Технология соления грибов

Подготовка грибов к солению

Если для консервирования грибов выбран такой способ, как соление, то их после поступления на приемный пункт сначала осторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку. Затем сразу же приступают к сортировке грибов по ботаническим видам. Важно тщательно очистить грибы от листьев, песка, земли, а также тех грибов, которые были повреждены вредителями. Грибы принято промывать в чистой проточной воде.

Довольно часто между пластинками у зеленок и рядовок набивается песок, который трудно удалить. Тогда грибы стоит выдержать в крепком растворе поваренной соли, которая растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. После этого переходят к непосредственному солению грибов: недопустимо оставлять грибы на следующий день непереработанными.

Грибы нужно перерабатывать строго по отдельным видам. Нельзя перерабатывать смеси и крошки грибов.

В засол допускаются все съедобные грибы. Исключение составляют крупные плодовые тела белых грибов и подберезовиков, которые с возрастом приобретают разрыхленный трубчатый слой и рыхлую консистенцию мякоти. Качество плодовых тел является важным фактором, который определяет выбор конкретного способа для засола грибов.

Соление как один из способов заготовки грибов отличается отсутствием необходимости в применении сложного оборудования, что не мешает в конечном итоге получить продукцию высокого качества. Чаще всего в качестве критериев для выбора соления как способа консервирования выступает следующие свойства грибов:

• имеют горький сок;
• имеют специфический запах или вкус;
• непригодны в пищу при других способах переработки.

Рассортированные, очищенные и с подрезанными ножками грибы перед засолом вымачивают или отваривают (бланшируют). Вымачивают грибы в низких широких кадках, на дне которых имеются отверстия для спуска воды.

Грибы нужно вымачивать в затененном прохладном месте. Суть вымачивания состоит в их заливке в соотношении 1:3 холодной водой, чья температура не может превышать +20 градусов. Затем кадки прикрывают деревянным кругом, который свободно входит в емкость. А на этот круг, в свою очередь, кладут гнет (в виде кремниевых камней, которые не растворяются в соке соленых грибов), который не даст грибам всплыть, и чистое полотенце или марлю.

Максимальный срок вымачивания - 3 суток. Причем нужно 2-3 раза в сутки менять воду. В течение этого периода времени из грибов должна быть удалена вся горечь. Также рекомендуется вымачивать грибы в слабо подсоленной (2% поваренной соли) холодной воде в течение 12-24 часов.

Лучше всего грибы вымачивать в реке. Для этой цели нужно использовать ящик с решетчатыми стенками, корзины и т.д. В то же время санитарная инспекция должна подтвердить пригодность речной воды для переработки грибов.

Стоит отметить, что пластинчатые грибы после бланширования в соленой воде или вымачивания перед засолом следует еще раз кратковременно отварить. Однако сухим посолом без вымачивания можно солить рыжики, настоящие грузди и гладыши.

Холодный и горячий способы соления грибов

Существуют холодный и горячий способы соления грибов. Определяющими факторами выбора в данном случае являются:

• качество плодовых тел грибов;
• наличие питьевой воды;
• температура воздуха;
• количество поступающих грибов и др.

Холодный способ означает, что грибы после вымачивания укладывают шляпками вниз в бочки слоями в 5–8 сантиметров. Каждый слой необходимо пересыпать поваренной солью и пряностями. Кроме того, слой соли кладут на дно бочки и поверх грибов. Заполненную грибами бочку накрывают крышкой, на которую кладут гнет из булыжников.

Через 2–3 дня сливают излишек рассола, который за это время покрыл крышку, и добавляют новую партию грибов. Эту операцию повторяют, пока оседание грибов не прекратится, и тара не будет заполнена максимально.

При засолке грибов холодным способом в пищу можно употреблять: рыжики — через 5–6 дней хранения, грузди — через 30–35 дней, волнушки — не раньше 40 дней, валуи — после 50 дней.

В случае отсутствия условий для предварительного вымачивания грибов, а также при обильном поступлении грибов, когда требуется ускорить переработку, обычно применяют горячий способ соления. В отличие от холодного способа здесь подготовленные грибы не вымачивают, а на несколько минут в бланшировочной корзине опускают в чистую или слегка подсоленную (2 столовые ложки поваренной соли на 1 литр) кипящую воду. Затем вынутые грибы 2–3 раза обливают холодной водой, пока они полностью не остынут. Дальнейшее соление грибов происходит так же, как и при холодном способе. Следовательно, горячий способ соления позволяет быстрее приготовить грибы к употреблению.

В процессе бланширования (т.е. отваривания и кипячения) в воде остаются все вещества, которые придают грибам горечь, неприятный вкус и запах. Отсюда следует необходимость слива этой воды в места, которые недоступны для животных. Тогда новые порции грибов варят в свежей, чистой воде.

Для того чтобы у грибов возник особый вкус и (или) аромат, при солении можно использовать пряности - чеснок, укроп, листья черной смородины. Их, как правило, берут до 2 килограмм на 100 килограмм соленых грибов. Еще допускается использование до 20 грамм лаврового листа и до 10 грамм душистого перца горошком. Но если грибы предназначены для переработки на предприятиях, то пряности при солении не добавляют.

В конечном итоге соленые грибы должны иметь свойственные и приятные вкус и запах, плотную и упругую мякоть, целые и чистые шляпки. Также стоит учитывать, что рассол сначала бывает сравнительно темным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим.