Бланширование

Предмет Водные биоресурсы и аквакультура

👍 Проверено Автор24

процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Скачать

Научные статьи на тему «Бланширование»

Основные этапы технологии обработки рыбы для консервов

обработка, которую нужно проводить в большинстве случаев в виде подсушки, обжаривания, копчения или бланширования...
Выбор в данном случае совершают между следующими способами: бланширование в кипящей воде, в солевом...
или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температуре 100-120 градусов; бланширование острым

Статья от экспертов

Разработка комбинированного способа бланширования ската звёздчатого

Обоснована возможность применения комбинированного способа бланширования (вода-пар) для ската звёздчатого. Предложенный способ полностью исключает процесс предварительной отмочки и, как следствие, оводнение мяса ската. Разработанная экспериментальная установка, защищённая патентом, может быть использована для исследования процесса бланширования водой, паром или комбинированным способом сырья как растительного, так и животного происхождения. Планирование эксперимента проведено методом комбинаторных квадратов. В качестве варьируемых параметров выбраны: температура воды, изменявшаяся в диапазоне от 70 до 95 °С с шагом 5 °С, и длительность обработки водой, изменявшаяся от 1 до 5 мин с шагом 1 мин. Эффективность удаления мочевины из мяса ската звёздчатого подтверждена экспериментально сравнением её массовой доли в мышечной ткани ската до и после предварительной тепловой обработки. Содержание мочевины определялось модифицированным фотоколориметрическим методом по ГОСТ Р 50032-92 "Мука...

Creative Commons

Научный журнал

Технология соления грибов

Стоит отметить, что пластинчатые грибы после бланширования в соленой воде или вымачивания перед засолом...
В процессе бланширования (т.е. отваривания и кипячения) в воде остаются все вещества, которые придают

Статья от экспертов

Влияние бланширования и обработки раствором соли на биологическую ценность капусты брокколи

Исследованы и проанализированы составляющие биологической ценности районированного в Украине сорта капусты брокколи Партенон. Представлены результаты исследований, проанализированы изменения содержания аскорбиновой кислоты, изотиоцианатов, пигментного состава: хлорофилла и β-каротина свежесобранной капусты брокколи, а также после ее предварительной обработки перед замораживанием: бланшированием и выдержкой в растворе поваренной соли. Доказано, что лучшим способом предварительной обработки капусты брокколи перед замораживанием, который позволяет максимально сохранить ее исходные потребительские свойства, является выдержка в 3 % растворе поваренной соли в течение 20 мин. Сравнительно с бланшированием выдержка в растворе соли способствует максимальному сохранению биологической ценности капусты брокколи. Установлено, что капуста брокколи сорта Партенон содержит 116,4 мг/100 г аскорбиновой кислоты. После бланширования потери составляют 19,3 %. Подтверждено значительное снижение количеств...

Creative Commons

Научный журнал

Еще термины по предмету «Водные биоресурсы и аквакультура»

Повышай знания с онлайн-тренажером от Автор24!

Напиши термин
Выбери определение из предложенных или загрузи свое
Тренажер от Автор24 поможет тебе выучить термины с помощью удобных и приятных карточек

Попробовать тренажер