сухого жара (сауна); - медицинский пункт; - помещения для отдыха с баром; - пункт проката спортивного инвентаря; - вспомогательные помещения, служебные, административные, бытовые, технические и хозяйственные помещения, обслуживающие физкультурно-оздоровительный центр.   ·                   Помещения для технического обслуживания и заправки автомобилей должны обеспечивать безопасное и рациональное выполнение всех технологических операций при соблюдении санитарно-гигиенических условий труда и оборудоваться автоматической пожарной сигнализацией.   4. ПОТОКИ Различные группы помещений связывают между собой потоки. Различают внутренние, входные и выходные потоки. Внутренние потоки - перемещение людей и предметов между помещениями и группой помещений. Входные потоки это люди, входящие в гостиницу (постояльцы, вновь прибывшие, служащие гостиницы, посетители ресторанов и т.д.), а также все то, что ввозится в гостиницу (мебель, инвентарь, чистое белье, продукты, багаж и т.д.). Выходные потоки - обратные потоки, т.е. направленные из гостиницы во внешнюю среду (покидающие ее люди, вывозимые пищевые отходы, устаревшее оборудование, багаж и т.д.).   5. ОБЕСПЕЧЕНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ.   Объем жилых помещений гостиниц (номеров с учетом передней) должен быть не менее 15 м3 на одного проживающего.   Кратность воздухообмена в номере следует принимать не менее: - в гостиницах категорий "четыре звезды" и выше - 60 м3/ч на одного человека; - в гостиницах категории "три звезды" - 40 м3/ч на одного человека; - в гостиницах категорий "две звезды" и ниже - 30 м3/ч на одного человека.   Параметры микроклимата для других жилых помещений гостиниц следует принимать: - для гостиниц категорий "три звезды" и ниже - по допустимым параметрам; - для гостиниц категорий "четыре звезды" и выше - по оптимальным параметрам. Лекция 2. Часть 1. (16.04.2020 г.) Тема 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ГОСТИНИЦ   Еще недавно требования к гостиницам, отелям были значительно проще и меньше: обеспечить клиенту удобный отдых, создать атмосферу уюта и комфорта, больше от номера ничего не требовалось. Постепенно все больше отелей перенимают современное техническое оснащение, призванное сделать работу максимально четкой, а отдых постояльцев - комфортабельным и приятным.   Уборочные машины и механизмы Одним из основных требований, предъявляемых к гостиницам и номерам любой категории, является обеспечение надлежащего санитарно-гигиенического состояния здания гостиницы, прилегающей территории и внутренних помещений. В связи с этим огромное внимание уделяется систематическому проведению уборочных работ. Для уборки полов и напольных покрытий используют профессиональные уборочные машины и механизмы ресурс которых увеличен благодаря использованию более дорогих износостойких материалов.   По характеру производимых работ уборочные машины и механизмы подразделяются: 1 - пылесосы – машины убирающие пыль и мусор потоком воздуха, создаваемым вентилятором; 2 – поломоечные машины — для уборки всех видов полов с твердым покрытием;   1.  Палесосы Пылесос — устройство, которое создаёт разрежение воздуха с помощью воздушного насоса, пыль собирается фильтрующей системой внутри пылесоса.   ·                   Пылесосы для сухой уборки Принцип действия:  вакуумный вентилятор, засасывает в корпус пылесоса воздух вместе с частицами пыли и пропускает все это через систему фильтрации. Пылесосы для сухой уборки предназначены для чистки текстильных напольных покрытий, уборки каменных полов и полов с деревянными или полимерными покрытиями. Сухая пыль легче увлекается воздушным потоком. ·                   Пылесосы с аквафильтром Являются одними из лучших по качеству очистки (очистки воздуха в том числе) и относятся к пылесосам сухой уборки (встречаются модели и с функциями моющих пылесосов). Применяемая в пылесосах с аквафильтром, технология очистки воздуха позволяет снизить выбросы пыли до 0,01-0,001%, что является очень хорошим показателем.   ·                   Моющие пылесосы Принцип действия: чистая вода с моющим средством распределяется под сильным давлением по всей площади насадки. Грязная вода в процессе уборки всасывается во второй резервуар для сбора отработанной воды. Моющие пылесосы предназначены для влажной чистки ковровых покрытий, обивки мягкой мебели, стен, окон, потолков. При чистке химический раствор впрыскивается под давлением в ворс ковра, растворяет грязь и затем сразу же отсасывается. В результате ковер промывается до основания.   ·                   Пылесосы встраиваемые Силовой агрегат и основной элемент системы центрального пылеудаления можно расположить на балконе, в любом подсобном помещении. Такое расположение обеспечивает отсутствие шума при уборке.   ·                   Пылесосы роботы Его небольшие размеры (высота 13 см и диаметр 35 см) позволяют ему с лёгкостью убирать под кроватями и столами. Максимальная скорость уборки — 40 квадратных сантиметров в секунду. При уборке помещений  человек с пылесосом убирает пыль примерно 60% доступной площади, пылесос робот охватывает 95%.   ·                   Пылесосы с турбощеткой Для глубокой чистки ковровых и тканевых покрытий используются щеточные пылесосы. В щеточных пылесосах в дополнение к потоку всасываемого воздуха используется щетка с электроприводом. Тем самым обеспечивается улучшенное отделение сцепившихся частиц грязи и их эффективное всасывание.   Основные технико-экономические и эксплуатационные параметры пылесосов: ·                   разряжение, создаваемое воздуховсасывающим агрегатом; ·                   производительность - это количество воздушно-пылевой смеси в кубометрах за единицу времени, всасываемой  пылесосом; ·                   потребляемая мощность; ·                   КПД - это отношение мощности воздушного потока к потребляемой мощности (20-40%).       2. Поломоечные машины Поломоечные машины предназначены для мойки твердых напольных покрытий (линолеум, кафель, гранит, мрамор) внутренних помещений большой площади с применением специальных моющих средств. Поломоечные электрические машины можно классифицировать следующим образом:   ·                   По типу питания — сетевые и аккумуляторные. Сетевые работают напрямую от электросети, не ограничены по времени непрерывной работы. Однако кабельное подключение ограничивает радиус действия машины и требует постоянного контроля качества изоляции кабеля. Аккумуляторные более безопасны и удобны в эксплуатации, но период их непрерывной работы ограничен возможностями аккумулятора, и они значительно дороже сетевых. Продолжительность  работы без подзарядки может составлять 2-8 часов, аккумуляторы заряжаются 8—12 часов.   ·                   По типу управления — ручные и с местом для оператора. Ручную машину оператор ведет или толкает вперед сам. Машины со стоячим или сидячим местом для оператора управляются при помощи руля и педалей.   ·                   По типу щеток  роликовые (цилиндрические) и дисковые. Машины с роликовыми щетками применяют при мойке и полировке гладких напольных покрытий, при обработке неровных поверхностей и при генеральной уборке. Машины с дисковыми щетками рекомендуется использовать для регулярной уборки гладких поверхностей.   Факторами выбора поломоечной машины являются: •                    площадь помещения; •                    половое покрытие; •                    наличие лифтов, лестниц, эскалаторов, труднодоступных мест; •                    частота уборки; •                    необходимость в полировке пола; •                    необходимость работы с разными щетками; •                    простота замены или восстановления щеток; •                    доступность запчастей и расходных материалов; •                    емкость и необходимость обслуживания батарей (при выборе          аккумуляторной машины); •                    габариты и вес поломоечной машины; •                    цена. Оборудование прачечных Процесс обслуживания в гостиницах включает в себя работу с постельным, столовым бельем и одеждой. Для этих целей в гостиницах оборудуют прачечные. Прачечная включает в себя следующие участки: • участок грязного белья; • участок стирки; • гладильное отделение; • бельевая; • отделение бытового обслуживания гостей. В прачечной грязное белье сортируют и раскладывают по разным тележкам. Когда набирается необходимое количество белья, оператор загружает его в стиральную машину, где оно стирается по определенной программе в зависимости от типа, цвета и материала. Затем белье отжимается и перекладывается в сушильную машину. Постельное и столовое белье вынимается из сушильной машины чуть влажным, чтобы его легче было гладить. Полотенца вынимаются из машины совершенно сухими, так как их не гладят. Вынутое из сушильной машины постельное и столовое белье пропускают через гладильную и складывающие машины. В прачечной гостиницы используется следующее оборудование: • стирально-отжимные машины; • сушильные машины; • машины для химической чистки изделий; • гладильные машины, прессы; • пароманекены; • складывающие машины.   •                    Промышленные стиральные машины просты в обслуживании и надежны в эксплуатации. Грязное белье загружается через загрузочный люк в перфорированный барабан. Режимы работы стиральной машины устанавливаются автоматически с помощью программирующего устройства. В прачечных гостиниц могут быть использованы гигиенические стиральные машины барьерного типа, - грязное белье загружается с одной стороны машины, а чистое белье извлекается с противоположной стороны. Применение таких машин позволяет разделить помещение прачечной на две зоны: грязную и чистую. Все машины оснащены устройством разбалансировки. Если во время отжима машина разбалансируется, то отжим моментально приостановится и масса белья перераспределится внутри барабана, после чего процесс отжима возобновится. •                    Барабанные сушилки используют для сушки белья. Через вращающийся перфорированный барабан пропускается поток воздуха, нагретого до определенной температуры. Режимы сушки задаются устройством программирования.   •                    Химическая чистка — это комплекс физико-механических процессов, обеспечивающих удаление загрязнений с изделий в среде органических растворителей. Моечный цикл в машине химчистки обычно длится 8-15 минут в зависимости от типа очищаемых предметов и их степени загрязнения. Растворяемые пятна распадаются в растворителе (перхлорэтилене), и простые нерастворимые пятна отрываются от ткани. Грязь, проникшая глубоко в ткань, удаляется через 10-12. Предприятия химической чистки предлагают потребителям: - чистку одежды, головных уборов, изделий из декоративных тканей, ковров, мягких игрушек,  мебели и др.; - дополнительную обработку изделий: антистатическую, бактерицидную, дезодорацию, водоотталкивающую пропитку и др.; - крашение текстильных и трикотажных изделий и др.   •                    Гладильные машины осмнащены катками - нержавеющим хромированным валом исключающим возможное возникновение пятен ржавчины на белье. Гладильные катки имеют встроенное вкладывающее устройство, облегчающее заправку белья в машину, и устройство для продольного складывания выглаженных изделий. Гладильные катки имеют устройство программного управления.   •                    Пароманекен обладает большей производительностью в сравнении с прессами, а в некоторых случаях он просто незаменим. Это новшество появилось сравнительно недавно, но быстро завоевало популярность среди профессионалов прачечных дел. Принцип работы: на пароманекен надевается изделие и прижимается специальными зажимами. На обрабатываемое изделие подается пар одновременно со сжатым воздухом, под воздействием которых ткань изделий распрямляется. Но чтобы фасонное изделие имело идеальный, законченный вид, необходимо все-таки использовать традиционный утюг, при помощи которого добиваются наилучших результатов.   Складывающие машины Принцип работы: Сгибы выполняются с помощью воздушной струи, которая проталкивает ткань между прижимными валками. Большой выбор программ обеспечивает высокую точность складывания, причем даже при переключении на другую скорость никакой наладки машины не требуется.     Оборудование службы приема и размещения Служба приема и размещения является первым подразделением, с которым знакомится гость. Служба приема и размещения располагается на первом этаже гостиницы, в вестибюле, и является своего рода визитной карточкой гостиницы. Впечатления, полученные гостем от работы этой службы, формируют отзывы о качестве обслуживания в гостинице в целом. Основными функциями службы приема и размещения являются: бронирование мест в гостинице, регистрация и размещение гостей, оформление расчетов за проживание и дополнительные услуги, предоставление различной информации. В современных гостиницах все рабочие места в службе приема и размещения автоматизированы и подключены к локальной компьютерной сети. На рабочих местах в службе приема и размещения установливают следующее оборудование: •персональные компьютеры и периферийные устройства; •контрольно-кассовые машины (ККМ); •комплекс оборудования для кодирования электронных ключей.   Кофейные аппараты, плазменные телевизоры, ноутбуки и зарядные устройства в номерах становятся скорее правилом, чем исключением. Вместе с техническим прогрессом возросли и нормы технического оснащения современного, дорогого гостиничного номера. В некоторых отелях, обычно 5-ти и 6-тизвездочных, в номерах к услугам клиентов предоставляются машины для приготовления кофе, ноутбуки часто клиенту предоставляется личный сейф и многие другие приятные мелочи, которые могут предугадать все желания взыскательных клиентов. Кофейные аппараты, плазменные телевизоры, ноутбуки и зарядные устройства в номерах становятся скорее правилом, чем исключением. Лекция 2. Часть 2. (16.04.2020 г.) Тема 2. Технологическое оснащение предприятий питания   На современном этапе ресторанный бизнес эффективно развивается в составе гостиничных комплексов. Возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Ежегодно создаются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве, работающие в автоматическом режиме без участия человека. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Развитие общественного питания предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям. Современная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. Сокращаются затраты времени за счет механизации и автоматизации производства, снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность предприятий за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Научно-технический прогресс в общественном питании заключается как в совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления, так и в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса. В производстве теплового оборудования в нашей стране можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов: -- с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом); -- с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса; -- с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы); -- с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой). Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда, важное значение имеет совершенствование оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки. Перед ресторанным бизнесом ставится задача значительно улучшить оснащение предприятий современным оборудованием повышающим конкурентоспособность: -- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами); -- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.); -- использование высококачественного оборудования (надежность, долговечность и ремонтопригодность). -- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий. Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.   Классификация машин В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп. 1. Машины для обработки овощей и картофеля -- очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д. 2. Машины для обработки мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др. 3. Машины для обработки муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д. 4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д. 5. Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин. 6. Машины для мытья столовой посуды и приборов. 7. Подъемно-транспортные машины.   Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку. По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно. По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.   По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. Лекция 4. (23.04.2020 г.) Тема 3. Механическое оборудование. Классификация и характеристика   Классифицировать механическое оборудование предприятий общественного питания можно по различным функциональным признакам: 1.                функциональному (технологическому) назначению — в зависимости от выполняемой технологической операции. При этом отдельную группу машин составляют универсальные приводы, поскольку их сменные механизмы выполняют различные технологические операции (сортировочно-калибровочное; моющее; очистительное;  измельчительно-режущее; месильно-перемешивающее; дозировочно-формовочное; прессующее); 2.                степени универсальности, 3.                структуре рабочего цикла; 4.                степени автоматизации. 5.                принципу сочетания, действия (структуре рабочего цикла); 6.                количеству выполняемых операций 7.                виду и свойствам обрабатываемых продуктов; 8.                виду используемой энергии, принципу сочетания в производственном потоке.   1. По функциональности механическое оборудование можно поделить на: - режущее (хлеборезки, овощерезки, слайсеры для нарезки, пилы ленточные электрические); 1.1.        Машина для нарезки хлеба. Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. Эта машина состоит из станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. 1.2.         Машина для нарезки гастрономического товара. Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов. А именно: - Хлеборезки: электромеханический прибор, предназначенный для нарезки различных сортов и видов хлебобулочных изделий на кусочки определенной толщины. - Овощерезки: это устройство для измельчения овощей и фруктов. - Слайсеры - приборы  для  нарезки продуктов. - Сырорезки предназначены для нарезки сыра кусками. - Пилы для резки мяса - предназначены для быстрого и качественного распила замороженных и свежих охлажденных мясных туш, а также мяса птицы и рыбы.   - измельчающее (мясорубки, кофемолки, куттеры), а именно; - Мясорубки - приспособление для изготовления мясного фарша и измельчения других видов продуктов. - Кофемолка - устройство для измельчения кофе. - Куттеры - устройство для измельчения мяса.   - очистительное (овощемойки, рыбочистки, овощечистки); -Овощемоечные машины – это машины, предназначенные для мытья овощей, фруктов и различной зелени. - Рыбоочистительная машина предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рыбоочистительная машина состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. - Лукочистки - универсальная машина для очистки картофеля, моркови, свеклы, лука. - Картофелечистки: это профессиональное технологическое оборудование, предназначенное для очистки от кожуры   - перемешивающее (миксеры, фаршемешалки, тестомесы); - Планетарные миксеры - это специальный кухонный электрический прибор, предназначенный для смешивания продуктов любой степени вязкости, как и любой другой миксер. - Ручные миксеры - устройство для приготовления пищи методом перемешивания её компонентов до создания однородной массы и обогащения взбиваемой жидкости воздухом. - Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов до однородного состояния. - Тестомесы - это специализированный электрический бытовой прибор, применяемый для замешивания теста требуемой консистенции для приготовления выпечки, макарон и прочих мучных изделий.   - оборудование для изготовления хлеба, в том числе оборудование для работы с тестом (тестораскаточные машины, тестозакаточные, машины для изготовления макарон, наполнители). - Тестораскаточные машины - могут быть универсальными и специализированными, предназначенными для раскатки определенного вида теста. Сортировочное оборудование применяется для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов, овощей, фруктов. Моечное оборудование – для мытья овощей и посуды. Очистительное оборудование – для очистки корнеклубнеплодов, рыбы. Измельчительно-режущее оборудование – для размалывания, дробления, протирания, разрезания пищевых продуктов. Месильно-перемешивающее оборудование – для замеса теста, перемешивания фаршей, взбивания кондитерских смесей и т. п. Дозировочно-формовочное оборудование – для формовки котлет, деления масла на порции, раскатки теста и т. п. Прессующее оборудование – механизмы для получения сока из фруктов и ягод. Мясорыхлители это специальные устройства, предназначенные для придания куску мяса мягкой и рыхлой консистенции. Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов до однородного состояния. Прессы для гамбургеров - незаменимые устройства в быстрорастущем сегменте фаст-фуд. Они буквально одним движением руки образуют аккуратные круглые котлеты диаметром от 100 до 150 мм. Пельменные аппараты – это механическое оборудование, встраиваемое в технологическую линию по производству пельменей. Маринатор – это относительно новое и очень удобное приспособление, которое специально предназначено для маринования продуктов. Взбивальные машины - это механическое технологическое оборудование, предназначенное для взбивания кремов, яично-сахарной массы для бисквитного теста, яичных белков для приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, а также взбивания массы для песочного и заварного теста. Кухонные процессоры -  это оборудование, способное измельчить и превратить в однородную массу любой мягкий продукт. Колбасные шприцы - чтобы сосиски, сардельки или колбасы обрели нужную форму, используют шприцевание. Машины неавтоматического действия. В них технологические операции (подача продуктов в рабочую камеру, удаление из нее готовой продукции, контроль за готовностью продуктов) выполняет оператор, обслуживающий машину. Машины полуавтоматического действия. Основные технологические операции осуществляются машиной, ручными остаются только вспомогательные операции (например, загрузка и выгрузка продуктов). Машины автоматического действия. Все технологические и вспомогательные операции выполняются машинами. Такие машины можно использовать в технологическом процессе автономно или в составе поточных линий.   2. По степени универсальности различают оборудование специализированное (однооперационное), универсальное (многооперационное) и многоцелевое. На специализированных машинах выполняется одна конкретная технологическая операция, например, нарезка овощей, размол специй, очистка картофеля, расфасовка продукта. Универсальные машины предназначены для выполнения ряда технологических операций, например резательно-протирочный механизм. Широко применяются также многоцелевые машины, выполняющие несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно присоединяемых к общему приводу базовой машине сменных исполнительных механизмов или рабочих органов, например универсальная кухонная машина.   3. По структуре рабочего цикла механическое оборудование делится на две группы: машины периодического действия и машины непрерывного действия. ● Машины периодического действия, в которых загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно, т. е. приступать к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный продукт. (картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные машины и др. ) В машинах периодического действия все стадии обработки порции продукта осуществляют в определенной последовательности в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. Следующую порцию продукта начинают обрабатывать только после выгрузки ранее обрабатываемого продукта. Примерами таких машин являются картофеле-очистительные и тестомесильные машины периодического действия, взбивальные машины, куттеры, прессы для мусора и др. ● Машины непрерывного действия, в которых процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта в установившемся режиме совпадают по времени, т. е. продукт непрерывно продвигается от загрузочного устройства в рабочую камеру, перемещается вдоль нее и одновременно подвергается воздействию рабочих органов, после чего удаляется через разгрузочное устройство, т. е. новые порции продукта подаются в машину до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращается время ее работы (мясорубки, овощерезки, протирочные машины, просеиватели и др. )   4. По степени автоматизации выполняемых машиной технологических процессов различают машины неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия. В машинах неавтоматического действия вспомогательные (загрузка и выгрузка продуктов, перемещение, контроль готовности продуктов) и некоторые технологические операции выполняются вручную оператором, обслуживающим машину. Машины неавтоматического действия. В них технологические операции (подача продуктов в рабочую камеру, удаление из нее готовой продукции, контроль за готовностью продуктов) выполняет оператор, обслуживающий машину В машинах полуавтоматического действия только основные операции — технологические и некоторые вспомогательные (например, контрольные) выполняются без участия оператора. Машины полуавтоматического действия. Основные технологические операции осуществляются машиной, ручными остаются только вспомогательные операции (например, загрузка и выгрузка продуктов). В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные операции (контроль, управление, регулирование) выполняются автоматическими устройствами. По виду используемой энергии различают механизмы и машины, использующие электрическую энергию, а также имеющие ручной привод. Машины автоматического действия. Все технологические и вспомогательные операции выполняются машинами. Такие машины можно использовать в технологическом процессе автономно или в составе поточных линий.   5. По принципу сочетания в производственном потоке различают машины отдельные, агрегатные, комбинированные и системы машин — линии. Отдельные (частные) машины могут выполнять только отдельные технологические операции. Агрегатные машины — это машины, объединенные для выполнения нескольких технологических операций или технологического процесса в определенной последовательности. Такие машины ускоряют процесс, экономят труд и производственные площади. Комбинированные машины — это сочетание нескольких простых машин, соединенных в одну. Такие машины выполняют определенный законченный цикл операций и процессов и являются более совершенными, чем агрегатные. Система машин — линия — включает в себя как частные, так и комбинированные машины, объединенные на базе комплексной механизации и автоматизации для выполнения сложных многооперационных технологических процессов непрерывно-циклическим или непрерывно-поточным тактовым методом   6. Механическое оборудование по количеству выполняемых операций подразделяется на: ● Однооперационные – выполняющие одну технологическую операцию (картофелечистка - очистка картофеля от кожуры). ● Многооперационные – выполняющие технологический процесс, состоящий из нескольких технологических операций (посудомоечная машина – мытье посуды горячей водой с раствором моющего средства, предварительное ополаскивание, окончательное ополаскивание, стерилизация). ● Многоцелевые – выполняющие несколько технологических процессов с помощью поочередно подсоединяемых сменных исполнительных механизмов (универсальные кухонные машины со сменными рабочими органами).     В соответствии с ГОСТ 30389-2013. Межгосударственным стандартом. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") Ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Бар - предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары. Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Основные технологические процессы механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания: • мытье пищевого сырья и посуды; • очистка продуктов от наружного покрова; • разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на компоненты — сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока; • измельчение продуктов — разрезание, протирание, дробление, размалывание; • перемешивание — смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание; • дозирование и придание отмеренным порциям соответствующей формы. Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. Производительность машин и механизмов — их способность обрабатывать (выпускать) определенное количество продукции (сырья,) в единицу времени. При этом для одних машин производительность определяют по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, для других — по выпущенной готовой продукции. Производительность может выражаться в следующих единицах: кг/ч, шт/ч или л/ч. Оборудование для кухни в заведениях общепита делится на несколько групп в зависимости от сферы применения. a)                холодильное оборудование; b)                тепловое оборудование; c)                 технологическое оборудование; d)                хлебопекарное и кондитерское оборудование; e)                 посудомоечное оборудование; f)                  весовое оборудование.   Эффективность функционирования любого заведения общественного питания, особенно того, которое относится к высокой категории обслуживания, зависит не только от квалификации и таланта работающих в нем поваров, но и от качества оборудования, его комплектации и грамотного использования. Одно дело приготовить вкусное блюдо в домашних условиях и совсем другое — приготовить это же блюдо в гораздо большем объеме и как можно быстрее, чтобы не заставлять клиентов ждать. Именно для этого в ресторанах и кафе используется специальное оборудование, помогающее не только увеличить скорость всех технологических процессов, но и повысить вкусовые качества производимых блюд. Оборудование для кухни в заведениях общепита делится на несколько групп в зависимости от сферы применения. Холодильное оборудование Как правило, оно имеется в любом заведении общественного питания: от небольших закусочных до ресторанов экстра-класса. Отсутствие холодильников является нарушением санитарных норм и влечет за собой административную ответственность. Основные требования, которые предъявляются к холодильным установкам, — поддержка постоянного температурного режима и полная герметичность. В заведениях общепита обычно размещают специальные промышленные холодильники, оборудованные более мощными компрессорами, которые способны долго сохранять температуру в случае временного отключения электроэнергии. В большинстве кафе и ресторанов независимо от их специализации могут понадобиться: 1.                Шкафы холодильные и морозильные. Стоимость одной холодильной камеры зависит от объема, например, холодильник объемом 2,9 м3 обойдется в сумму примерно от 45 000 рублей, а с объемом 11,75 м3 — примерно от 78 000 рублей. 2.                Морозильные витрины и лари, используемые для хранения замороженных полуфабрикатов. Средняя цена на ларь со стеклянной крышкой от 25 000 до 39 000 рублей, с пластиковой крышкой — от 16 000 до 31 000 рублей. 3.                Ледогенераторы. Эти аппараты предназначены для производства кубикового или гранулированного льда. Стоимость ледогенератора напрямую зависит от его назначения и производительности. Так, генератор для кубикового льда со средней производительностью 20 кг в сутки обойдется примерно в 48 000 рублей. Средняя цена генератора гранулированного льда той же производительности — около 56 000 рублей. 4.                Шкафы шоковой заморозки. Необходимы при больших объемах реализуемой продукции. Цена шкафа зависит от производительности. Например, небольшой шкаф с производительностью 5 кг за 240 минут стоит около 155 000 рублей. 5.                Охлаждаемые столы. Используются в небольших кафе, где сложно разместить одновременно разделочные столы и холодильное оборудование. Цена такого стола колеблется в диапазоне примерно от 40 000 до 60 000 рублей в зависимости от его площади и модели. Количество единиц холодильного оборудования зависит от размера ресторана или кафе. В небольшой кондитерской, например, достаточно одного холодильного шкафа для хранения продуктов, а в крупном ресторане могут понадобиться морозильные лари и шкафы шоковой заморозки. Тепловое оборудование Используется во всех заведениях общественного питания, где производится приготовление горячих блюд, включая выпечку. 1.                Жарочные поверхности и жарочные шкафы. Цена жарочного шкафа зависит от количества секций и противней и варьируется примерно от 25 000 до 100 000 рублей. 2.                Электро- или газовые плиты. Профессиональные плиты могут быть как электрическими, так и газовыми, при этом последний вариант экономически более выгоден. Цены на плиты зависят от множества факторов, начиная от производителя и заканчивая мощностью и количеством нагревающихся поверхностей. Все профессиональные плиты должны иметь защитное покрытие нагревающихся поверхностей. Плиты без такого покрытия не допускаются к эксплуатации. 1.                Пищевые котлы. Используются на больших предприятиях общественного питания для приготовления первых блюд или горячих напитков. Цены на котлы зависят от объема и технических возможностей. Например, стационарный котел без миксера на 250 литров стоит порядка 140 000 рублей, а опрокидываемый с миксером такого же объема — уже около 465 000 рублей. 2.                Тепловой стол. В кафе и ресторанах среднего ценового сегмента готовые блюда могут сохраняться в течение нескольких часов до подачи их клиенту. Для подержания нужней температуры используются тепловые столы. Цена на них начинается примерно от 50 000 рублей. 3.                Пароконвектомат — универсальный агрегат, который позволяет одновременно выполнять несколько операций: от бланширования до жарки или запекания. При этом запахи разных блюд не смешиваются, поскольку пароконвектомат состоит из нескольких секций. Цена на него зависит от вместимости и мощности. Самая недорогая модель мощностью 3,2 кВт и вместимостью пять уровней стоит примерно 80 000 рублей.   Технологическое оборудование Этот вид включает в себя все технологические приспособления, упрощающие и ускоряющие процесс приготовления пищи: блендеры, мясорубки, миксеры, овощерезки, мясорыхлители, хлеборезки, сыротерки и многое другое. Все подобное оборудование для кухни кафе и столовых должно обязательно отвечать высоким гигиеническим стандартам и изготавливаться из неокисляющихся материалов. Также оно должно легко мыться и чиститься, особенно это касается приборов для обработки рыбы и мяса. В больших заведениях обычно имеется несколько приборов каждого вида, а для маленьких кафе достаточно одного-двух. Цены на технологическое оборудование зависят от его вида, например, на электромясорубку производительностью 200 кг в час цена составит около 37 000 рублей, а на хлеборезки — примерно от 55 000 до 400 000 рублей.   Хлебопекарное и кондитерское оборудование Обычно такое профессиональное оборудование устанавливается в пекарнях, кондитерских или ресторанах, готовящих собственную выпечку. Также его используют некоторые гипермаркеты. Количество необходимого оборудования зависит от направленности заведения, но в любом случае потребуются основные агрегаты: 1.                Тестомес. Для производства теста в больших объемах обязательно требуется тестомесильный агрегат, обладающий высокой производительностью и способный замешивать различные виды теста. Самой универсальной является взбивальная машина, умеющая не только производить тесто, но и готовить кремы, начинки, смеси. Важнейшие характеристики, от которых зависит цена на тестомес, — скорость вращения месильного органа, производительность. Небольшой агрегат с производительностью 20 кг в день в среднем стоит около 50 000 рублей. 2.                Просеиватель муки. Используется для разрыхления и просеивания муки, поскольку ее длительное хранение в мешках приводит к слеживанию и ухудшению качества мучных изделий. Цена на агрегат в зависимости от характеристик составляет примерно от 25 000 до 100 000 рублей. 3.                Тестораскаточная машина. Чтобы придать основе мучных изделий идеальную ровность, применяют тестораскаточные машины. Они бывают двух видов: настольные и напольные. Настольные подходят для небольших пекарен или кондитерских, напольные устанавливают там, где предполагается большой объем производимых хлебобулочных изделий. Средняя цена настольных машин — примерно от 45 000 до 270 000 рублей, напольных — примерно от 300 000 до 540 000 рублей.   Посудомоечное оборудование Как правило, в кафе и ресторанах используется многоразовая посуда в большом количестве. Для ее качественного мытья необходимо иметь посудомоечные машины, поскольку при большом объеме работы невозможно достичь необходимого стерилизующего эффекта способом ручной мойки. Промышленные посудомоечные машины способны обработать до 700 единиц посуды в час. Цена на посудомоечные агрегаты зависит от производительности. Начинаясь примерно от 56 000 рублей, она может доходить до полутора миллионов.   Барное оборудование Оно отличается особой спецификой, поскольку барное обслуживание не предполагает подачи горячих блюд. В список общего барного оборудования могут входить холодильники, витрины, фризеры. Специальное барное оборудование и цены на него мы рассмотрим чуть ниже.   Весовое оборудование На предприятиях общественного питания обычно используется два вида весов: складские и порционные. Порционные весы используются для определения и контроля веса отдельного блюда, а также для взвешивания товаров малых габаритов. Средняя цена на порционные весы составляет около 12 000 рублей. Складские весы служат для завешивания тяжелых товаров — мешков, коробок, туш при приеме их от поставщиков. Предел взвешивания оборудования может достигать 500 кг, а цена варьироваться примерно от 10 000 до 80 000 рублей.   Нейтральное оборудование Это немеханическое оборудование, которое служит для того, чтобы сделать работу персонала кафе и ресторана максимально удобной. К нему относят столы, вытяжные шкафы, стеллажи, транспортеры, тележки для сбора посуды, полки, рукосушители, моечные ванны. В разных заведениях общественного питания ассортимент нейтрального оборудования может быть разным, многое зависит от стремления руководства облегчить труд работников. Минимальный набор нейтрального оборудования включает в себя стол, вытяжку, стеллажи и полки. Цены на них могут быть самыми разными в зависимости от производителя, размера и функциональности. Например, средняя стоимость стеллажа со сплошными полками составляет примерно 8000 рублей. Требования к профессиональному оборудованию для ресторанов и кафе коренным образом отличаются от требований, предъявляемых к бытовому кухонному оборудованию. Во-первых, это прочность и долговечность. Нагрузка на профессиональную кухонную технику очень высока, она должна быть максимально надежной и способной в течение долгого времени работать без остановок. Во-вторых, функциональность и производительность. В больших заведениях общепита нередко требуется приготовление большого количества различных блюд. Производительность техники должна соответствовать потребностям кафе или ресторана. В-третьих, устойчивость к воздействию среды. Приготовление пищи обычно производится в помещении с повышенной температурой и влажностью, поэтому недопустимо использование материалов, подверженных ржавчине или появлению плесени. Все профессиональное оборудование для кухни должно быть выполнено из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами и утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 № 10 «О Перечне материалов, изделий, оборудования». Кроме того, оно должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общепита, установленным в СанПиН 2.3.6. 1079-01. Наряду с вышеперечисленными, требования к оборудованию могут зависеть от размера заведения, особенностей его концепции и кухни, специализации и даже времени работы. При выборе профессионального оборудования для кухни необходимо учесть несколько важных моментов: 1.                Размер заведения и количество посадочных мест для клиентов. От этого напрямую зависит уровень загрузки оборудования и объем шкафов. Если оборудования будет недостаточно, то персонал не будет справляться с потоком заказов и время на ожидание блюда существенно повысится. При избытке техники оборудование будет простаивать, что может снизить рентабельность предприятия. 2.                Площадь кухонного помещения. От размера площади напрямую зависит количество кухонного оборудования для кафе и ресторана. Слишком загруженная различными агрегатами кухня может быть неудобной для работы персонала. 3.                Формат заведения, планируемый ассортимент блюд. Например, если планируется открытие кофейни, то невозможно будет обойтись без кофемашины, печи для приготовления выпечки. Кухонное оборудование для ресторанов, помимо общих для всех типов заведений агрегатов, таких как холодильник, печь, посудомоечная машина, включает еще и специфическое, помогающее в приготовлении блюд высокой кухни. Свою специфику имеет и профессиональное оборудование для кафе или бара. Минимальный комплект необходимого оборудования и его примерная стоимость для различных заведений общепита приведены в таблице.   Таблица. Минимальный комплект оборудования для ресторана, кафе и бара Наименование оборудования Ресторан Пекарня-кондитерская Бар Минимальная стоимость*, руб. Холодильное оборудование 40 000 — Холодильная витрина — 22 000 Печь 50 000 — — СВЧ-печь — 8000 Хлебопекарная печь — 45 000 — Посудомоечная машина 56 000 — Жарочная поверхность для гриля 50 000 — Хлеборезка 50 000 — Машина для изготовления пасты 80 000 — Тестомес — 50 000 — Ледогенератор — 15 000 Кофемашина — 30 000 Кофемолка 15 000 Блендер — 11 000 Миксер — 6000 Электромясорубка 25 000 — Электрокотел 13 000 — Слайсер 20 000 — Стеллаж 8000 Итого: 379 000 257 000 115 000 Лекции (23.04.2020 г.) Системы водоснабжения   Вопросы: 1.     Системы водоснабжения: виды и особенности. 2.     Способы водоочистки: методы, фильтры. 3.      Схемы водоснабжения, нормы потребления холодной питьевой воды в гостиничных комплексах. 4.      Требования к воде (питьевой и технической), к материалу труб. 5.     Требования к горячей воде. 6.     Противопожарный водопровод. 7.      Конструкция бассейна. 8.     Способы очистки воды в бассейне. Эксплуатация системы водоснабжения.   Общая характеристика системы холодного водоснабжения   В гостиницах вода используется: -  хозяйственно-питьевые нужды — для питья и личной гигиены персонала; - производственные нужды — для уборки жилых и общественных помещений, полива территории и зеленых насаждений, мытья сырья, посуды и приготовления пищи, стирки спецодежды занавесей, постельного и столового белья, при оказании дополнительных услуг, например в парикмахерской, в спортивно – оздоровительном центре,  -  для противопожарных целей.    Система водоснабжения включает в себя: 1. источник водоснабжения с сооружениями и устройствами для забоpa, очистки и обработки воды, где она проходит предварительную обработку для приведения показателей ее качества в соответствие с требованиями стандарта. Обработка воды осуществляется на водопроводных станциях. При водоснабжении из рек станции размещают по течению реки выше населенных пунктов .В городском водопроводе используют воду из открытых (реки, озера) или закрытых (подземные воды) источников. 2. наружные водопроводные сети из стальных, чугунных, железобетонных или асбестоцементных труб. На них в колодцах устанавливают задвижки для выключения отдельных участков водопроводной сети при аварии и ремонте, пожарные гидранты для водоснабжения при тушении пожаров. 3. внутренний водопровод, расположенный в здании состоит: - вводы - участок трубопровода, соединяющий внутренний водопровод с наружным водопроводом; выполняется перпендикулярно стене здания. - водомерный  узел - предназначен для измерения расхода воды предприятием после прохождения вводом наружной стены здания. Измерение расхода воды осуществляется с помощью водомера; - фильтры для дополнительной очистки воды (в четырех- и пятизвездочных гостиницах вода из городского водопровода должна проходить дополнительную очистку на станциях водоподготовки. Цель дополнительной обработки получить воду, соответствующую мировым стандартам качества. На станциях водоподготовки воду пропускают через специальные фильтры, состоящие из слоев кварца, речного песка, активиро­ванного угля, обеззараживают ее с помощью лампы ультрафиолетового облучения (УФО), вводят в состав воды различные добавки. Лампа УФО убивает микробы, содержащиеся в воде смягчает ее. - повысительные насосы и водонапорные баки; - система трубопроводов с регулирующей арматурой (распределительные магистрали, стояки, подводки); - водоразборные устройства;  -  устройства пожаротушения.   Противопожарный водопровод На тушение пожара вода подается 1.                из действующего водопровода устройством в здании трубопроводов с пожарными кранами. Пожарные краны размещают на лестничных площадках, в коридорах и отдельных помещениях гостиниц на высоте 1,35 м от пола в специальных шкафчиках с обозначением «ПК». В шкафчике помимо крана должен находиться брезентовый рукав длиной 10 или 20 м и металлический пожарный ствол (брандспойт). 2.                Автоматически с помощью спринклерной или дренчерной системы. МГСН: П 10.13130.2009 Системы противопожарной защиты. Внутренний противопожарный водопровод. Требования пожарной безопасности (с Изменением N 1). В зданиях со спринклерной установкой пожаротушения в случае отказов основной схемы водоснабжения необходимо предусмотреть возможность её запитки от хозяйственно-питьевых резервуаров (бассейнов). Жилые номера гостиниц категории *** и более рекомендуется оборудовать спринклерными головками, присоединенными к хозяйственно-питьевому водопроводу. Спринклерные системы служат для локального тушения пожара, охлаждения строительных конструкций и подачи сигнала о пожаре, включает в себя систему трубопроводов, проложенных под потолком и заполненных водой, и спринклерные оросители, отверстия которых закрыты легкоплавки­ми замками. В состоянии готовности спринклерная система находится под давлением. При повышении температуры в помещении замок оросителя плавится и струя воды из оросителя, Ударяясь о розетку, разбивается над очагом пожара. Одновременно вода подходит к сигнальному прибору, который подает сигнал о пожаре. Площадь, защищаемая одним оросителем, составляет около 10 м2. Спринклерные оросители устанавливают в жилых номерах, коридорах, служебных и общественных помещениях гостиницы. Дренчерные системы предназначены для тушения пожаров по расчетной площади, создания водяных завес в проемах противопожарных стен, над противопожарными дверьми, разделяющими коридоры гостиницы на секции, и сигнализации о пожаре. Дренчерные системы могут быть с автоматическим и ручным (местным и дистанционным) включением. Дренчерные системы состоят из системы трубопроводов и оросителей, но в отличие от спринклерной системы водяные дренчерные оросители не имеют замков и постоянно открыты. В трубопроводе, подводящем воду к группе последовательно расположенных оросителей, устанавливается клапан водоподачи с термочувствительным замком. При пожаре замок открывает клапан и из всех дренчерных головок вода поступает для тушения пожара или создания завесы. Одновременно срабатывает пожарная сигнализация. Горячее водоснабжение осуществляется по открытой и закрытой схемам. При открытой системе на нужды горячего водоснабжения забирается вода из подающей или обратной магистрали тепловой сети (см. ниже). В часы максимального водопотребления горячая вода забирается только из обратного трубопровода, а в часы минимального водопотребления – только из подающего, чтобы компенсировать остывание воды в часы минимального водопотребления и, таким образом, обеспечить её нормальную температуру. При закрытой системе горячего водоснабжения горячая вода получается нагревом холодной водопроводной воды в скоростных и емкостных водонагревателях (бойлерах). Максимальная температура горячей воды в открытых системах горячего водоснабжения должна быть не выше 75 °С и не ниже 60 °С, а в закрытых – 50–60 °С. Температура воды поддерживается с помощью обязательно устанавливаемого  автоматического  терморегулятора.  Для обеспечения бесперебойного горячего водоснабжения гостиниц в период профилактического ремонта, аварий следует предусматривать местные электрические водоподогреватели (электронагреватели, электробойлеры, электротитаны) и второй тепловой ввод.   1.3.         Система канализации 1.     Система канализации: виды, особенности  центральной и местной канализаций. 2.     Схема устройства внутренней канализации. 3.      Система внутренней канализации зданий, ее основные конструктивные элементы: приемники сточных вод. 4.     Техническая эксплуатация системы канализации. 5.     Требования к сбрасываемым водам, способы очистки 6.     Установки для очистки сточных вод.  Систему внутренней канализации подсоединяют к городским канализационным сетям. Сточная жидкость по системе канализации  транспортируется к очистным сооружениям. После очистки вода направляется в водоемы. Очистные  сооружения размещают по течению реки ниже населенных пунктов. Сточной жидкостью называется вода, которая была использована для различных нужд и получила при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие ее химический состав или физические свойства. Систему внутренней канализации подсоединяют к городским канализационным сетям. Сточная жидкость по системе городской канализации транспортируется к очистным сооружениям. После очистки вода направляется в водоемы. Очистные сооружения размещают по течению реки ниже населенных пунктов. В зависимости от происхождения и характера загрязнения канализацию разделяют на бытовую, ливневую и производственную. Бытовая канализация в гостиницах предназначается для отвода сточных вод от санитарных приборов (умывальники, унитазы, ванны и др.). Канализационными трубами отводят загрязненную воду из санитарно-технических приборов номеров, кухни,  прачечной, бассейнов и т. п. Канализационные стоки через различные санитарные устройства (раковины, умывальники, унитазы, решетки в полах) поступают по отводным трубам в коллектор городской сети или в собственную сеть. Поскольку во время отвода стоков в трубах происходят процессы гниения, то между отводом и каждым приемником сточных вод устанавливают сифоны, препятствующие поступлению газов из сети в помещения. Поступление же воздуха (кислорода) в трубы осуществляется при помощи вытяжных труб, выводимых выше кровли здания, это так называемая открытая канализационная деаэрация. Канализационные трубы делятся на горизонтальные, вертикальные и ответвления. Главный канал соединяет здание с уличным. Горизонтальные ответвления, проводимые от стояков к санитарным устройствам, расположены в соответствии с нуждами гостиницы в гостиничных номерах или в производственных помещениях. Сечения канализационных труб зависят от количества и рода подключаемого оборудования. Диаметры сифонных труб, подключаемых к умывальнику, небольшой раковине и писсуару, составляют 40 мм. Диаметры труб, подключаемых к раковинам, ваннам, мойкам и впускам в полах, — 50 мм, к унитазам — 100 мм, к впускам в подвалах — 100 мм, к впускам во дворах — 150 мм, к дождевым трубам, отводящим воду с крыш, — 125-150 мм. Стояки име­ют диаметры 50, 75 и 100 мм, трубы, проложенные горизонтально, — 100, 150 и 200 мм. Следует обратить особое внимание на обеспечение санитарных устройств в подвалах, так как очень часто, особенно при общесплавной канализации, возникает так называемое движение назад, т. е. заполнение сточными водами уличного канала и вследствие этого затопление подвала. Для этой цели необходимо оборудовать коллекторные клапаны, которые служат для запирания и отключения внутренней канализации от уличного коллектора. Канализационная сеть прокладывается из чугунных труб легкого типа (стояки) и тяжелого типа (в земле), а также из керамических, пластиковых и бетонных труб. Бетонные трубы служат исключительно для дождевых и ливневых вод, керамические же и чугунные трубы применяются для грязных, фекальных вод (из санузлов). При изменении направления трубопровода трубы между собой и с санитарными приборами соединяются при помощи фасонных частей. Канализационные стояки оснащены канализационными вытяжками, выведенными под крышу. Для надлежащего функционирования и предотвращения возможного засорения следует размещать на стояках специальные устройства, так называемые ревизии, дающие возможность проводить осмотр, устранять засорения и иные аварийные ситуации. Очистка сточных вод предприятий общественного питания должна осуществляться согласно существующим нормам и правилам, т.е. система очистки сточных вод должна быть оснащена жироотделителем. (Labko, Flotenk и Helyx) Принцип действия жироотделителя состоит в том, что жиросодержащие сточные воды направляются в отсек для отделения твердых фракций и ила. После этого сточные воды поступают в отсек жироотделения. Весь процесс отделения основан на разнице удельной плотности жира и воды. Сигнализация внимательно следит за заполнением жироотделителя, своевременно предупреждая о необходимости разгрузки и о закупоривании. Система канализации гостиницы должна обеспечивать бесперебойное отведение сточных вод от всех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружную канализационную сеть. Для предотвращения образования засоров необходимо не реже одного раза в год производить профилактическую очистку канализационных трубопроводов. Канализационные стоки через различные санитарные устройства (раковины, умывальники, мойки, ванны, унитазы, решетки в полах) поступают по отводным трубам в коллектор городской сети или в собственную сеть. Поскольку во время отвода стоков в трубах происходят процессы гниения, то между отводом и каждым приемником сточных вод устанавливают гидрозатворы – сифоны, препятствующие поступлению газов из сети в помещения. Поступление же воздуха в трубы осуществляется при помощи вытяжных труб, выводимых выше кровли здания. Это так называемая открытая канализационная деаэрация (рис. 26). Канализационные устройства прачечной приспособлены для приема большого количества воды, содержащей химические и механические загрязнения. В связи с этим правильный отвод стоков в прачечных имеет большое значение. Возможность разливания воды при стирке вызвала необходимость устройства большого количества впусков в полах, а также специальных улавливателей воды под такими аппаратами, как стиральные машины и центрифуги. Это небольшие колодцы, предназначенные для разового отвода большого количества воды. Кана­лизационные магистрали в прачечных сделаны в виде открытых бетонных желобов, закрытых рифленой жестью и снабженных сетками и ревизиями. Канализационная сеть должна отвечать общепринятым требованиям канализации. В помещениях, занимаемых рестораном (на кухне, в моечной, холодном цеху колбасной и т. п.), канализационная система должна обеспечивать исправный отвод стоков. Для этой цели служат впуски в полу, снабженные ведерками для отходов, размещенными у столов для чистки овощей, мяса, у машин для мойки посуды, у варочных котлов и т. д., причем диаметр труб не должен быть меньше чем 100 мм. Независимо от впусков в полу необходимо применение жироотделителей, служащих для задержания жира и отходов, поступающих со стоками. Канализационные трубы, как горизонтальные, так и вертикальные, должны быть снабжены необходимым количеством ревизий для очистки отдельных отрезков. Ливневая канализация (водостоки) служит для отвода атмосферные осадки (дождевые и при таянии снега) с крыш зданий с помощью водосточных труб. . и В производственную канализацию поступает сточная жидкость от раковин и моек пищеблока, подсобных помещений, прачечных, парикмахерских и др. Система теплоснабжения и отопления гостиниц  Вопросы: 1.     Источники теплоснабжения ГК: виды и особенности эксплуатации. 2.     Тепловые узлы – бойлерные и элеваторные. 3.     Альтернативные источники тепла в гостиничных комплексах. 4.     Общая характеристика системы отопления. 5.     Виды системы отопления. 6.      Нагревательные приборы: водяные радиаторы, масляные радиаторы, инфракрасные, конвекторы, тепловентиляторы. 7.     Эксплуатация оборудования системы отопления гостиницы.   Система теплоснабжения - инженерные системы здания, обеспечивающие подачу потребителям тепла (СП 73.13330.2012А.31, а именно СП 73.13330.2012 Внутренние санитарно-технические системы зданий. Актуализированная редакция СНиП 3.05.01-85). В системе отопления теплота, полученная при сжигании твердого, жидкого и газообразного топлива, необходима для нагрева теплоносителя, который подается в отопительные приборы и поддерживает в помещениях гостиницы необходимую температуру. Теплоснабжения необходимо для: -  системы вентиляции и кондиционирования воздуха для подогрева наружного воздуха до определенной температуры перед его подачей в помещения. - системы горячего водоснабжения для нагрева водопроводной воды от температуры 5— 15 °С до температуры 65- 75°С. Использование теплоты санитарно-техническими системами в процессе их функционирования называют теплопотреблением. Система теплоснабжения включает в себя четыре взаимосвязанных процесса: • нагрев теплоносителя за счет сжигания топлива в генераторе теплоты; •  перемещение теплоносителя к санитарно-технической системе; •       использование теплоты теплоносителя  санитарно-технической системой; • возврат теплоносителя на повторный нагрев. Теплоноситель — вода (температура свыше 100 °С) и водяной пар(используют в основном на предприятиях, где он необходим для технологических нужд) передает теплоту от генератора теплоты к теплопотребляющим устройствам санитарно-технической системы. Системы теплоснабжения различают на - централизованные обслуживают крупные городские массивы и промышленные предприятия. Они базируются на работе центральных районных котельных, тепловых станций и теплоэлектроцентралей (ТЭЦ).Теплоносителем в этом случае является перегретая вода с температурой 110°СПО до 150°С, находящаяся в трубопроводах под давлением. Системы водяного отопления подключают к городским тепловым сетям в специальных тепловых пунктах, обслуживающих несколько зданий. В местах подключения систем водяного отопления устанавливают устройства для подмешивания к перегретой сетевой воде обратной воды из системы отопления, имеющей более низкую температуру, что дает возможность снижать до нужного уровня (до 95 °С) температуру горячей воды в системе и регулировать ее в необходимых пределах (45 — 95 °С). Теплоснабжение гостиниц от теплосетей производится по прямому договору гостиницы с управлением теплосети. - центральные и системы теплоснабжения действуют на базе местных котельных (домовых, дворовых, квартальных), обслуживающих одно или несколько зданий. В котельных устанавливают водогрейные котлы, которые нагревают воду до температуры 105°С. Микротурбинная энергоустановка Capstone C-30, укомплектованная теплообменником Unifin, обеспечивает потребность различных служб гостиницы в горячей воде в период пиковых нагрузок и является резервным источником электроэнергии в случае аварии центральной сети. Большинство учреждений уже имеют собственные бойлерные, работающие на газе. Но в каждом бизнесе всегда существуют возможности дальнейшего снижения операционных расходов с помощью использования комбинированных систем энергообеспечения, которые являются инструментом оптимизации работы предприятия и повышения качества обслуживания клиентов.   Система отопления   Система отопления создает в здании гостиницы атмосферу теплового комфорта для гостей и персонала, необходимые гигиенические условия, нормальную воздушную среду. Кроме того, правильное функционирование системы отопления способствует сохранению самого здания гостиницы, не дает ему отсыреть, промерзнуть, деформироваться и преждевременно разрушиться. В отопительный сезон система отопления должна работать бесперебойно и при минимальном расходе теплоты обеспечивать нормальную температуру воздуха во всех помещениях. Температура воздуха в жилых номерах должна быть не ниже 18°С, в ванных комнатах душевых кабинах, санузлах — 25 °С, в вестибюлях и на лестничных клетках — 16 ° С. Центральная система водяного отопления Система водяного отопления здания — это комплекс оборудования, предназначенного для получения, переноса и передачи теплоты в обогреваемые помещения, состоящий из: а) генератора теплоты -  при центральном теплоснабжении — водогрейные котлы, при централизованном теплоснабжении — водонагреватели. Водогрейный котел представляет собой теплообменное устройство, в котором теплота от горячих продуктов горения топлива(нефть, мазут, природный газ)  передается воде. В верхней части котла располагается система труб, по которым движется нагреваемая вода. Работа газовых отопительных котлов полностью автоматизирована и возможно регулировать подачу теплоты в зависимости от времени года, суток. б)  отопительных приборов - осуществляющим передачу теплоты от теплоносителя в помещение. Их устанавливают под окнами и в углах наружных стен. Основными типами отопительных приборов являются: радиаторы, конвекторы, ребристые и гладкие трубы. в)  трубопроводы с запорно-регулирующей арматурой - предназначены для подвода горячей воды от генератора теплоты к отопительным приборам и отвода остывшей воды в генератор теплоты для повторного нагрева. Вертикальные трубы называются стояками, горизонтальные магистралями. Короткие участки труб, соединяющие стояки и магистрали с отопительными приборами, называются подводками. Для пуска системы отопления, ее регулировки, отключения отдельных частей (магистралей, стояков, ветвей) при проведении ремонтных работ на трубопроводах устанавливают запорно-регулирующую арматуру: задвижки, вентили, пробковые краны, и термостаты (для индивидуальной регулировки температуры воздуха в помещении)  г)  насосы: при  искусственной (насосной) циркуляции воды (которые  могут обслуживать здания любой этажности и любого размера)предназначены для перемещения воды по трубопроводам системы отопления при минимальном напоре, обеспечивающем преодоление сопротивления трубопроводов и оборудования. При этом напор воды создается в результате работы насоса. Обычно в системе отопления устанавливают два насоса, работающих поочередно. При этом один насос всегда является резервным на случай выхода из строя другого. При насосной циркуляции воды системы отопления могут быть с верхней и нижней разводкой. В первом случае горячие магистрали размещают выше отопительных приборов и прокладывают по чердаку. Во втором случае магистрали горячей воды размещают ниже отопительных приборов и прокладывают под полом первого этажа, в подвале д)  расширительного сосуда и устройств для удаления воздуха - служит для отвода воздуха, находящегося в трубопроводах и отопительных приборах, воспринимает объем воды, образующийся вследствие ее температурного расширения, и позволяет контролировать уровень заполнения системы отопления водой с помощью контрольной трубки. Если образовавшийся при нагреве объем воды не будет вытеснен в сосуд, то повысится давление в системе, что может привести к аварии.   Устройства для удаления воздуха из Устройства для удаления воздуха из системы отопления пред­отвращают образование воздушных пробок в трубопроводах и отопительных приборах, вызывающих разрыв струи и прекращение циркуляции воды. Удаление воздуха осуществляется через воздухосборник с воздухоотводчиками, располагаемыми в наиболее высокой точке системы отопления.    Альтернативные системы отопления. Система панельно-лучистого отопления отличается от системы водяного отопления тем, что здесь отопительными приборами являются части здания — панели, стен, полы, потолки. В них имеются трубопроводы или каналы для прохода воды. Температура поверхности отопительных панелей на 10—35°С выше температуры воздуха в помещении. В зданиях пятизвездочных гостиниц система панельно-лучистого отопления используется для подогрева пола и воздуха в ванных и душевых комнатах. В полы закладываются металлические или пластиковые трубы, образующие каналы для циркуляции горячей воды. Трубы обогрева пола можно устанавливать непосредственно в заливаемый бетон. Для обогрева применяется слабо нагретая вода с температурой 35 — 40 °С. С помощью устройств ручного или автоматического регулирования температуры можно изменять количество теплоты, поступающей в помещение. Обогрев полов в ванных и душевых комнатах заменяет традиционное водяное отопление, обеспечивает равномерное распределение теплоты в помещении, создает условия теплового комфорта при невысокой температуре и позволяет экономить расход теплоты. Система воздушного отопления также широко применяется для создания комфортных условий проживания, при этом теплоносителем является воздух, нагретый до температуры более высокой, чем температура помещения. При воздушном отоплении воздух может нагреваться не выше 70 °С, если он подается в помещение на высоте не более 4 м. При подаче его на высоте 2—4 м температура не должна превышать 45 °С, а при непосредственном длительном воздействии на определенное место в помещении — 25 — 28 °С. В зависимости от устройства системы воздушного отопления подразделяют на центральные и местные. В центральной системе воздушного отопления воздух очищается от пыли, нагревается в приточной вентиляционной камере, а затем подается в помещения. В гостиницах такая система может быть использована в ряде общественных и служебных помещений в дополнение к системе водяного отопления. В местной системе воздушного отопления оборудование для нагрева и перемещения воздуха находится непосредственно в обогреваемом помещении. В таком оборудовании используют принудительное дутье воздуха через нагреватели (спирали, тэны) с помощью вентилятора. По указанному принципу работают электроконвекторы, электронагреватели, тепловентиляторы. Недостатком многих из них является сжигание кислорода воздуха, поэтому такие нагреватели лучше всего использовать в проветриваемых помещениях. В гостиницах нашли применение воздушно-тепловые завесы, которые устанавливают у входных дверей. Они предназначены для создания направленного воздушного потока, являющегося барьером для проникновения в помещение холодного наружного И воздуха в зоне прохода. Воздушно-тепловые завесы позволяют избегать сквозняков, поддерживают в вестибюле гостиницы комфортные климатические условия, преграждают попадание внутрь пыли, неприятных запахов, насекомых. Для поддержания в помещениях гостиниц необходимой температуры воздуха могут быть использованы кондиционеры. В последние годы в России наибольшее распространение получил такой вид кондиционеров, как сплит-системы. Характерной их особенностью является то, что они состоят из наружной и внутренней частей. Шумный наружный блок вынесен за пределы помещения и может быть установлен на фасаде здания, чердаке, балконе. Маленький и бесшумный внутренний блок подвешивается на стене помещения и практически не­заметен. Такие кондиционеры удобны в управлении, могут работать в автоматическом режиме. Простым нажатием кнопки на пульте дистанционного управления можно по своему желанию уменьшить или увеличить температуру воздуха в номере, а благодаря использованию таймера можно задавать программу работы системы на период от 12 ч до нескольких суток. Режим обогрева является одним из основных режимов работы кондиционера наряду с охлаждением, вентиляцией и регулированием влажности воздуха. Электрическое отопление также может быть использовано в гостиницах. Выпускают различные виды электроотопительных приборов: электрокамины, электрорадиаторы, электропечи, электрокалориферы. В гостиницах используются для дополнительного обогрева помещений, если недостаточно теплоты, создаваемой системой водяного отопления. В помещении устанавливают электрорадиаторы. Все радиаторы в здании соединяются между собой в единую электрическую систему, управляемую с пульта дежурным или ав­томатически, с помощью термостатов, в том числе программируемых комнатных термостатов, позволяющих задавать режим отопления в каждом помещении на сутки или на неделю. Управление такой системой не требует никаких умений и навыков. Поворотом рукоятки термостата можно установить температуру воздуха в помещении от 5 до 30 °С, и система будет автоматически поддерживать заданный уровень температуры даже в отсутствие человека. Система электрического отопления не требует постоянного ухода, профилактических работ, не боится морозов, пожаробезопасна, оснащена автоматическими выключателями для защиты всех элементов системы от перегрузок и токов короткого замыкания. Использование такой системы отопления позволяет без протяженных труб, дорогостоящих, небезопасных в эксплуатации котлов, без воды обеспечить гостиницу мягким и комфортным теплом при самом высоком уровне энергосбережения. Электрическая система отопления может использоваться для теплоснабжения зданий гостиниц, расположенных в сельской или загородной местности, в горах, а также для всех видов специализированных гостиниц. В качестве отопительных приборов в системе электрического отопления могут использоваться также инфракрасные нагреватели.    Эксплуатация систем отопления ГК   В соответствии с Федеральным законом «О промышленной безо­пасности опасных производственных объектов» от 21.07.97 № 116-ФЗ котлы систем центрального водяного отопления относятся к опасным производственным объектам. Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации «О регистрации объектов в государственном реестре опасных производственных объектов» от 24.11.98 № 1371 и Положению «О регистрации объектов в государственном реестре опасных производственных объектов и ведении государственного реестра», утвержденному Постановлением Госгортехнадзора России от 3.06.99 № 39, Госгортехнадзор России должен регистрировать все опасные производственные объекты. Для регистрации котельной эксплуатирующая организация должна оформить карту учета объекта по установленной форме. По «Правилам безопасности при эксплуатации котлов и котельного оборудования» деятельность организаций по проектированию, строительству, эксплуатации, обслуживанию, наладке работы котельных, подготовке кадров должна осуществляться на основании лицензий, выданных органами Госгортехнадзора России. Разработка и внедрение нового котельного оборудования также должны согласовываться с Госгортехнадзором России. Правилами и нормами технической эксплуатации жилых и общественных зданий предусматривается проведение системы планово-предупредительного ремонта, включающей в себя: технические осмотры, уход, текущий и капитальный ремонты, выполнение норм и правил технической эксплуатации здания котельной, теплового и другого оборудования, трубопроводов, приборов и т.д. Осмотр всей системы отопления проводит специальная комиссия не реже двух раз в год: весной и осенью. Котельную установку обследует инспектор котлонадзора один раз в год. Ежемесячно слесарь по ремонту оборудования осматривает устройства, расположенные на чердаках и в подвалах, еженедельно — котлы и котельное оборудование, а аварийные участки — один раз в два дня. По окончании монтажа или капитального ремонта центральной системы водяного отопления производится ее приемка в эксплуатацию. Для этого осуществляются гидравлическое и тепловое испытания системы отопления. Гидравлическое испытание системы отопления должно предшествовать пробному пуску системы отопления. Цель гидравлического испытания — проверка стыков и соединений системы на герметичность, а трубопроводов, арматуры и отопительных приборов — на способность безаварийной эксплуатации при рабочем давлении. После гидравлического проводят тепловое испытание системы отопления в течение не менее 7 ч и ее регулировку. Температура воды в горячей магистрали должна быть не менее 60 °С. Тепловое испытание считается успешным, если температура воздуха в помещении отклоняется от расчетной на +2 °С (-1 °С). Во время теплового испытания с помощью запорно-регулирующей арматуры добиваются равномерного прогрева всех отопительных приборов, устраняют просачивание воды. Результаты приемки центральной системы водяного отопления в эксплуатацию оформляются актом. Наиболее распространенными неисправностями систем центрального водяного отопления являются следующие: §    непрогрев отдельных стояков и отопительных приборов; §  протечки в трубопроводах, арматуре и отопительных приборах. Непрогрев стояков и отопительных приборов возникает в случаях: §  недостаточной температуры горячей воды; §  образования воздушных пробок; §  засорения или сужения проходных сечений; §  полного открытия запорно-регулирующей арматуры стояков или приборов; §  недостаточного давления в системе; §  нарушения первоначальной регулировки системы; §  дефектов монтажа. Причинами появления протечек в трубопроводах, арматуре отопительных приборов являются: §  плохое уплотнение соединения; §  сорванная резьба; §  наличие трещин; §  недостаточное затягивание болтов; §  разрывы или отслоения в прокладках; §  низкое качество сварных соединений. После выявления причин непрогрева стояков и отопительных приборов неисправность может быть устранена повышением температуры горячей воды, выпуском воздуха из системы, ликвидацией засорения или сужения прохода, соответствующей регулировкой арматуры и работы насосов. Протечки в запорно-регулирующей арматуре устраняют, уплотняя сальник, разбирая, ремонтируя и заменяя ее отдельные части или всю арматуру. Поврежденные отопительные приборы заменяют целиком или частично. При весеннем осмотре здания после обследования всех частей отопительной системы составляют опись неисправностей, подлежащих устранению. В описи учитывают все неполадки, которые не были устранены до окончания отопительного периода. После окончания отопительного сезона производят ремонт системы, в ходе которого устраняют все выявленные неисправности, все оборудование очищают от грязи. В период между двумя отопительными сезонами система центрального водяного отопления должна быть заполнена водой для уменьшения коррозии внутри трубопроводов и оборудования. Перед началом отопительного сезона проверяют исправность электропроводки в котельной, арматуры, электроарматуры, световых точек, наличие необходимых приборов, инструментов и оборудования котельной, завозят на склад топливо в необходимом количестве.   4.4 Система вентиляции и кондиционирования воздуха   Вопросы: 1.     Система вентиляции и кондиционирование воздуха: виды и особенности 2.      Гигиенические основы вентиляции и кондиционирования 3.     Вентиляция: централизованная и местная; естественная и механическая 4.     Параметры воздуха, характеризующие комфортные условия пребывания людей в помещениях зданий 5.     Приточно-вытяжная механическая с охлаждением воздуха, контролем влажности и ионного состава 6.     Фильтры EU4-EU6 7.     Система кондиционирования 8.     Типы кондиционеров 9.     Центральное кондиционирование Системы кондиционирования с чиллерами и фанкойлами (VRV-системы). Рекомендации по оснащению системой кондиционирования гостиничных помещений различного уровня комфорта. Техническая эксплуатация системы вентиляции и кондиционирование воздуха.  Центральная система пылеудаления: устройство, принцип действия, преимущество.   Вентиляция — организованный регулируемый воздухообмен, который устраивают в помещениях, связанных с пребыванием в них людей. Для поддержания в помещениях строго определенных климатических условий проводят кондиционирование воздуха. Кондиционирование—движения воздуха, наиболее благоприятных и комфортных для самочувствия людей. Человек оказывает существенное влияние на микроклимат помещений гостиницы. В результате жизнедеятельности человека в воздух помещения выделяются теплота, влага, двуокись углерода. Избыточные теплоту и влагу, двуокись углерода при проектировании и эксплуатации систем вентиляции называют вредностями. - Источниками тепловыделений в помещениях гостиниц являются также система электроосвещения, солнечное облучение (через оконные проемы), работающее электрооборудование, технологическое оборудование. Источниками влаговыделений являются технологическое оборудование, приготавливаемая и остывающая пища, белье, находящееся в стирке, просушке, глажении, и др. Чтобы удалить эти вредности, осуществляют воздухообмен, т. е. замену загрязненного воздуха в помещении наружным воздухом. Этот процесс называется вентиляцией. Для организации воздухообмена используют специальное оборудование и устройства, которые образуют систему вентиляции. Система вентиляции — это инженерный комплекс, предназначенный для обработки наружного воздуха, его транспортировки и раздачи в обслуживаемых помещениях, забора и удаления загрязненного воздуха за пределы здания. Системы вентиляции классифицируют по ряду признаков. В зависимости от способов, вызывающих движение воздуха, вентиляцию подразделяют на -  естественную - за счет естественных сил — воздействия ветра на здание и разности температур воздуха в помещении и наружного воздуха. Воздухообмен, возникающий при ветре или открывании регулируемых фрамуг, называется аэрацией. Помимо аэрации существует также канальная система естественной вентиляции, в которой приток наружного воздуха осуществляется через оконные проемы, а вытяжка загрязненного воздуха из помещений — по специальным каналам (шахтам). - механическую - воздух перемещается посредством работы вентилятора приточная, вытяжная и приточно-вытяжная. Приточная вентиляция используется в гостиницах, например в воздушно-тепловых завесах, в которых подаваемый воздух предварительно подогревается калорифером. С помощью приточной вентиляции забираемый снаружи воздух подается в помещение. Вытяжную вентиляцию устраивают, например, в коридорах гостиниц для пылеудаления, в санузлах, подсобных и хозяйственных помещениях. Приточно-вытяжная вентиляция обеспечивает одновременно подачу воздуха в помещение и удаление его. В зависимости от зоны действия вентиляция может быть общеобменной и местной. Общеобменная вентиляция предназначена для подачи или удаления воздуха по всему объему помещения. Подача или удаление воздуха происходит через сеть воздуховодов, снабженных вентиляционными решетками и расположенных под потолком помещения. Местная вентиляция может быть вытяжной и приточной. Местную вытяжную вентиляцию устраивают в тех случаях, когда нужно удалить загрязненный воздух непосредственно от того места, где он загрязняется. Этого достигают устройством зонтов над источниками загрязнений (печами, плитами, технологическим оборудованием и др.). Местную приточную вентиляцию устраивают в тех случаях, когда воздух надо подать в определенное место. Примером являются воздушно-тепловые завесы у входов в гостиницы, в которых подаваемый воздух, предварительно подогревается калорифером. Система вентиляции состоит из: - вентиляторов - воздуховоды и каналы предназначены для транспортировки воздуха в системах вентиляции. Каналы располагают внутри строительных конструкций, поэтому размеры каналов невелики. Воздуховоды могут иметь значительные размеры. Их располагают у стен и потолков. Воздуховоды выполняют из металла (сталь, алюминий) и пластмасс. - клапанов для регулировки количества воздуха, протекающего по воздуховодам. Поворот клапана может осуществляться вручную или автоматически, при этом изменяется размер поперечного сечения воздуховода и количество подаваемого воздуха. - запорно-регулирующими устройствами: шиберами. Шибер представляет собой заслонку из листового материала, которая перемещается в направлении, перпендикулярном оси, и изменяет сечение воздуховода в этом месте. В гостиницах малой вместимости допускается применение вентиляционных систем с естественным побуждением. В прочих гостиницах при отсутствии систем кондиционирования в здании в целом или в отдельных его частях следует предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением вытяжки во всех основных помещениях; с механическим обеспечением притока — в вестибюлях, холлах, зальном комплексе, зале бассейна, обеденных залах предприятий питания с числом мест более 50. Общие требования в системе вентиляции 1. Система вентиляции должна обеспечивать нормативный воздухообмен во всех помещениях гостиницы. Не допускается расхождение объема притока или вытяжки воздуха по сравнению с проектным более чем на 10 %, а снижение или увеличение температуры приточного воздуха более чем на 2 °С. Естественная вытяжная вентиляция должна обеспечивать нормальный воздухообмен при температурах наружного воздуха 5 °С и ниже. Регулировку систем естественной вентиляции следует производить путем прикрытия вытяжных жалюзийных решеток, начиная с решетки нижнего и заканчивая решеткой верхнего этажей. Во время сильных морозов во избежание переохлаждения жилых помещений естественную вытяжку из помещений следует уменьшать, прикрывая на эти периоды регулируемые вентиляционные  решетки.  Механическую  вентиляцию  на  этот  период следует уменьшать или отключать, но при этом она должна действовать как естественная вытяжная вентиляция. После окончания морозов вентиляционные системы должны быть полностью включены. 2. Расчетную температуру воздуха в помещениях гостиниц (за исключением   помещений   с   особым   режимом   эксплуатации)   следует принимать равной 20 °С. Максимальная температура воздуха в жилых и общественных помещениях гостиниц должна быть не более 26 °С. Относительная влажность воздуха должна быть в гостиницах с кондиционированием в пределах 45—50 %; без кондиционирования 30-65 %. Количество поступающего наружного воздуха на одного человека для жилых помещений рекомендуется принимать в пределах 60 куб. м/ч. 3. Основные входы в гостиницы этажностью более пяти этажей (трехзвездочные и выше), а также при вместимости гостиниц 300 и более мест следует оборудовать воздушно-тепловыми завесами. Воздушно-тепловые завесы должны быть налажены специализированной организацией и обеспечивать подачу теплого воздуха в тамбур главного входа или вестибюль с соответствующей температурой и в требуемом количестве. 4. В целях улучшения температурно - влажностных параметров помещений гостиниц допускается применение систем электрического, воздушного (совмещенного с системами вентиляции), лучистого и других систем отопления, в том числе с ионизационными и увлажняющими установками. 5. Для встроенных автостоянок, мастерских и части служебных помещений и зон рекомендуется устройство воздушного отопления. Размещение, тип, внешний вид, температура поверхности нагревательных приборов и другого оборудования должны соответствовать категории гостиницы и характеру интерьера. Очистка вентиляционного воздуха В практике вентиляции чаще приходится иметь дело с пылью, поэтому наибольшее применение имеют устройства для очистки воздуха от пыли. Существует две причины использования фильтров в системах приточной вентиляции: для предотвращения попадания загрязнений из внешнего воздуха в здание и для защиты частей установки от загрязнения. Анализ загрязнений в воздухе показывает, что среди всего прочего в воздухе содержатся частички сажи, дым, металлическая пыль, пыльца, вирусы, бактерии. Частички имеют различную величину от менее чем 1 мкм до целых волокон, листьев, насекомых. Считается, что эти загрязнители являются одним из основных факторов, вызывающим многие астматические и аллергические заболевания, а потому людям важно уметь защитить себя от них. По функциональному признаку устройства очистки воздуха подразделяются на  две группы: - фильтры, применяемые для очистки от пыли наружного и рециркуляционного воздуха систем вентиляции, подаваемого в помещения системами приточной вентиляции и кондиционирования; - пылеуловители, применяемые для улавливания пыли из воздуха, выбрасываемого в атмосферу системами вытяжной вентиляции, если содержание пыли в них превышает допустимое нормами. Для очистки воздушных выбросов от пыли создан большой ассортимент пылеуловителей. - пылеосадочные камеры, циклоны,  - инерционные пылеуловители,  - ротационные пылеотделители,  - электрические пылеуловители.  Циклоны обладают большой пропускной способностью, просты по конструкции и несложны в эксплуатации. Это обусловило их широкое применение. Виды и конструкция воздушных фильтров для систем вентиляции Воздушные фильтры в зависимости от результатов испытаний по нормам EN 779, а также на основании достигнутых фильтрационных параметров (усредненное пылеулавливание синтетической пыли или усредненное пылеулавливание атмосферной пыли) подразделяются на группы и классы. Классы фильтров: грубой очистки G1-G4 (EU1-EU4); тонкой очистки F5-F9 (EU5-EU9); высокой эффективности HEPA (особо тонкой очистки) H10-H14 (EU10-EU14), фильтры сверхвысокой эффективности ULPA U15-U17. Стандарт России ГОСТ Р 51251-99 соответствует европейскими стандартами EN 779 и EN 1822. Фильтровальным материалом в фильтрах грубой очистки G1-G2 служат металлизированные сетки или ткани из синтетических волокон (например, акрила). Конструктивно они могут быть оформлены в виде панелей (ячейковый фильтр), фильтрующих прокладок, гофрированных листов и пр. В фильтрах тонкой очистки F5-F9 применяется стеклоткань, причем в ряде случаев со специальной пропиткой. По конструктивному исполнению эти фильтры могут быть карманными, складчатыми, электростатическими, со сменными пластинами. Карманные фильтры состоят из рамы, изготовленной из оцинкованной стали, наружных сетчатых прокладок и «карманов» из фильтрующего материала, закрепленных специальными зажимами. В фильтрах тонкой очистки применяют также активированный уголь. Такие фильтры конструктивно представляют собой набор кассет, которые могут быть собраны в панели. Фильтры с активированным углем и специальной пропиткой применяются в системах вентиляции и кондиционирования для поглощения газов и паров токсичных веществ, которые не улавливаются другими типами фильтров. Для фильтров особо тонкой очистки H10-H14 фильтровальным материалом также могут быть клееное стекловолокно, клееная бумага из субмикронных волокон, иногда с гидрофобным покрытием. Чаще всего конструктивно они выполнены в виде сухих ячейковых панельных или складчатых фильтров. Область применения и размещение воздушных фильтров для вентиляции Фильтры грубой очистки типа G1 применяются при невысоких требованиях к чистоте воздуха. Фильтры G2-G4 (EU2-EU4) предназначены для уменьшения запыленности воздуха, подаваемого в вентилируемые помещения с обычными требованиями, и применяются в случае, если концентрация пыли в районе расположения здания или вблизи места забора воздуха превышает ПДК, установленную санитарными нормами. Такие фильтры применяются для защиты теплообменников, оросительных камер, приборов автоматики и другого оборудования вентиляционных камер от запыления, а также компрессоров и другого оборудования холодильных камер, для сведения к минимуму загрязнения стен и потолков около воздухораспределительных устройств. Фильтры грубой очистки могут применяться в качестве первой ступени очистки перед более эффективными фильтрами. Фильтры тонкой очистки F5-F9 (EU5-EU9) применяются для тех же целей, что и фильтры грубой очистки, особенно в случаях большой запыленности воздуха в месте воздухозабора. Но так как они удовлетворяют более жестким требованиям к чистоте воздуха, кроме упомянутых случаев, эти фильтры используются для предохранения ценной внутренней отделки и оборудования вентилируемых зданий от загрязнения отложениями мелкодисперсной пыли, например, в музеях, памятниках архитектуры и т.д. Для продления сроков службы фильтров этого класса их устанавливают в качестве второй ступени после более пылеемких фильтров грубой очистки. Наиболее эффективные фильтры F8,F9 (EU8, EU9) применяют для помещений с чувствительными коммутационными аппаратами, для больничных палат, административных зданий, высококлассных гостиниц, лабораторий, при производстве продуктов питания, в ряде производств фармацевтической промышленности. Карманные фильтры тонкой очистки требуют установки специальных камер обслуживания до или после фильтра. Фильтры особо тонкой очистки H10-H14 HEPA предназначены для поддержания в помещениях заданной в соответствии с технологическими требованиями чистоты воздуха и для помещений с высокими требованиями к качеству воздуха. Так, например, фильтры H10-H13 (EU10-EU13) применяются в фармацевтической промышленности, медицинских операционных, в лабораториях электроники, бактериологических исследований, в ядерной и изотопной промышленности, фильтры H14 (EU14) — в так называемых «чистых помещениях» предприятий электронной, оптической промышленности и в тех случаях, когда требуется наиболее полная очистка от бактериальных, радиоактивных пыли и аэрозолей. Фильтры данного класса необходимо устанавливать после предварительной обработки воздуха в качестве второй или даже третьей ступени. Как правило, их не встраивают в центральную приточную установку, а устанавливают непосредственно перед воздухораспределителем, а при использовании в вытяжной вентиляционной системе — сразу за вытяжной решеткой. Также для бактерицидной обработки приточного или рециркуляционного воздуха систем вентиляции с помощью ультрафиолетового излучения применяются фильтры бактерицидной обработки воздуха. В недорогих гостиницах вентиляция - вытяжные естественные системы устраиваются в помещениях туалетов, ванных и душевых комнат, а приток организуется как проветривание через фрамуги и форточки окон. В ряде случаев применяется механическая вытяжная вентиляция. Кондиционирование воздуха в таких гостиницах не предусматривается. Гостиницы 3* оборудуются механическими приточными и вытяжными системами вентиляции. Охлаждение воздуха в теплый период года в приточных установках, как правило, не предусматривается. Регулирование температуры воздуха осуществляется с помощью недорогих сплит-кондиционеров. Правда, в последние годы вместо сплит-кондиционеров стали применять мультизональные VRV-системы. В системах вентиляции и кондиционирования воздуха следует предусматривать резервные вентиляторы или, как минимум, резервные электродвигатели. В периоды межсезонья должны функционировать дополнительные системы теплоснабжения вентиляции. При температуре наружного воздуха + 8-10о С, когда отключается централизованное теплоснабжение, подача неподогретого приточного воздуха приведет к дискомфорту. В периоды ремонтных и профилактических работ по холодоснабжению предполагается наличие резервных холодильных машин или общий запас мощности, позволяющий без снижения уровня комфорта проводить необходимые  работы.   Система кондиционирования воздуха   Система кондиционирования - комплекс устройств для нагрева, охлаждения, осушения, увлажнения, перемещения и распределения воздуха по отдельным помещениям и предназначено для создания и поддержания в помещениях искусственного климата, необходимого для санитарно-гигиенических и комфортных условий, наличию дополнительных и дезодорирующих фильтров способны устранять запахи, очищать воздух от пыли, табачного дыма, цветочной пыльцы, домашних клещей, шерсти домашних животных, вредных бактерий. создание и автоматическое поддержание в закрытых помещениях влажности, температуры, чистоты и скорости. Система кондиционирования воздуха должна поддерживать необходимые параметры воздуха в помещениях, при этом отступление от нормы допускается по объему приточного воздуха +10 %, по температуре +2 °С, по относительной влажности +5 %. В жилых и общественных помещениях 4*-5* гостиниц следует, а в административных и бытовых помещениях рекомендуется (при вместимости 300 мест и более) предусматривать системы кондиционирования. В производственных и технических помещениях наличие систем кондиционирования определяется техническими условиями, технологией и рациональностью применения подобных систем. В гостиницах категории 3* и ниже, а также в общественных помещениях 4* и %* гостиниц допускается применение систем кондиционирования третьего класса. Система кондиционирования жилых помещений четырех - и пятизвездочных гостиниц оборудуется устройствами местной регулировки или программирования тепловлажностных параметров. Кратность воздухообмена на одного человека в номерах гостиниц следует принимать (не ниже) для 5* — 70 куб. м/ч; 4* — 60 куб. м/ч; 3* — 40 куб. м/ч; 1*-2* — 30 куб. м/ч. Основным элементом системы кондиционирования воздуха является кондиционер. Кондиционер состоит из: - воздухоприемного устройство; - калори­феров для подогрева воздуха; - фильтров для очистки; -  оросительной камеры с форсунками для увлажнения воздуха; - холодильной установки на фреоне для его охлаждения; - вентиляторная секция; - различных клапанов для регулировки забора и подачи воздуха; - автоматических устройств для управления системой кондиционера. В зависимости от расположения относительно обслуживаемых помещений системы кондиционирования подразделяются на: - центральные системы кондиционирования воздух в здании или ряде его помещений кондиционируется от одной крупной установки, расположенной вне обслуживаемых помещений; - местные непосредственно в обслуживаемом помещении. По назначению системы кондиционирования делятся на: -  промышленные, - бытовые - полупромышленные. По конструктивному исполнению различают три вида бытовых кондиционеров: оконные, мобильные и сплит-системы. Сплит-система состоит из двух блоков: наружного и внутреннего. Шумный и громоздкий наружный блок, включающий в себя компрессор и вентилятор, вынесен за пределы помещения, а маленький, бесшумный и легко вписываемый в интерьер, внутренний блок со встроенным вентилятором оставлен внутри. Наружный блок может быть установлен в любом месте: на фасаде здания, балконе, чердаке и т.д. В зависимости от конструкции и места расположения в помещении сплит-системы делятся на: -  настенные- отличаются небольшой мощностью (как правило, 5 кВт), которой вполне достаточно для жилых и общественных помещений гости­ницы; - потолочные и напольные - если требуется большая производительность, то используют напольно-потолочные кондиционеры. Их преимущества особенно очевидны в больших помещениях, когда для обеспечения равномерной температуры по всему объему необходимо направлять вдоль пола или потолка сильную струю воздуха. Мощность таких кондиционеров может достигать 9 кВт. - колонного и кассетного типов способны создать достаточно сильный направленный поток воздуха (мощностью (до 15 кВт)) и по конструкции хорошо вписываются в интерьер помещения.   Центральное кондиционирование Функция центрального кондиционера — очистка, предварительный нагрев или охлаждение уличного приточного воздуха, который раздаётся по помещениям с помощью системы воздуховодов. В состав центрального кондиционера, кроме воздушного фильтра, входят воздухонагреватель (электрический или водяной), воздухоохладитель (фреоновый или водяной) и вентиляторная секция, возле которой установлены шумоглушители. Системы кондиционирования с чиллерами и фанкойлами используются в том случае, когда необходимо обеспечить независимое, индивидуальное регулирование температуры одновременно в большом количестве помещений. Как правило, для охлаждения воздуха центральный кондиционер использует воду или гликолевую смесь. Для приготовления холодной воды, поступающей в воздухоохладители центрального кондиционера и фанкойлы, используется чиллер (холодильная машина). Фанкойлы - кондиционеры доводчики работающие на рециркуляции воздуха, они устанавливаются внутри каждого помещения и включают в себя теплообменник с вентилятором, фильтр, пульт управления. Внешне фанкойлы выглядят как внутренние блоки обычных кондиционеров - сплит систем (настенного, кассетного, канального, напольно-потолочного типа). В чиллер встроена гидравлическая группа, перекачивающая хладоноситель. В чиллере может быть предусмотрено переключение на режим теплового насоса, и поэтому в холодные дни, когда система отопления еще не работает, в воздухоохладитель центрального кондиционера и теплообменники фанкойлов подается вода с температурой около 50 °С для обогрева приточного воздуха, поступающего в дальнейшем в помещения. Для холодного периода года в кондиционере может быть предусмотрен поверхностный увлажнитель воздуха. В теплый период года влажность подаваемого воздуха снижается за счет выпадения конденсата на теплообменной поверхности фанкойлов.   Рекомендации по оснащению системой кондиционирования гостиничных предприятий Степень комфортности и требования к инженерному оборудованию определяется классом (категорией) гостиниц. В таблице 1 приведены показатели микроклимата, рекомендуемые в гостиницах разного уровня. Таблица 1 Параметры микроклимата в номерах гостиниц в холодный/теплый (знаменатель) периоды года Параметры Микроклимата Класс гостиниц ** *** **** ***** и более Температура воздуха (о С) 18-24/20-28 20-24/20-28 20-22/22-25 22±1о С Относительная влажность воздуха(%) <60 <60 30-60 30-45 Воздухообмен на 1 человека (м3/ч) 30 40 60 70 и более Контроль ионного состава - - + +   Гостиницы среднего класса (2-3*) допускают широкий диапазон обеспечения температуры воздуха, выходящий за границы оптимальных параметров микроклимата. Относительная влажность воздуха в гостиницах этого класса не регламентируется. Требования к количеству подаваемого свежего наружного воздуха также минимальные. В гостиницах высокого класса требуется поддерживать высокие стандарты качества воздуха, контролировать в оптимальном диапазоне его температуру и относительную влажность, а рекомендуемый воздухообмен должен вдвое превышать показатели средних по классу гостиниц. Соответственно степени комфортности предусматриваются нагрузки на основное инженерные системы (таблица 2). Качество очистки воздуха в системах вентиляции должно удовлетворять самым высоким требованиям. В последние годы в гостиницах высокого класса рекомендуется дополнять обработку воздуха ионизацией. Ионизация предполагает формирование в воздушной среде легких отрицательных ионов с концентрацией 3000-5000 1/см3. Именно такое содержание ионов наблюдается в природных благоприятных условиях прибрежных морских зон, чистых хвойных лесов. Состав и характер инженерного оборудования также существенно зависит от «звездности» гостиниц. В таблице 3 приведены рекомендуемые решения систем вентиляции и кондиционирования воздуха. Таблица 3 Характеристика систем вентиляции и кондиционирования воздуха гостиниц Системы Класс гостиниц ** *** **** ***** и более Вентиляция А. Естественная. Б. Приток – естественный, вытяжка - механическая Приточно-вытяжная механическая без охлаждения воздуха и контроля влажности. Фильтры EU2 Приточно-вытяжная механическая с охлаждением воздуха и контролем влажности. Фильтры EU2-EU4 Приточно-вытяжная механическая с охлаждением воздуха, контролем влажности и ионного состава. Фильтры EU4-EU6 Кондиционирование Нет Сплит-системы (VRV-системы) Чиллер - фанкойлы (VRV-системы) А. Чиллер – фанкойлы Б. Охлаждающие потолки. В. Доводчики систем вентиляции с индивидуальным регулированием Полная обработка воздуха, включая его охлаждение и увлажнение, предусматривается в гостиницах высокого класса (4-5*).   VRV или VRF системы – так еще называют мультизональное климатическое оборудование – схожи по своему устройству с мультисплит-системами. Но в отличие от последних, они позволяют в каждой из комнат здания создавать свой микроклимат, а также отличаются превосходными показателями по энергоэффективности и износоустойчивости. VRV системы - в расшифровке аббревиатура VRV – «изменяемый объем хладагента». Другие производители многозональной климатической техники используют термин «VRF» (в расшифровке – «переменный объем хладагента»), а не «VRV». Мультизональное оборудование дает возможность контролировать температуру воздуха в помещении с уникальной точностью – до 0,5 градуса по Цельсию.   Централизованная система пылеудаления   Рекомендации по оснащению системами уборки гостиничных помещений   В жилых помещениях гостиниц должна обеспечиваться возможность пылеуборки (влажная уборка, сухая уборка с применением гостиничных пылесосов или систем централизованного пылеудаления). Содержание пыли в воздухе в жилых помещениях гостиниц должно быть не более 0,15 мг/м3. В гостиницах вместимостью свыше 500 мест и в гостиницах категорий 4-5 звезд следует предусматривать централизованное пылеудаление (система вакуумной уборки) из жилых и основных общественных помещений.[1] Рекомендуется использование встроенных систем пылеудаления (со встраиваемой пневморозеткой в стене каждого номера гостиницы), что позволит достичь экономии при затратах на уборку. Встраиваемые инженерные системы также способствуют экологичности уборки и очистке воздуха.В крупных современных гостиницах используют централизован­ную систему пылеудаления, благодаря которой отпадает необхо­димость в большом количестве пылесосов, снижаются затраты времени на уборку помещений и экономится электроэнергия:   Централизованная система пылеудаления включает в себя: - вакуумный насос и систему фильтров, расположенных в специальном помещении, чаще всего в подвале здания; - трубопроводы с поэтажными ответвлениями, которые прокладываются в стенах коридоров, доходят до самых верхних этажей и оборудованы специальными штуцерами для подключения гибкого шланга. Для проведения уборочных работ уборщица или горничная присоединяют к штуцеру гибкий шланг с различными насадками. Штуцеры располагаются вдоль коридора на расстоянии, равном длине гибкого шланга. Благодаря разряжению воздуха, создаваемому вакуумным насосом, пыль и грязь всасываются через насадку, проходят по воздуховодам и поступают к фильтрам. Обычно в системе пылеудаления используют гидравлические фильтры, при этом пыль попадает в приемную камеру на водную поверхность и сбрасывается в канализацию   Эксплуатация систем вентиляции и кондиционирования Причинами снижения качества воздухообмена, недогрев или перегрев воздуха: - загрязнение воздуховодов; - калориферов; - фильтра; -снижение производительности вентилятора из-за износа его деталей; - неправильной регулировки или неправильного подключения к электоросети - недостаточная герметичность воздуховодов и др.     [1]В соответствии с МГСН 4.16-98 Гостиницы, утвержденные Правительством Москвы от 04.08.1998 г. №  600 Тема .  Электроснабжение гостиничных комплексов  Вопросы: 1.     Схемы электроснабжения, трансформаторно-распределительные станции. 2.      Вводно-распределительные устройства, распределительные щиты. 3.     Электросиловое оборудование гостиниц. 4.     Типы освещения. 5.     Электрические сети – внешние, внутренние. 6.     Внутренние электрические сети, виды проводки. 7.     Альтернативные источники электроснабжения. 8.      Техническая эксплуатация электрических сетей, осветительных приборов и оборудования.   Электроснабжение гостиничных комплексов электрических установок в гостиницах осуществляется внутренними электрическими сетями.    Электрическая сеть - совокупность подстанций и линий различных напряжений, предназначенных для передачи и распределения электроэнергии внутри одного или нескольких зданий и сооружений. Электрические сети ГК должны быть рассчитаны на питание: • электрического освещения: внутреннего, наружного, рекламного, витрин, фасадов, иллюминационного, световых указателей, знаков безопасности и др.; - инженерного оборудования: насосного, вентиляционного, лотового, калориферов, кондиционеров, электрооборудования котельных и др.; • электрооборудования ремонтных мастерских; • технологического электрооборудования: торгового, холодильного, кухонного, прачечного, уборочного, оборудования химчисток, парикмахерских и др.;  электробытовых приборов; • оборудования телекоммуникационных, компьютерных, телефонных систем, систем безопасности, жизнеобеспечения, сервиса. (при проектировании, монтаже и эксплуатации электроустановок в гостиницах следует руководствоваться «Правилами устройства электроустановок», утвержденными Министерством топлива и энергетики РФ. В гостиницах, как и в жилых зданиях, в целях наибольшего обеспечения безопасности гостей и обслуживающего персонала принимается напряжение трехфазного тока для силовой сети 380 В. Для питания осветительных установок, электроприборов и электрооборудования применяется напряжение 220 В. Должна использоваться микропроцессорная система управления освещением с интерфейсами для фотоэлемента и для реле времени. Должна быть возможность программирования времени плавного изменения сигнала в системе от 1 сек до 10 мин, чтобы гарантировать, что не будет внезапных возмущающих изменений освещения, которые гости будут обнаруживать/ощущать. Требования МГСН: Размещение трансформаторных подстанций должно быть на первом, цокольном или первом подземном этажах с выходом непосредственно наружу. Применяться должны только сухие трансформаторы. Электроснабжение СПЗ должно осуществляться от двух независимых источников с автоматическим переключением с основного на резервный. Проектирование следует осуществлять согласно ВСН 59-88. Должны быть предусмотрены меры, исключающие возможность отключения электроснабжения СПЗ при пожаре. Внутренняя электрическая сеть состоит: - трансформаторные подстанции; - вводному устройств; - главный распределительный щит в специальных электрощитовых помещениях; - провода и кабели для передача Электропроводку выполняют скрыто  - в каналах строительных конструкций  или открыто – в электротехнических плинтусах, коробках, вентиляционных камерах и т.п. В помещениях для приготовления и приема пищи допускается открытая прокладка проводов. В саунах, ванных, душевых должна применяться скрытая электропроводка. В гостиницах используют два вида электроосвещения: рабочее и аварийное. Рабочее освещение подразделяется на внутреннее - в жилых номерах, общественные и служебные помещения и наружное – освещение фасадов, бассейнов, окружающей территории Аварийное электропитание Разделяется -на освещение безопасности - эвакуационное   В гостинице должен быть обеспечен подвод энергии от резервного генератора, достаточный для освещения всех помещений и для безопасной эвакуации людей из здания или должен использоваться генератор комбинированной выработки тепла и электроэнергии (C.H.P). C.H.P генератор должен обеспечить покрытие 30-60% от пиковой электрической нагрузки гостиницы. C.H.P генератор может использоваться в качестве аварийного генератора. Он может быть установлен в отдельном закрытом и вентилируемом помещении рядом с помещением распределительного устройства вторичного напряжения. Следует принять меры, чтобы исключить влияние шума и вибраций на гостиничные номера и гарантировать, что дымовые газы не будут оказывать влияния на публику или проживающих.   Аварийное электропитание должно подводиться к:   A.      Пожарному лифту B.      Лифтам в жилые помещения C.      Электродвигателям привода вентиляторов для создания подпора воздуха в здании D.      Электродвигателям привода вентиляторов удаления дыма E.      Насосам сприклерной системы и гидрантов F.      Важным системам контроля доступа (например, барьерами доступа) G.      Аварийному свету и к освещению выходов H.      Системе трансляции объявлений I.       Главным холодильникам и морозильникам J.       Системам обнаружения огня и пожаротушения K.      Teлефонному оборудованию L.      Всему другому оборудованию систем спасения жизни и важных систем безопасности и охраны Эксплуатация: Заземление и защитные меры безопасности электроустановок ГК должны выполняться в соответствии с требованиями «Правил устройства электроустановок» Электродвигатели и пусковые аппараты котельных регулируют и налаживают не реже 2 раз в месяц Все электроустановки освидетельствуют к зимнему периоду.