Обработка рыбы - это совокупность технологических операций, которые проводят в отношении рыбного сырья с целью его подготовки для использования при производстве консервированных продуктов.
Операции по обработке рыбы для консервов
Принятые на данный момент технологии изготовления консервов предусматривают необходимость обработки рыбы, предназначенной для использования в качестве сырья, что, в частности, требует выполнения следующих операций:
- предварительная обработка рыбы в виде размораживания мороженого полуфабриката, мойки, разделки, порционирования и др.;
- тепловая обработка, которую нужно проводить в большинстве случаев в виде подсушки, обжаривания, копчения или бланширования;
- закатка банок с рыбой;
- эксгаутирование - это частичное удаление воздуха из банок с продуктом вакуумированием, прогреванием содержимого либо заполнением банок с горячим продуктом, подогретыми соусом или маслом.
Процедура предварительной обработки рыбы для консервов
Отобранную для приготовления консервов рыбу необходимо, прежде всего, обработать. Это, в частности, предполагает выполнение сначала мойки рыбы. Она направлена на то, чтобы из рыбы-сырца и охлажденной рыбы были удалены загрязнения, остатки крови, внутренностей, слизи, а также была снижена ее обсемененность микроорганизмами.
Рыбу помещают в моечные аппараты, куда поступает проточная или часто сменяемая пресная вода, которая должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, для мойки рыбы еще может использоваться чистая морская вода. Температура воды должна быть в пределах +15 градусов. На одну тонну рыбы может расходоваться от 2 до 8 кубометров воды.
Не принято промывать после размораживания в воде мелкую мороженую рыбу, которая используется в неразделанном виде - ее обычно сразу направляют на последующие операции.
Мойку рыбы нужно выполнять быстро, потому что в ином случае могут быть потеряны экстрактивные вещества, ткани рыбы - обводнены, из-за чего у нее ухудшаются органолептические и технологические свойства.
Мороженую рыбу размораживают либо в воде, либо на воздухе. При этом нужно иметь в виду, что воздушная разморозка протекает медленно и неравномерно. Размораживание завершается, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. После размораживания еще выполняют сортировку рыбы.
До разделки рыбы нужно удалить ее чешую. Это связано с тем, что после потрошения ослабляется упругость брюшка и нарушается его целостность, что затрудняет удаление чешуи.
Чешуя, которая сидит слабо (например, у сельдевых), хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. А для удаления твердой чешуи, которая прочно сидит, обычно используют специальные машины или приспособления (например, скребки, скейлеры и т. д.).
После снятия чешуи крупные и средние рыбы потрошат: удаляют внутренности, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники. У мелких рыб обычно удаляют головы, хвостовые плавники и часть внутренностей без вскрытия брюшка. Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а также пищевые отходы моют и при необходимости режут на куски.
Подсаливание рыбы выполняют одним из следующих способов:
- мокрый посол (рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах);
- сухой посол (поваренную соль добавляют непосредственно в банки);
- посол путем введения соли в соус.
Процедура тепловой обработки рыбы для консервов
Тепловая обработка рыбы призвана решить следующие задачи:
- уплотнить консистенцию мяса рыбы;
- повысить пищевую ценность готовой продукции;
- придать готовой продукции определенные вкусовые свойства и внешний товарный вид.
Тепловая обработка рыбы может быть выполнена различными способами, что во многом зависит от вида используемой рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Выбор в данном случае совершают между следующими способами:
- бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температуре 100-120 градусов;
- бланширование острым паром при температуре 95-98 градусов;
- подсушивание нагретым воздухом при температуре, которая не превышает 100 градусов;
- пропекание при температуре 80-140 градусов;
- копчение при температуре 80-120 градусов;
- обжаривание в растительном масле при температуре 140-160 градусов.
Процедура закатки и эксгаустирования банок с рыбой
Подготовленную рыбу укладывают в чистые банки, которые могут быть сделаны из жести, алюминия или стекла. Металлические банки необходимо промыть водой температурой 60 градусов и обработать острым паром. Стеклянные банки, в свою очередь, нужно сначала прогреть в воде температурой 40-45 градусов, а затем - промыть в щелочном растворе температурой 80-85°С и в воде температурой 90-95°С, после чего стерилизовать их острым паром при температуре 102-110 градусов.
Если стеклянные банки сильно загрязнены или были ранее использованы, то необходимо их обработать раствором каустической соды, раствором хлорной извести, раствором политрифосфата натрия. Однако применение возвратных стеклянных банок при производстве консервов крайне ограниченно.
При фасовке консервов особое внимание следует уделить поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Не допускается как переполнение банок, так и их недозаполнение (свободное пространство должно составлять не более 10% высоты банки).
После заполнения продуктом банки эксгаустируют. Суть этой технологической операции состоит в удалении из банки воздуха, благодаря чему в консервах при хранении в лучшей степени сохранятся вкусовые свойства и питательная ценность. Кроме того, эксгаустирование приводит к снижению избыточного давления в банках, из-за чего они не будут деформироваться и не будут «взрываться».
